Senapi, aceti, pomodori secchi: Gugger dona lustro al settore della gastronomia

Dopo diversi anni passati all’interno di «Gugger-Guillod» avete appena creato un’azienda specializzata nella produzione di prodotti gastronomici, la Gugger Gourmet SA. Qual è l’eredità che la vostra società riceve dall’azienda di famiglia? Eric Gugger: La Gugger Gourmet SA è stata in effetti creata nel gennaio 2021, ma l’attività di produzione e di rivendita di specialità culinarie risale già al 2000. Inizialmente avevo optato per questo settore per diversificare le attività dell’azienda familiare. Le nostre radici sono dunque profondamente radicate nel territorio romando e abbiamo un forte legame con i produttori che sono partner storici dell’azienda Gugger-Guillod. La nostra posizione geografica, il Vuilly, ci offre visibilità sia in Romandia che oltre la Sarina.

Quali sono i vostri prodotti faro?
I due terzi del nostro fatturato provengono dalle senapi e dai prodotti a base di pomodori secchi. Siamo attualmente gli unici a offrire pomodori Gemma Bio essiccati all’aria aperta. Li facciamo arrivare da una piccola azienda orticola italiana, li separiamo manualmente e li confezioniamo interi, a strisce, sott’olio o in purè aromatizzati. Per quanto riguarda le senapi, sono diventate nel tempo uno dei nostri marchi di fabbrica e proponiamo oggi una trentina di ricette diverse, vecchio stile, al miele, ai semi, all’aglio orsino, all’arancia, ecc. Offriamo contemporaneamente oli, aceti, purè di erbe aromatiche, conserve e pangrattato

Quali sono i valori che vi animano e in base ai quali definite la vostra strategia d’impresa?
Il primo è l’innovazione, il rinnovamento e il continuo rimetterci in discussione. Il secondo è la curiosità. Siamo golosi e appassionati di novità e il nostro scopo è di ampliare la gamma dei nostri prodotti. Siamo altrettanto curiosi di conoscere i gusti e i desideri dei consumatori. Non intendiamo fermarci alle nostre conquiste!

Nella vostra struttura lavorano una decina di dipendenti: pensate che questa dimensione a due sia un vantaggio?
Decisamente. Siamo sufficientemente grandi per poter rispondere a domande di grossi volumi provenienti dalla grande distribuzione, ad esempio. Tuttavia, siamo anche una piccola azienda, dunque estremamente flessibile e in grado di soddisfare rapidamente richieste molto specifiche, di fare prove e di produrre piccoli volumi per occasioni particolari.

Quali sono pertanto le principali difficoltà che dovete affrontare?
La prima è di trovare materie prime Gemma Bio, quindi dei fornitori locali. È proprio la grande sfida del momento, soprattutto per quanto riguarda i semi di senape o l’aceto di alcol ad esempio. Cresce la domanda di prodotti a marchio Gemma Bio e vorremmo allargare il gruppo dei nostri fornitori per poter soddisfarla! L’altra difficoltà si pone sul piano dell’elaborazione tecnica. L’utilizzo crescente di prodotti bio nelle nostre ricette richiede di rivedere i nostri processi di produzione, in particolare per quanto riguarda le senapi. È stato necessario trovare delle alternative ad alcuni ingredienti con origine biologica inesistenti e rivedere il nostro approccio globale rinunciando a conservanti e antiossidanti. Sono talvolta equazioni difficili da risolvere soprattutto perché siamo particolarmente esigenti per quanto concerne il gusto del prodotto finito.

La vostra riconversione al bio può essere dunque definita come una difficoltà?
Non esattamente! Questa progressiva transizione al bio è strategica. La certificazione ci ha chiaramente aiutati a conquistare un posto nel mercato della gastronomia, a ottenere credibilità e ad ampliare la nostra clientela. È sicuramente un asso nella manica per la nostra società di oggi.

Quali sono i vostri attuali canali di distribuzione?
Il nostro primo partner storico è il distributore Globus, con il quale collaboriamo dal 2009. I negozi Coop ci hanno poi contattato tramite l’Associazione di prodotti del territorio friburghese. Sono del resto loro che ci hanno sostenuto nel processo per ottenere la certificazione Gemma Bio, acquisita nel 2009. Oggi i nostri prodotti sono altresì disponibili in parecchi negozi di alimentari nella Svizzera francese e nel nostro negozio online. Inoltre, collaboriamo sempre di più con il settore dell’alta gastronomia.

Come si prospetta il vostro futuro?
Abbiamo appena creato un negozio online che mette a disposizione del grande pubblico tutti i nostri prodotti. Il volume di vendite realizzate sta crescendo poco alla volta e i privati rappresentano una fascia in aumento della nostra clientela, che stiamo quindi cercando di sviluppare ulteriormente. Finora non siamo particolarmente ricorsi a tante iniziative di marketing e abbiamo partecipato solo a due saloni: il Goûts et Terroirs di Bulle e il mercatino di Natale di Neuchâtel. Prevediamo di sviluppare anche la linea Gemma Bio. Si tratta chiaramente di un mercato in crescita e i distributori con i quali collaboriamo sono interessati.

Interview et foto: Claire Muller, pubblicato in bioactualités 05/2021