Paolo Casanova a reçu la distinction de premier «Green Chef of the year» de la part de Gault Millau. Le chef de 42 ans est très heureux de recevoir cette distinction. Paolo Casanova a fait de la durabilité, de la régionalité et du plaisir proche de la nature ses priorités. En bref: il met le paysage de l’Engadine dans l’assiette.
Dans son restaurant Chesa Stüva Colani à Madulain (GR), Paolo Casanova sert non seulement des légumes et plantes aromatiques de son propre jardin à 1’800 mètres d’altitude, mais intègre également des champignons et du gibier de la région dans ses menus colorés. «Pour nous, Paolo est le premier lauréat idéal», déclare Reto Thörig de Bio Suisse. «En effet, il met le paysage de l’Engadine dans l’assiette avec des aliments savoureux et de qualité supérieure.»
«Green Chef Of The Year», le prix lancé conjointement par Gault Millau et Bio Suisse, est le point fort de la récente intensification de l’engagement de Bio Cuisine dans la gastronomie, le label de Bio Suisse pour les restaurants et entreprise bio. Depuis ce printemps, les restaurants qui effectuent au moins 30 % de leurs achats auprès de producteurs bio peuvent poser leur candidature pour une étoile Bio Cuisine. Si ce taux atteint 60 ou 90 %, les entreprises ont même le droit d’accrocher à leurs portes un logo avec deux ou trois étoiles. «Cela faisait longtemps que nous envisagions d’accorder une distinction spéciale à un chef particulièrement attentif à l’écologie», déclare Urs Heller, le rédacteur en chef de Gault Millau. «Nous avions cependant besoin d’un partenaire professionnel proposant des critères clairs.» Nous l’avons désormais trouvé; Bio Suisse a établi des règles claires et transparentes pour le projet Bio Cuisine.
À 42 ans, Paolo Casanova est lui-même tout particulièrement heureux d’avoir été désigné «Green Chef». Il a également reçu son 17e point et une meule «Traum» de la fromagerie Andeer. Cet élève de Bottura était venu avec son épouse Stella Guarneri à la remise de prix au restaurant Mammertsberg. Il a avoué qu’après avoir reçu l’invitation, il s’attendait dans le meilleur des cas à recevoir un point supplémentaire: «Ce prix est cependant encore meilleur, car il correspond exactement à notre philosophie. Nous accordons une grande importance à la durabilité, à la régionalité et au plaisir proche de la nature. Je suis un cuisinier vert jusqu'au bout des ongles.»
Je suis un cuisinier vert jusqu'au bout des ongles.
PAOLO CASANOVA, «GREEN CHEF OF THE YEAR» 2023
À quoi ressemblent les plats qu’il sert dans le décor pittoresque de Madulain, désormais avec des étoiles Bio Cuisine? On y déguste un filet de chevreuil cuit au four en croûte de sel, tendre et rose, sur des champignons Cardarelli, des groseilles rouges et des pommes de terre de Madulain. Ou des tortellinis fourrés à la marmotte dans du beurre au lait de foin et de l’huile de pin de montagne. Beaucoup de terres grisonnes, et donc beaucoup de bio et un grand potentiel. Paolo Casanova, un digne «Green Chef»; un chef, un vrai.
TEXT: DANIEL BÖNIGER, PHOTO: LORENA WIDMER, VERSION LÉGÈREMENT MODIFIÉE, ORIGINALE ET PREMIÈRE PUBLICATION CHEZ GAULT MILLAU
