Der Traum vom Milchschaum – so gelingt's! Tipps vom Meister-Barista

Wenn ich Barista Kurse geben, wollen die Leute immer wissen, wie sie am schnellsten Latte Art lernen können. Sie wollen am liebsten gleich ein Herz oder eine Tulpe aus Milchschaum in den Kaffee zaubern – zurecht, denn über solche Details freut sich jeder. Manche haben Naturtalent, aber es gehört viel Übung dazu. Dazu muss man eine konstante Konsistenz des Milchschaums erreichen. Dabei hilft es, seine Kaffee- oder Barista Maschine gut zu kennen. Deshalb darf man bei uns im Coffee Lab Zürich seine eigene Maschine in den Kurs mitnehmen, dann kann ich direkt bessere Tipps geben.

Egal ob UHT, Frischmilch oder pflanzliche Milch: Man kann aus jeder Milch Schaum herstellen. Für Latte Art hat man aber besondere Ansprüche – dort ist die richtige Konsistenz des Milchschaums entscheidend. Dafür eignet sich Vollmilch am besten und ich finde UHT-Milch geeigneter, weil so eine schöne samtig, glänzende Oberfläche entsteht. Gerade bei Latte Art ist die Optik entscheidend.

Wir wollen einen feinporigen Milchschaum, in der Barista-Szene spricht man auch von «Micro-Foam» mit einer «velvety» Konsistenz. Wenn der Milchschaum zu fluffig ist, hat man zu wenig Flexibilität zum Zeichnen. Dann ist die Trennung von Schaum und Milch zu gross.

Um Latte Art zu lernen, wird leider auch Milch «verschwendet», denn man muss üben, wie man den besten Schaum herstellt oder wie man giessen kann. Da empfehle ich, erst mit Wasser und einem Tropfen Seife zu üben, um damit das Schäumen zu lernen. Das hat ähnliche Eigenschaften wie Milch und eignet sich gut zum Üben. Sobald man konstant eine feinporige Schaumkonsistenz erreicht, kann die Haltung und Giess-Technik mit Wasser gelernt werden. Dadurch kann man das Verhältnis der Kanne und die Position zur Tasse erkunden und den Ausguss kennenlernen. Wenn man zu richtiger Milch übergeht, kann man an den Übungstagen vielen lieben Kollegen oder der Familie Kaffee anbieten.

Ich sehe innovative Kaffee-Cocktails im Trend. Da kann man sehr kreativ werden. Espresso-Martini ist bei einem jüngeren Publikum wieder beliebt. Ansonsten tendiert man in der Kaffee-Szene weniger zu Latte Macchiato, der «Flat White» ist dafür hoch im Kurs. Das ist ein Cappuccino, der mit feinporigem Schaum gemacht wird. Somit kommt der Geschmack von Kaffee noch zur Geltung. Auch Latte Art ist sehr beliebt!

Inspiration für neue Designs können mir überall begegnen. Es hilft, einfach Augen und Ohren offen zu halten und neugierig zu bleiben. Ich mag Motive aus Flora und Fauna gerne. Bei einem Waldspaziergang entdeckt man ein tolles Blatt oder eine schöne Blüte. Zuhause will man das vielleicht kreativ umsetzen und versucht, wie es sich mi Milchschaum in den Kaffee umsetzen lässt.

Bei uns ist die Szene nicht gleich innovativ wie beispielsweise Asien, wo man noch viel kompliziertere Designs probiert. Hierzulande freut man sich auch über einfache Muster. Und das zurecht!

An der Weltmeisterschaft sehe ich jedoch viel Potential in neuen Techniken bei der Art des Giessens des Milchschaums. Im Moment wird vor allem «slow pouring» Technik verwendet, und ich denke, es wäre an der Zeit, etwas Neues an der Weltmeisterschaft zu präsentieren.

Interview: Maya Frommelt mit Milo Kamil, Bilder: Bio Suisse