Moutardes, vinaigres, tomates séchées: Gugger fait rayonner l’épicerie fine

Après plusieurs années passées dans le giron de «Gugger-Guillod», vous venez de créer une société, Gugger Gourmet SA, dédiée à l’épicerie fine. Quel est l’héritage de cette entreprise familiale auprès de votre structure? Eric Gugger: La création de Gugger Gourmet SA date effectivement de janvier 2021, mais l’activité de production et de revente de spécialités culinaires remonte déjà aux années 2000. J’avais initialement créé ce secteur pour diversifier les activités de l’entreprise familiale. Nos racines sont donc profondément ancrées dans le territoire romand et nous entretenons un lien fort avec les producteurs qui sont les partenaires historiques de la maison Gugger-Guillod. Notre situation géographique, le Vully, nous rend également très visibles tant en Romandie qu’outre-Sarine.

Quels sont vos produits phares?
Les deux tiers de notre chiffre d’affaires reposent sur les moutardes et les produits à base de tomates séchées. Nous sommes aujourd’hui les seuls à proposer des tomates bio Bourgeon séchées en plein air. Nous les faisons venir d’une petite exploitation maraîchère italienne, les trions manuellement et les conditionnons soit entières, en lanières, à l’huile, ou en purées aromatisées. Quant aux moutardes, elles sont devenues au fil du temps l’une de nos marques de fabrique, et nous proposons aujourd’hui une trentaine de recettes différentes, à l’ancienne, au miel, aux graines, à l’ail des ours, à l’orange, etc. En parallèle, nous proposons des huiles, des vinaigres, des purées de fines herbes, des conserves et des panures

Quelles sont les valeurs qui vous animent et selon lesquelles vous définissez votre stratégie d’entreprise?
La première est l’innovation, le renouvellement et la permanente remise en question. La deuxième est la curiosité. Nous sommes gourmands et friands de nouveautés afin d’élargir la gamme. Nous sommes aussi curieux de connaître les goûts et les envies des consommateurs. Pas question de rester sur nos acquis!

Votre structure compte une dizaine de salariés: Diriez-vous que votre taille «entre-deux» est un atout?
Clairement. Nous sommes suffisamment grands pour pouvoir répondre à des demandes concernant de gros volumes, émanant de la grande distribution par exemple. Mais nous sommes également une entreprise de petite taille, donc extrêmement flexible et capable de répondre rapidement à des demandes très spécifiques, de faire des essais et de fabriquer des petits volumes pour des occasions particulières.

Quelles sont dès lors les principales difficultés auxquelles vous devez faire face?
La première, c’est de trouver des matières premières Bio Bourgeon, et donc des fournisseurs locaux. C’est vraiment le grand défi du moment, notamment en ce qui concerne les graines de moutarde ou le vinaigre d’alcool par exemple. La demande pour les produits Bio Bourgeon est grandissante et nous aimerions élargir notre panel de fournisseurs pour pouvoir y répondre! L’autre difficulté se situe au niveau de l’élaboration technique. L’intégration grandissante de produits bio dans nos recettes nécessite de revoir l’entier de nos processus de fabrication, notamment pour les moutardes. Il a fallu trouver des alternatives pour certains ingrédients inexistants en bio, et revoir notre approche globale en nous passant de conservateurs et d’antioxydants. Ce sont parfois des équations difficiles à résoudre, d’autant plus que nous sommes particulièrement exigeants en ce qui concerne le goût du produit fini.

Votre reconversion au bio est donc synonyme de difficultés?
Pas seulement, non! Cette transition progressive au bio est stratégique. La labellisation nous a clairement aidés à nous faire une place sur le marché de l’épicerie fine, à gagner en crédibilité, à élargir notre clientèle. C’est clairement un atout majeur pour notre société aujourd’hui.

Quels sont vos canaux de distribution actuels?
Notre premier partenaire historique est le distributeur Globus, avec qui nous travaillons depuis 2009. Les magasins Coop nous ont ensuite approchés par l’entremise de l’Association des produits du terroir fribourgeois. C’est d’ailleurs eux qui nous ont mis le pied à l’étrier pour la labellisation Bio Bourgeon effectuée en 2009. Aujourd’hui, nos produits sont également disponibles dans de nombreuses épiceries en Suisse romande ainsi que sur notre boutique en ligne. Nous travaillons également de plus en plus fréquemment avec le secteur de la haute gastronomie.

Comment se profile l’avenir pour vous?
Nous venons de créer un shop en ligne qui met à disposition du grand public la totalité de notre gamme. Le volume des ventes réalisées prend petit à petit de l’ampleur, et les privés constituent une frange grandissante de notre clientèle, que nous cherchons d’ailleurs à consolider. Jusqu’à présent, nous n’avons pas spécialement mis beaucoup de moyens en actions marketing, participant uniquement à deux salons, celui des Goûts et Terroirs à Bulle ainsi qu’au Marché de Noël de Neuchâtel. Le développement de la gamme Bio Bourgeon est également à l’ordre du jour, c’est clairement un marché en croissance et les distributeurs avec qui nous travaillons sont demandeurs.

Interview et photo: Claire Muller, publié dans bioactualités 05/2021