Pioniere der Bio- und Fair-Trade-Schokolade – Monica Müller, CEO von Chocolat Stella Bernrain

Bio- und Fair-Trade-Schokolade seit 1991 – warum hat sich Stella Bernrain damals entschieden, diesen Weg zu gehen?
Wir konnten mit der Produktion von Bio- und Fair-Trade-Schokolade dank Kundenanfragen starten. Unser Kunde Pronatec hatte nach biologischer Schokolade gefragt und OS3, heute Claro Fair Trade, suchte fair gehandelte Schokolade. Für beide produzieren wir seit 1991 und beide zählen heute noch zu unseren Kunden. Über die Jahre haben wir Verbindungen zu Kakao- und Zucker-Kooperativen aufgebaut. In der Zwischenzeit kaufen wir über 80 Prozent unserer Hauptrohstoffe in Bio- und Fair-Trade-Qualität direkt von unseren Kooperativen-Partnern.

Wie können wir uns diesen Austausch vorstellen?
Die Beziehung zu den Kakaokooperativen, mit unseren wichtigsten Lieferanten, liegt uns am Herzen. Einer unserer Mitarbeiter wohnt in Costa Rica und besucht die Kooperativen in Lateinamerika regelmässig. Auch aus der Schweiz reisen wir immer wieder zu unseren Partnern vor Ort, nach Costa Rica, Panama, Ecuador, die Dominikanische Republik oder Indien. Auch laden wir Mitglieder der Kooperativen zu uns in die Schweiz ein, wir pflegen den regelmässigen Austausch, unsere Anbaupartner kennen dadurch unsere hohen Ansprüche betreffend Kakaoqualität und wir können die Produzenten auch gezielt unterstützen, etwa mit dem Aufbau von Baumschulen. Langjährigen Partnerschaften sind für uns wichtig und ermöglichen auch den Produzenten vor Ort eine gesicherte Existenz. Mit El Ceibo aus Bolivien arbeiten wir beispielsweise schon seit 30 Jahren zusammen.

Woher kommen andere Rohstoffe in einer Bio-Knospe-Schokolade?
Aus der Schweiz stammen zum Beispiel das Bio-Sonnenblumenöl, Bio-Milchpulver und auch Crisps von Zwicky. Den Zucker beziehen wir zum Beispiel von Alter Trade aus den Philippinen oder Manduvira aus Paraguay. Der Bio-Kakao kommt zum grössten Teil aus Lateinamerika.

Wie stellen Sie sicher, dass der Bio-Kakao wirklich fair und nachhaltig ist?
Die Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe ist natürlich sehr wichtig. Wir arbeiten mit unabhängigen Zertifizierungsstellen zusammen. Diese übernehmen die Prüfung für uns. Die Richtlinien von Fairtrade Max Havelaar, USDA Organic, EU-Bio, Demeter und für die Schweiz Bio Suisse sind für uns und unsere Kunden entscheidend.

Wo kann man die Schokolade aus dem Hause Stella Bernrain kaufen?
Der Schokoriegel «La Branche» mit dunkler Bio-Schokolade und Mandelcremefüllung ist ein Knospe-Produkt, welches hierzulande bei Claro Fair Trade erhältlich ist. Und an Ostern gibt es den Knospe-Schokohasen «Bio-Toni» sowie die Knospe-«Milchschokolade-Eili» bei Manor. Unsere hauseigene Linie ist in unseren Fabrikläden oder über unseren E-Shop erhältlich. Werbung machen wir nicht, da wir hauptsächlich für private Label-Kunden in der ganzen Welt produzieren, das heisst, die Schokolade wird unter dem Namen unserer Kunden auf den Markt gebracht.

Welche Rolle spielt die Knospe bei bei Chocolat Stella Bernrain?
Für den Schweizer Markt ist es uns wichtig, Knospe-zertifiziert zu sein. Allerdings beliefern wir vor allem Private-Label-Kunden aus der ganzen Welt. Bei den internationalen Kunden ist die Knospe nicht bekannt, deswegen arbeiten wir dort mit anderen Labels wie UTZ, Max Havelaar oder EU-Bio. Generell richten wir uns bei den Labels nach dem Weltmarkt. Den hohen Standard der Schweiz erfüllen wir entsprechend mit der Knospe nur für den Schweizer Markt.

Sie werben unter anderem mit sortenreinem Kakao aus Brasilien, biodynamisch angebaut. Wie muss man sich das vorstellen?
Hier wird die Kakaoplantage nach den Demeter-Richtlinien bewirtschaftet. In unserem Fall ist unser Partner ein Schweizer, der nach Brasilien ausgewandert ist.

Sie verwenden aber nicht nur Kakao aus Brasilien, sondern aus verschiedenen Teilen der Welt. Können Sie einen kleinen Einblick geben und etwas auf den Geschmack eingehen?
Kakao ist ein Naturprodukt und daher kommt es immer auf die Ernte, ebenso auf das Fermentieren an, dies wird vor Ort bei den Kooperativen gemacht. Wir erhalten vorab Muster der Kooperativen und degustieren diese bei uns im Unternehmen. Bei guter Qualität kaufen wir das entsprechende Los. Generell kann man sagen:

• Ecuador, Venezuela und Kolumbien: Von hier stammt ein sehr intensiver Kakao
• Costa Rica, Panama und Dominikanische Republik: Der Kakao ist eher mild
• Madagaskar: Dieser Kakao ist dafür bekannt, eine fruchtige Note zu haben
• Ghana: Der Kakao aus Ghana schmeckt oft leicht nach Erdnüssen

Ein paar Worte zur Produktion: Wie wird Schokolade denn genau hergestellt?
In der Schokoladenproduktion kommen unterschiedliche Maschinen zum Einsatz. Im Mischer, der eine Tonne fasst, werden alle Zutaten gemischt, also Kakao, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und je nach Rezeptur weitere Zutaten. Danach wird die Masse fein gewalzt. Erst in der sogenannten Conche erhält die Schokolade das gewünschte Aroma. Dies ist ein Gerät, das bis zu 72 Stunden rührt – je nach Rezeptur in unterschiedlichen Temperaturen bis zu 75 Grad. Die sauren und bitteren Stoffe verflüchtigen sich dabei, die Schokomasse verbindet sich und es duftet intensiv. Anschliessend wird temperiert, also von 50 Grad auf etwa 28 runtergekühlt und gezielt nachgewärmt auf etwa 30 bis 32 Grad, so ordnen sich die Kristalle neu, dies sorgt auch dafür, dass die Schokolade später schön glänzt und sich nach dem Abkühlen leicht aus der Giessform löst. Die Schokolade wird entweder in Tafeln oder bei der Hohlkörpermaschine in verschiedene Formen gegossen, so etwa Schokohasen oder andere Spezialformen.

Sie stellen auch konventionelle Schokolade her. Wie garantieren Sie die Warenflusstrennung?
Die Rohstoffe werden getrennt aufbewahrt und verarbeitet. Vor jeder Bio-Produktion wird gründlich gereinigt. Um den Reinigungsaufwand zu reduzieren, fassen wir Bio-Produktionen möglichst zusammen. Weisse Schokolade, vegane, laktosefreie und Halal-Schokolade werden mehrheitlich bei Chocolat Stella in Giubiasco hergestellt. Mit den beiden Produktionsstandorten sind wir gut aufgestellt.

Bereits in den 1960er Jahren produzierten Sie die erste Schokolade ohne Zuckerzusatz der Schweiz. Mittlerweile haben sie vegane und Halal-Schokolade im Angebot. Wie sind Sie auf die Idee gekommen und wo ist der Hauptmarkt dafür?
Viele Ideen kommen von unseren Kunden. Vegan ist seit ein paar Jahren ein wachsender Trend, vor allem in den USA und Mitteleuropa. Halal wird nur sehr selten nachgefragt. Wir sind auf Nischenprodukte spezialisiert und freuen uns über die Wünsche und Ideen unserer weltweiten Kunden. Ab einer Mindestmenge von einer Tonne, was 10'000 Tafeln entspricht, realisieren wir diese gerne.

Ihre Schokoladensorten klingen spannend, zum Beispiel Chai, Earl Grey, Mint Moringa. Welches ist Ihre persönliche Lieblingsschokolade?
Meine Lieblingsschokolade wechselt von Zeit zu Zeit. Aktuell finde ich die Neuro-Chocolat-Pralinen eines unserer jüngsten Kunden, eines Schweizer Start-ups, besonders spannend. Es handelt sich um Pralinés mit ausgewählten Ingredienzien in drei Sorten: «Nur Mut», «Zum Glück» und «Träum süss.» Die Pralinés beinhalten Bachblüten, Rosenöl, Lavendel, Chili und Ylang Ylang.

Maya Frommelt im Gespräch mit Monica Müller, CEO von Chocolat Stella Bernrain