Kaffee gehört in der Schweiz fast schon zu den Grundnahrungsmitteln. Er ist Wachmacher, Lifestyleprodukt und vieles mehr. Wer Bio-Kaffee geniesst, schont Klima und Natur und übernimmt soziale Verantwortung. Was aber unterscheidet ihn vom konventionellen Kaffee? Und: Wie bio ist er? Ein Überblick von der Plantage bis in die Tasse.
Anbauregionen: Kaffeepflanzen benötigen ein ausgewogenes Klima zwischen 10-30 Grad Celsius. Das bieten tropische und subtropische Regionen entlang des Äquators. Der «Kaffeegürtel» liegt zwischen dem 23. und 25. Breitengrad. In 37 Ländern Afrikas, Asiens sowie Mittel- und Südamerika wird Kaffee angebaut. Die grössten Anbieter sind Brasilien, Vietnam und Indonesien.
Kaffeepflanze: Es gibt mehr als 80 Kaffeebaumarten. Zwei dominieren den Weltmarkt: «Coffea arabica» (Arabica) und «Coffea robusta» (Robusta). Rund 60 % der Weltproduktion stammt von Arabica-Bäumen, 40 % von Robusta-Bäumen. Arabica-Bäume wachsen auf einer Höhe zwischen 600 und 2000 m.ü.M. vor allem an der Ostküste Afrikas sowie in Mittel- und Südamerika. Robusta ist, wie der Name schon sagt, robuster gegen Hitze und Schädlinge. Die Pflanze wächst auf Höhen bis ca. 800 m.ü.M. in tropischen Regionen Asiens und Afrikas. Geerntet werden in beiden Fällen die Kaffeekirschen. Darin stecken die Kaffeebohnen, die vor der Röstung noch grün, beige oder gelb sind.
Anbau nach Bio Suisse Richtlinien: Beim Anbau von Knospe-Kaffee wird auf den Einsatz chemisch-synthetischer Pestizide verzichtet. Zudem darf Knospe-Kaffee nicht auf in letzter Generation abgeholzten oder denaturierten Flächen angebaut werden. Entsprechend den Bedingungen in den Herkunftsregionen erstellt Bio Suisse zusätzliche Richtlinien oder passt sie den Gegebenheiten an – wie etwa zum Schutz von Urwaldflächen oder für die sparsame Nutzung von Wasser in trockenen Gebieten. Und: «Knospe-Kaffeebohnen stammen von Kleinbäuerinnen und Kleinbauern und werden fair gehandel», erklärt Hans Ramseier, Bereichsleiter für Qualitätssicherung und Entwicklung bei Bio Suisse.
Kontrolle durch Bio Suisse: Unabhängige Kontrollstellen kontrollieren die Betriebe vor Ort auf die Richtlinien von Bio Suisse. Die entsprechenden Kontrollberichte senden sie in die Schweiz, wo sie durch eine hier akkreditierte Zertifizierungsstelle nochmals überprüft werden. Die Betriebe werden zertifiziert, wenn die Bio Suisse Richtlinien eingehalten sind und der Kaffee darf später in der Schweiz mit der Knospe vermarktet werden.
Weiterverarbeitung: Aufbereitet werden die geernteten Kaffeekirschen mehrheitlich nach zwei Methoden: gewaschen oder ungewaschen. Bei der gewaschenen Methode werden die Bohnen sortiert und gereinigt. Der Prozess wird mit Wasser durchgeführt. Danach wird das Fruchtfleisch maschinell entfernt. Im Anschluss erfolgt die Gärung. Sie beeinflusst den Geschmack des Kaffees. Zum Schluss werden die Bohnen gewaschen und getrocknet. Bei der ungewaschenen Methode werden die Kaffeekirschen auf Trockenplätzen 2-3 Wochen an der Sonne oder über einen kürzeren Zeitraum mit Heissluft getrocknet. Brechmaschinen entfernen die Hülle und die Kaffeebohnen werden verlesen.
Import: Bevor ein Importprodukt für den Verkauf mit der Knospe freigegeben wird, prüft Bio Suisse den in einem Onlineportal vom Handel eingegebenen Warenfluss. Der Weg des Kaffees vom peruanischen Bergwald bis ins Bio-Regal in Frauenfeld ist bei Bio Suisse also lückenlos rückverfolgbar. Bio Suisse verbietet dabei den Transport per Flugzeug. Kaffee-Importe für den Knospe-Kaffee kamen 2022 ausschliesslich aus Peru, Mexiko und Tansania.
Marktanteil: Der Marktanteil von verkauftem Bio-Kaffee bei den Detailhändlern* ist in den letzten Jahren gestiegen. Lag er 2019 noch bei 4,8 %, ist er im Jahr 2021 auf 6,7 % gestiegen. Da besteht angesichts der bestehenden Umwelt- und Klimaprobleme noch Steigerungspotenzial.
Röstung: Rohkaffee ist ungeniessbar. Erst durch die Röstung entfalten sich Aroma und Geschmack. Bio-Kaffee wird meist in kleineren Chargen geröstet. Der oder die Röstmeister:in achtet auf eine einheitliche Bohnengrösse, damit alle Bohnen gleichmässig bei geröstet werden. Je heisser die Bohnen geröstet werden, umso dunkler werden sie. Kleinere Röstsysteme werden durch eine Hitzequelle und heisser Luft bis zu 240 Grad aufgeheizt. Ganz grosse Systeme gehen über 400 Grad. Die Röstung von Knospe-Kaffee wird von Bio Suisse lizenzierten Röstereien vorgenommen.
Geschmack und Genuss: Schmeckt Bio-Kaffee anders als ein konventionell hergestellter Kaffee? «Nein», sagt Sensoriker Philipp Schallberger von der Kaffeemacher GmbH aus Basel. Er erklärt, was eine «guten Kaffee» für ihn ausmache: «Wenn jede Etappe des Kaffees gut war. Ich kann keinen sensorisch guten Kaffee geniessen, wenn ich weiss, dass der nicht gut angebaut wurde.» Dieser solle möglichst im Agroforstsytem angebaut werden mit diversen Kulturen in nächster Nähe und die Kaffeepflanze sollte so ausgewählt sein, dass sie zur jeweiligen Region passt.
Sensorisch limitiert seien für ihn Kapseln, Pads und Co. «Neue Einzelportionssysteme mit eigenen Maschinen braucht die Welt nicht.» Philipp Schallberger setzt persönlich auf Filterkaffee. «Ich mag die Textur. Durch die gebrühte Menge habe ich Zeit, mich in einen Kaffee reinzudenken und verschiedene Noten zu schmecken.» Ein Espresso sei zu schnell weggetrunken.
«Neue Einzelportionssysteme mit eigenen Maschinen braucht die Welt nicht.»
Philipp Schallberger, Sensoriker bei der Kaffeemacher GmbH
«Alles geht»: Es gibt unzählige ungeschriebene Regeln, wann welcher Kaffee wie zu geniessen sei. Philipp Schallberger steuert keine neue Regel bei – im Gegenteil. Sein Motto: «Alles geht, aber nicht bei der Rohkaffeequalität und der Produktionsweise. Da mache ich keine Kompromisse.» Übrigens: Wer seinen Kaffee gerne mit Milchschaum geniesst, muss auch keine Kompromisse eingehen. Hier gibt Meister-Barista Milo Kamil Tipps für die Zubereitung des Milchschaums. Er ist zweifacher Schweizer Meister in Latte Art.
* Coop, Migros, Denner, Globus, Manor, Volg, Spar
Text: Oliver Roscher, Bilder: depositphotos, Salome Dellenbach
