Cosa dovreste sapere sulla cottura al forno con spelta e grano

Nei supermercati e nei negozi di prodotti dietetici e naturali c’è un’ampia scelta di prodotti a base di spelta: oltre alla farina e al pane ci sono anche grani e fiocchi per il muesli. Ci sono caffè di spelta, waffle e biscotti e, non da ultimo, birra a base di spelta. Questo dimostra che i prodotti a base di questo tipo di cereale continuano a essere di tendenza, anche se il boom degli ultimi anni si è leggermente affievolito.

Molte persone si sono dedicate a cucinare in casa durante il coronavirus, ma dalla fine della pandemia sono tornate a consumare spesso fuori casa. Di conseguenza, le vendite della farina di frumento e di spelta sono in calo, come dimostrano le cifre dell’Ufficio federale dell’agricoltura: nel 2021, nel nostro paese sono state vendute ancora 2’218 tonnellate di farina di spelta, mentre un anno dopo erano solo 1’748 tonnellate.

Questo non cambia il fatto che la farina di spelta si sia affermata nelle economie domestiche svizzere. Questo cereale viene coltivato alle nostre latitudini fin dall’età della pietra. Chi è scettico nei confronti della farina di grano, sceglie più spesso la spelta. Markus Blaser, tecnologo alimentare presso Bio Suisse, vede i seguenti vantaggi relativamente alla farina di spelta integrale: «Contiene molte fibre alimentari e vitamine B. Si dice, inoltre, che questa farina sia un po’ più facilmente digeribile.»

Ma quali sono le differenze tra la farina di spelta e quella di grano?

«Una prima differenza sta nella composizione: la farina di spelta ha un contenuto più elevato di minerali come magnesio, zinco e ferro. Il contenuto proteico è più elevato ed è più ricca di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Inoltre, il glutine ha una diversa composizione, il che si ripercuote sulla produzione di prodotti da forno e sul prodotto finale», afferma Blaser. Rispetto alle farine di frumento chiare, inoltre, le farine di spelta chiare contengono anche più fibre.

La spelta ha anche un sapore particolare. «Per questo i prodotti a base di farina di spelta presentano spesso un aroma di nocciola e hanno quindi un carattere particolare.» Questo gusto di nocciola è perfetto sia per il pane che per i biscotti.

È importante sapere che anche la comune farina di spelta contiene una percentuale di frumento. Per il semplice fatto che la varietà di cereali fa parte della stessa famiglia di piante del frumento. Inoltre, alcuni tipi di spelta sono incrociati con il frumento. Chi desidera consumare farina di spelta pura senza frumento dovrebbe utilizzare farina di spelta antico UrDinkel: il marchio registrato dal 1996 punta interamente su antiche varietà di spelta svizzero e, queste, sono completamente prive di frumento. Che si tratti di farina di spelta antico UrDinkel o di altre farine di spelta, ogni farina di spelta contiene glutine. Le farine di spelta non sono adatte a chi soffre di celiachia, allergia alle proteine o sensibilità al glutine. E anche in caso di intolleranza al frumento, non si può semplicemente passare alla farina di spelta.

Il glutine è il complesso proteico contenuto nella farina. Il contenuto medio di glutine nel caso del spelta è leggermente superiore rispetto al frumento.

E a cosa bisogna prestare attenzione durante la cottura al forno? 

«Chi vuole preparare un pane a base di farina di spelta antico UrDinkel in casa, deve lavorare l’impasto lentamente e con molta attenzione», consiglia Alfred Bau, che è anche sommelier del pane certificato. Quando prepara a casa il pane di spelta , rinuncia all’impastatrice e preferisce preparare l’impasto a mano. «In caso contrario, il glutine si espande nell’impasto come una palla di gomma e inizia a strapparsi. Questo perché se si impasta troppo intensamente, l’impasto si allarga e il risultato è un pane piatto. Se aggiungo più farina, l’impasto diventa secco.»

Se prepara la treccia di spelta con l’impastatrice, lavora l’impasto solo per circa tre minuti, al livello più basso. Una treccia di frumento, invece, richiede una fase di impastatura due o tre volte più lunga. Per le baguette o le trecce utilizza farina di spelta antico UrDinkel del tipo 630. «Per altri tipi di pane è opportuno utilizzare farina semibianca di spelta antico UrDinkel, ad esempio del tipo 720 o addirittura farina bigia di spelta antico UrDinkel, preferibilmente un tipo tra 900 e 1000.» Più alto è questo numero, più scura è la rispettiva farina.

Per quanto riguarda la conservazione, in linea di massima tutti i prodotti possono essere conservati a lungo. «Il presupposto è creare un prodotto stabile.» E come si fa a ottenerlo? «Per farlo sono necessari i cosiddetti preimpasti, con lievito madre o grani ammollati cotti con lievito madre (che servono per aggiungere all’impasto ingredienti che si mescolano e gonfiano con l’acqua). In realtà un must per rendere il pane meno friabile e quindi ottenere anche una maggiore durata di conservazione», sottolinea il maestro fornaio e pasticcere.

«Per i dolci, consiglio la farina di spelta antico UrDinkel più chiara del tipo 630», afferma Alfred Bau. «Perché questa farina di spelta antico UrDinkel dona all’impasto una certa friabilità.» Quando prepara un dolce in cui il glutine è troppo forte, aggiunge anche farina di spelta antico UrDinkel alla farina di frumento. «Questo conferisce il giusto aroma.»

Per i biscotti natalizi, Alfred Bau consiglia di rinunciare completamente alla farina di frumento: la farina di spelta è ideale per preparare biscotti natalizi, perché rafforza la consistenza e il sapore. «In questi casi, prediligo la farina di spelta antico UrDinkel chiara, con la quale si ottengono milanesini magnifici, dalla consistenza ottima. Oppure sablé che si possono mescolare anche con nocciole o cioccolato. Il risultato sono prodotti davvero fantastici.»

Nel suo negozio, Alfred Bau offre in totale sette tipologie di pane, rispetto alle quasi trenta tipologie offerte nella maggior parte delle panetterie in Svizzera. «Chi conosce i nostri prodotti a base di spelta e presta attenzione a un’alimentazione sana, acquista in genere questi prodotti», sostiene. Anche il pane di farina integrale è molto richiesto.

Molti clienti apprezzano la varietà e scelgono a volte un prodotto di segale, altre uno di frumento o addirittura uno di spelta pura UrDinkel. Solo per quanto riguarda la treccia, i suoi clienti preferiscono chiaramente quella a base di frumento: «Ne vendiamo il triplo rispetto alla variante alla spelta pura», spiega Bau. «Mentre la treccia alla spelta pura UrDinkel presenta un aroma molto ricco, in quella di frumento in primo piano troviamo meno il cereale e più il sapore di burro», afferma convinto.

Nella sua vita di tutti i giorni, Alfred Bau sente dire spesso dalle persone che non tollerano il frumento e optano per i prodotti a base di spelta pura UrDinkel. Cosa si nasconde dietro? «A mio avviso non è tanto il tipo di cereale, quanto piuttosto il processo di produzione a rendere un prodotto digeribile.»