Voici comment réussir une mousse de lait de rêve! Astuces du maître barista

Quand je donne des cours de barista, les élèves veulent toujours savoir comment apprendre rapidement le Latte Art. Ils aimeraient savoir dessiner tout de suite un cœur ou une tulipe en mousse de lait dans le café – et à juste titre, car tout le monde aime bien ces détails. Certains ont un talent inné, mais il faut beaucoup d’entraînement. La consistance de la mousse de lait doit rester constante. Il est très important de bien connaître sa machine à café ou Barista. Chez nous au Coffee Lab Zurich, chacun peut donc apporter sa propre machine en cours, cela me permet de donner directement de meilleurs conseils pratiques.

On peut faire de la mousse avec tous les types de lait: UHT, frais ou végétal, peu importe. Mais pour le Latte Art, nous sommes plus exigeants, car la consistance de la mousse de lait est essentielle. Le lait entier est idéal et je trouve le lait UHT plus approprié, car il confère à la mousse une belle surface veloutée et brillante. L’aspect visuel est très important pour le Latte Art.

Nous voulons une mousse de lait à pores fins; les baristas parlent aussi de micromousse avec une consistance veloutée. Si la mousse de lait est trop légère, on n’a pas assez de flexibilité pour dessiner. La séparation entre la mousse et le lait est trop importante.

Pour apprendre le Latte Art, on «gaspille» malheureusement du lait, car il faut s’entraîner à faire une mousse parfaite et à la verser. Je conseille ici de s’entraîner avec de l’eau et une goutte de savon pour apprendre à faire de la mousse. Les caractéristiques sont similaires à celles du lait et idéales pour s’entraîner. Dès que l’on obtient une consistance de mousse à pores fins qui reste constante, on peut apprendre avec de l’eau à tenir la tasse et à verser la mousse. Cela permet d’étudier la relation du pot et sa position par rapport à la tasse et de se familiariser avec le bec verseur. Quand on s’entraîne ensuite avec du vrai lait, on peut offrir des cafés à des collègues ou à sa famille.

Les cocktails innovants à base de café sont très tendance. On peut faire preuve de beaucoup de créativité. L’Espresso Martini est de nouveau très apprécié par les jeunes. Sinon, dans l’univers du café, le Latte Macchiato est désormais moins tendance, le «flat white», en revanche, a le vent en poupe. C’est un cappuccino préparé avec une mousse à pores fins. Le goût du café est ainsi mis en valeur. Le Latte Art est aussi très populaire!

L’inspiration pour de nouveaux designs peut me venir de n’importe où. Il est important de garder les yeux et les oreilles ouverts et de rester curieux. J’aime bien les motifs inspirés de la flore et de la faune. Lors d’une promenade en forêt, je découvre parfois une feuille magnifique ou une belle fleur. Chez moi, il m’arrive alors parfois d’avoir envie d’utiliser cette idée pour dessiner un motif dans un café avec de la mousse de lait.

Ici, nous ne sommes pas aussi innovants qu’en Asie, par exemple, où l’on essaie des designs encore plus complexes. Même les motifs très simples ont beaucoup de succès chez nous. Et à juste titre!

Lors du Championnat du monde, je vois toutefois un potentiel important dans les nouvelles techniques utilisées pour verser la mousse de lait. Actuellement, on utilise surtout la technique du «slow pouring» et je pense qu’il est temps de présenter quelque chose de nouveau lors du Championnat du monde.

Entretien: Maya Frommelt avec Milo Kamil, images: Bio Suisse