Gault Millau ha nominato Paolo Casanova primo «Green Chef Of The Year». Il 42enne è molto felice per questo riconoscimento. Casanova si impegna per la sostenibilità, la regionalità e il sapore naturale. In altre parole. Porta il paesaggio dell’Engadina sul piatto.
Nel suo ristorante Chesa Stüva Colani a Madulain (Grigioni), Casanova non solo serve verdura ed erbe aromatiche provenienti dal suo orto a 1800 metri di altitudine, ma nei suoi colorati menù utilizza anche funghi e selvaggina della regione. «Paolo è il perfetto vincitore del primo premio per noi», afferma Reto Thörig di Bio Suisse. «Perché porta il paesaggio dell’Engadina nel piatto con cibi gustosi e di alta qualità.»
«Green Chef Of The Year», il premio lanciato congiuntamente da Gault Millau e Bio Suisse, è il culmine del forte impegno recentemente profuso da parte di Bio Cuisine per la gastronomia, il label Bio Suisse per i ristoranti e le aziende bio. Da questa primavera i ristoranti che acquistano almeno il 30 % da produttori bio possono richiedere la stella Bio Cuisine. Se la percentuale è del 60 o del 90 %, le aziende possono anche appendere alla porta un logo con due o tre stelle. «Da molto tempo stavamo valutando l’idea di assegnare un premio speciale a uno chef particolarmente verde», afferma Urs Heller, caporedattore di Gault Millau. «Ma per questo avevamo bisogno di un partner professionale con criteri chiari.» Adesso l’abbiamo trovato: Bio Suisse ha stabilito regole chiare e comprensibili per il progetto Bio Cuisine.
Lo stesso Casanova, 42 anni, è entusiasta di essere stato nominato «Green Chef». Ha anche ricevuto il suo 17o punto e una pagnotta «Traum» dal caseificio Andeer. L’allievo di Bottura era alla cerimonia di premiazione al ristorante Mammertsberg con la moglie Stella Guarneri e ha ammesso che, dopo aver ricevuto l’invito, sperava di ottenere al massimo un punto in più: «Ma questo premio è ancora più bello perché rispecchia esattamente la nostra filosofia. Sostenibilità, regionalità, sapore naturale sono le nostre prerogative. Sono uno chef verde in tutto e per tutto!»
Sono uno chef verde in tutto e per tutto.
PAOLO CASANOVA, «GREEN CHEF OF THE YEAR» 2023
Ma che aspetto ha su suoi piatti, che di recente ha iniziato a servire con le stelle della Bio Cuisine nella pittoresca Madulain? Un filetto di cervo in crosta di sale, tenero come il burro e rosato, con funghi Cardarelli, ribes rosso e patate di Madulain. Oppure tortellini con ripieno di marmotta su beurre blanc di fieno e olio di pino mugo. Tanto dei Grigioni quindi, tanto bio e tanto talento. Paolo Casanova è un valido «Green Chef». Uno da manuale.
TESTO: DANIEL BÖNIGER, FOTO: LORENA WIDMER, VERSIONE LEGGERMENTE MODIFICATA, ORIGINALE E PRIMA PUBBLICAZIONE DI GAULT&MILLAU
