Qui lo chef vuole sapere da dove proviene la sua carne

05. ottobre 2023

Alla Taverne Johann, nel centro di Basilea, si può scegliere tra menù gourmet e salsiccia con insalata di patate. Anche lo chef Chris Hartmann predilige la selvaggina e serve agnello della regione.

Chris Hartmann mescola in una pentola.
Vuole sapere da dove vengono i suoi animali: lo chef Chris Hartmann.
(Lucia Hunziker)

Chris Hartmann sceglie attentamente i suoi prodotti. Poiché la selvaggina è presente nel suo menù tutto l’anno, è costantemente in contatto con diversi cacciatori. Inoltre conosce esattamente l’origine dei suoi bovini e i produttori di agnelli. I circa 100 animali all’anno destinati al ristorante vengono consegnati interi, frattaglie comprese. «La carne la taglio a volte a fine giornata, e dopo il lavoro mi piace scendere in cantina per un’altra ora», dice il 35enne.

Il fatto che non utilizzi solo i pezzi più pregiati è una questione d’onore: «A volte nel menù c’è qualche porzione di fegato fresco con rognoni. Con le ossa cucino le mie salse. E a volte i clienti abituali sono fortunati e ricevono un piatto con la lingua o il cuore». Ma Hartmann è ben lontano dal suo obiettivo: in futuro vorrebbe occuparsi della questione alla fonte e prendere la licenza di caccia il prima possibile.

Lo chef si reca personalmente all’azienda agricola bio

Lo chef della Taverne Johann acquista gli agnelli dal Mettlihof di Maisprach (Basilea Campagna). Stefan Itin vi tiene circa 150 animali. Più della metà sono pecore per la produzione di latte. Ci sono inoltre circa 30 agnelli, alcuni dei quali finiscono nel pub di quartiere di Basilea. Nell’azienda agricola ci sono anche le mucche. Forniscono latte per l’allevamento degli agnelli, che è migliore per gli animali rispetto al latte in polvere.

Visitando l’azienda agricola, i due danno naturalmente un’occhiata anche agli agnelli riservati all’osteria di quartiere. I due vengono anche a parlare del cosciotto di agnello, che ha un sapore di agnello meno marcato del solito. Questo perché, e Itin lo sa, utilizza razze allevate per la produzione di latte. «I pezzi di carne sono meno compatti, ma l’aroma è più elegante.»

Chris Hartmann (a sinistra) e Stefan Itin (a destra) siedono uno accanto all’altro circondati da pecore.
Lavorare a stretto contatto: Chris Hartmann (a sinistra) e Stefan Itin
( Lucia Hunziker)

A proposito, Stefan Itin non ha mai mangiato da Chris Hartmann, anche se avrebbe voluto farlo. Un venerdì sera di qualche mese fa si era informato per un tavolo libero, purtroppo solo due ore prima che aprisse. La Taverne Johann era già al completo per tutta la serata. L’allevatore Itin è stato così vittima dello stesso successo a cui anche lui contribuisce in modo significativo.

TESTO: DANIEL BÖNIGER, FOTO: LUCIA HUNZIKER, VERSIONE LEGGERMENTE MODIFICATA, ORIGINALE E PRIMA PUBBLICAZIONE DI GAULT&MILLAU

Condividi