Gault Millau hat Paolo Casanova als ersten «Green Chef Of The Year» ausgezeichnet. Der 42-Jährige freut sich sehr über die Auszeichnung. Casanova hat sich Nachhaltigkeit, Regionalität und naturnahen Genuss auf die Fahnen geschrieben. Kurz gesagt: Er bringt die Engadiner Landschaft auf den Teller.
In seinem Restaurant Chesa Stüva Colani in Madulain GR tischt Casanova nicht nur Gemüse und Kräuter vom eigenen Garten auf 1800 Metern über Meer auf, sondern baut in seine farbenfrohen Menüs auch regionale Pilze und Wild ein. «Paolo ist für uns der perfekte erste Preisträger», sagt Reto Thörig von Bio Suisse. «Weil er die Engadiner Landschaft mit hochwertigen und geschmacksvollen Lebensmitteln auf den Teller bringt.»
«Green Chef Of The Year», der gemeinsam von Gault MIllau und Bio Suisse lancierte Preis, ist das Highlight des jüngst intensivierten Engagements von Bio Cuisine in der Gastronomie, dem Label von Bio Suisse für Bio-Restaurants und -Betriebe. Seit diesem Frühling können sich Restaurants, die mindestens 30 Prozent ihrer Einkäufe bei Bio-Produzenten tätigen, für einen Bio Cuisine-Stern bewerben. Sind es gar 60 oder 90 Prozent, dürfen sich die Betriebe sogar ein Logo mit zwei, respektive drei Sternen an die Türe hängen. «Wir spielten schon lange mit dem Gedanken, einen besonders grünen Chef speziell auszuzeichnen», so Gault Millau-Chefredaktor Urs Heller. «Aber wir benötigten dafür einen professionellen Partner mit klaren Kriterien.» Der sei jetzt gefunden – Bio Suisse habe für das Projekt Bio Cuisine klare und nachvollziehbare Regeln aufgestellt.
Freude über die Ernennung zum «Green Chef» herrscht nicht zuletzt beim 42-jährigen Casanova selber. Er durfte zudem seinen 17. Punkt und einen Laib «Traum» von der Sennerei Andeer entgegennehmen. Der Bottura-Schüler war mit seiner Gattin Stella Guarneri an die Preisverleihung ins Restaurant Mammertsberg gekommen und gab zu Protokoll, dass er nach Erhalt der Einladung im besten Falle auf einen zusätzlichen Punkt gehofft habe: «Aber dieser Preis ist noch viel besser, weil er genau unserer Philosophie entspricht. Nachhaltigkeit, Regionalität, naturnaher Genuss sind unser Ding. Ich bin ein grüner Chef durch und durch!»
Ich bin ein grüner Chef durch und durch.
PAOLO CASANOVA, «GREEN CHEF OF THE YEAR» 2023
Wie sieht das auf seinen Tellern aus, die er im malerischen Madulain neuerdings mit Bio-Cuisine-Sternen serviert? Da trifft ein in Salzkruste gebackenes Rehfilet, butterzart und rosa, auf Cardarelli-Pilze, rote Johannisbeeren und Madulainer Kartoffeln. Oder Tortellini mit Murmeltierfüllung auf Heu-Beurre-blanc und Bergkiefern-Öl. Viel Bündnerland also, viel Bio, viel Begabung. Paolo Casanova ein würdiger «Green Chef». Einer, wie er im Buche steht.
TEXT: DANIEL BÖNIGER, FOTO: Lorena Widmer, LEICHT GEÄNDERTE VERSION, ORIGINAL UND ERSTPUBLIKATION BEI GAULT&MILLAU
