Senf, Essig, getrocknete Tomaten: Gugger stellt Feinkost ins Zentrum

Nach mehreren Jahren bei «Gugger-Guillod» haben Sie kürzlich mit der Gugger Gourmet SA ein Feinkostunternehmen gegründet.

Was bedeutet das Erbe dieses Familienunternehmens für Ihre Struktur?
Eric Gugger: Die Gugger Gourmet SA wurde zwar erst im Januar 2021 gegründet, die Produktion und der Weiterverkauf von kulinarischen Spezialitäten reichen jedoch bis in die 2000er-Jahre zurück. Ich habe diesen Bereich ursprünglich zur Diversifizierung des Familienunternehmens aufgebaut. Wir sind also tief in der Westschweiz verwurzelt und eng mit den Produzenten – allesamt langjährige Partner von Gugger-Guillod – verbunden. Durch unsere geografische Lage in der Region Vully sind wir sowohl in der französischen als auch in der deutschsprachigen Schweiz sehr präsent.

Was sind Ihre Aushängeschilder und wichtigsten Produkte?
Zwei Drittel unseres Umsatzes entfallen auf Bio-Senf und Produkte aus getrockneten Tomaten. Inzwischen sind wir die Einzigen, die Knospe-Tomaten anbieten, die unter freiem Himmel getrocknet werden. Wir beziehen sie von einer kleinen italienischen Gärtnerei, sortieren sie von Hand und verpacken Sie entweder unverarbeitet oder in Streifen geschnitten, in Öl eingelegt oder zu aromatischen Pasten verarbeitet. Der Senf hat sich im Laufe der Zeit zu einem unserer Markenzeichen entwickelt, und wir bieten mittlerweile rund 30 verschiedene Varianten an, darunter grobkörniger Senf, Senf mit Honig, Körnern, Bärlauch,  oder mit Orange usw. Daneben haben wir auch Öl, Essig, Kräuterpürees, Konfitüren und Paniermehl im Angebot.

Welche Werte,treiben Sie an und wonach richten Sie die Geschäftsstrategie aus?
Beim ersten Wert dreht sich alles um Innovation, Erneuerung und ständiges Hinterfragen. Beim zweiten geht es darum, neugierig zu sein. Wir sind Feinschmecker und offen für Neues, um unser Sortiment zu erweitern. Wir sind auch neugierig auf die Vorlieben und Wünsche der Konsumenten. Wir dürfen uns nicht auf unseren Lorbeeren ausruhen!

Ihr Unternehmen beschäftigt rund zehn Mitarbeitende. Würden Sie sagen, dass Ihre «Zwischengrösse» einen Vorteil darstellt?
Absolut. Wir sind gross genug, um auch grosse Mengen, zum Beispiel an den Einzelhandel, liefern zu können. Aber wir sind auch ein kleines Unternehmen, daher sind wir extrem flexibel und können schnell auf sehr spezifische Anfragen reagieren, experimentieren und kleine Mengen für besondere Anlässe herstellen.

Was sind denn die grössten Herausforderungen für Sie?
Wir müssen Knospe-Rohstoffe und damit lokale Lieferanten finden. Dies ist derzeit wirklich die grosse Herausforderung, besonders in Bezug auf Senfkörner oder Branntweinessig. Die Nachfrage nach Knospe-Produkten wächst, und wir möchten unseren Lieferantenpool erweitern, um dieser Nachfrage gerecht zu werden! Die zweite Schwierigkeit liegt in der technischen Entwicklung. Da wir für unsere Rezepte zunehmend Bio-Produkte verwenden, müssen wir unseren gesamten Herstellungsprozess überprüfen, insbesondere beim Senf. Wir mussten Alternativen für bestimmte Zutaten finden, die im Bio-Anbau nicht verfügbar waren. Und wir mussten unseren Ansatz generell überdenken. So verzichten wir auf Konservierungsstoffe und Antioxidantien. Dies sind mitunter schwierig zu lösende Probleme, zumal wir besonders anspruchsvoll sind, wenn es um den Geschmack des Endprodukts geht.

Die Umstellung auf Bio ist also mit Schwierigkeiten verbunden?
Nicht ausschliesslich, nein! Dieser schrittweise Übergang hin zu Bio ist strategisch. Das Label hat uns eindeutig dabei geholfen, einen Platz auf dem Feinkostmarkt zu erobern, Glaubwürdigkeit zu erlangen und unseren Kundenstamm zu erweitern. Für unser Unternehmen ist dies eindeutig ein grosser Gewinn.

Welches sind Ihre derzeitigen Vertriebskanäle?
Unser erster langjähriger Partner war der Detailhändler Globus, mit dem wir seit 2009 zusammenarbeiten. Coop ist dann über die «Association des produits du terroir fribourgeois» an uns herangetreten und hat uns 2009 auf den ersten Schritten mit dem Knospe-Label begleitet. Heute sind unsere Produkte auch in vielen Westschweizer Lebensmittelläden sowie in unserem Online-Shop erhältlich. und wir arbeiten auch immer häufiger mit der Spitzengastronomie zusammen.

Was wird die Zukunft für Sie bringen?
Wir haben vor Kurzem einen Online-Shop eingerichtet, in dem unser gesamtes Sortiment für die breite Öffentlichkeit erhältlich ist. Das Umsatzvolumen nimmt kontinuierlich zu, und Privatpersonen sind ein immer grösserer Teil der Kundschaft, den wir konsolidieren wollen. Bisher haben wir nicht viel Marketing betrieben und nur an zwei Veranstaltungen teilgenommen: der Messe «Goûts et Terroirs» in Bulle und dem Neuenburger Weihnachtsmarkt. Der Ausbau des Knospe-Sortiments steht ebenfalls auf der Tagesordnung, denn es handelt sich eindeutig um einen Wachstumsmarkt, und die Händler, mit denen wir zusammenarbeiten, sind daran interessiert.

Interview und Bilder: Claire Muller, publiziert in bioactualités 05/2021