Paolo Casanova ist «Green Chef of the Year»
Erstmals vergibt Gault Millau 2023 die Auszeichnung an den Koch, der Nachhaltigkeit und Kulinarik am besten vereint. Der 42jährige Italiener Paolo Casanova führt die «Stüva Colani» in Madulain (GR) und trägt neben 17 Punkten Gault Millau auch einen Michelin Stern. Neben wilden Zutaten aus dem Engadin setzt der Spitzenkoch auf Bio und ist mit einem Stern Bio Cuisine ausgezeichnet.
Casanova versteht seine Gerichte als Interpretation des Augenblicks. Die Qualität der Rohprodukte sei wichtiger Bestandteil seiner Arbeit: «Deshalb setze ich auf Bio. Ich kenne all’ meine Lieferanten und möchte die Bio-Höfe im Engadin unterstützen.» Er kombiniert in seiner Küche gekonnt lokale Bio-Produkte mit Wild-Kräutern, Pilzen und anderen Zutaten, die er in der Natur sammelt. Daraus kreiert er Gerichte, die eine Geschichte erzählen. Und die auch die Gault Millau-Jury zu überzeugen wusste. Der Titel «Green Chef of the Year» wurde erstmals vergeben. Bio Suisse sponsort diesen Preis und will damit die Bemühungen der Spitzengastronomie für mehr Nachhaltigkeit und gleichzeitig grossen Genuss sichtbar machen. Eine der Teilnahmebedingungen für «Green Chef oft the Year» ist mindestens ein Stern Bio Cuisine. Neben Casanova setzt auch der Aufsteiger des Jahres Pascal Steffen (Restaurant Roots, Basel, 18 Punkte) und die Entdeckung des Jahres Piero Roncoroni (Osteria del Centro, Comano TI, 15 Punkte) auf die Bio Cuisine.
Bio Cuisine erfolgreich gestartet
Bio Suisse Präsident Urs Brändli freut sich mit dem Preisträger über seine Auszeichnung. «Unser Ziel ist es, Bio auch in der Gastronomie fest zu verankern. Wir brauchen deshalb engagierte Botschafter, die den Anspruch an Nachhaltigkeit und Genuss vereinen. Paolo Casanova ist ein würdiger Gewinner und es freut uns, dass er auf unser Label setzt. Das unterstreicht auch die hochwertige Qualität der Produkte unserer Bio-Bäuerinnen und -Bauern.»
Seit seiner Einführung im April 2023 haben schon mehrere Dutzend Betriebe auf die Anforderungen des neuen Labels umgestellt. Bis in drei Jahren rechnet Bio Suisse mit 700 lizenzierten Betrieben und einem zusätzlichen Umsatz für den gesamten Bio-Markt von rund 120 Millionen Franken. Bio Cuisine ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Bio- sowie Knospe-Produkten im Betrieb aus. Mit einem, zwei oder drei Sternen werden Betriebe ausgezeichnet, die mindestens 30, 60 oder 90 Prozent Bio-zertifizierte Produkte verwenden. Basis ist der Einkaufswert der Lebensmittel und Getränke.