Una schiuma di latte da sogno: ecco come! I consigli del Maestro Barista

Quando tengo corsi per baristi, le persone vogliono sempre sapere qual è il modo più rapido per imparare la Latte Art. Vogliono subito stupire creando un cuore o un tulipano nel caffè con la schiuma di latte, e hanno ragione, perché questi dettagli piacciono a tutti. Alcuni hanno un talento naturale, ma ci vuole molta pratica. Innanzitutto è necessario ottenere una certa consistenza della schiuma di latte. È molto utile conoscere bene la propria macchina del caffè o la macchina da barista. Ecco perché al Coffee Lab di Zurigo è possibile portare al corso la propria macchina, in modo che io possa dare subito consigli pratici migliori.

Che si tratti di latte a lunga conservazione, latte fresco o latte vegetale, è possibile ottenere la schiuma da qualsiasi tipo di latte. Per la Latte Art, però, ci sono requisiti particolari: la giusta consistenza della schiuma è fondamentale. Per questo motivo, il latte intero è il migliore e trovo che il latte a lunga conservazione sia più adatto perché dà una bella superficie vellutata e lucida. Soprattutto per la Latte Art l’occhio vuole la sua parte.

Vogliamo una schiuma di latte a pori fini. Nella scena dei baristi si parla anche di «microschiuma» con una consistenza «vellutata». Se la schiuma del latte è troppo soffice, si ha poca flessibilità nel fare la decorazione. In questo caso, la separazione tra schiuma e latte è troppo marcata.

Purtroppo per imparare la Latte Art viene anche «sprecato» del latte, perché bisogna esercitarsi a fare la schiuma migliore o a saperla versare. Consiglio di esercitarsi prima con acqua e una goccia di sapone per imparare a fare la schiuma. Ha proprietà simili a quelle del latte e va bene per fare pratica. Non appena si riesce a ottenere una schiuma dalla consistenza a pori fini, si può imparare la postura e la tecnica di versamento con l’acqua. Questo permette di esplorare il rapporto tra la lattiera e la sua posizione rispetto alla tazza, familiarizzando con il beccuccio. Se si passa al latte vero, si può offrire il caffè a tanti colleghi o familiari durante le giornate di esercitazione.

Noto che cocktail innovativi a base di caffè sono di tendenza. Si può dare libero sfogo alla creatività. L’Espresso Martini è tornato di moda tra i più giovani. A parte questo, la scena del caffè è meno incline al latte macchiato, ma il «flat white» è molto popolare. Si tratta di un cappuccino realizzato con schiuma a pori fini. In questo modo si esalta il sapore del caffè. Anche la Latte Art è molto apprezzata!

L’ispirazione per nuovi disegni può arrivare da qualsiasi cosa. Basta tenere occhi e orecchie aperti e restare curiosi. Mi piacciono i motivi legati a fiori e animali. Magari durante una passeggiata nella foresta si scopre una foglia interessante o un bel fiore. A casa si può essere creativi e provare a vedere come trasformarli in un disegno per la schiuma di caffè.

Da noi la scena non è così innovativa come in Asia, ad esempio, dove si sperimentano disegni molto più complicati. Qui siamo felici anche con motivi semplici. E questo a ragione!

Ai campionati mondiali, tuttavia, vedo un grande potenziale nelle nuove tecniche di versamento della schiuma di latte. Attualmente si utilizza principalmente la tecnica dello «slow pouring» (versamento lento) e credo che sia giunto il momento di presentare qualcosa di nuovo sul palco dei campionati mondiali.

Intervista: Maya Frommelt con Milo Kamil, Foto: Bio Suisse