Die Bäckerei Neuhof GmbH hat Anfang Februar 2019 in Schlieren ZH ihren neuen Standort und ersten Laden eröffnet, 2020 soll wenn möglich ein Café dazukommen. Der Betrieb, der bislang vom zürcherischen Bachs aus den Detailhandel belieferte, gehört zum Lehrbetriebsverbund axisBildung. Er bietet sechs Lehrstellen mit sozialpädagogischer Betreuung für Jugendliche mit individuellem Förderbedarf an. «Beste biologische Zutaten und gekonnte Handwerkskunst verwandeln jedes Getreidekorn in einen Hochgenuss», verspricht die Website der Bäckerei. Hintergründe dazu erklären der Geschäftsführer und Bäcker/Konditor Benjamin Korb und die Konditoreileiterin und bisherige Ausbildungsverantwortliche Mary Werder anlässlich der Neueröffnung.
Die Bäckerei Neuhof ist seit 2008 Knospe-zertifiziert: Wie kam es dazu?
Bio Suisse hat strenge Richtlinien - vor welchen Herausforderungen stehen Sie da in der Backstube?
Benjamin Korb: Tatsächlich besteht die Schwierigkeit, alle gewünschten Zutaten in Knospe-Qualität zu finden. Ideal wären deshalb mehr kleine Knospe-Firmen, damit wir als Verarbeiter aus einem breiteren Sortiment schöpfen könnten. Auch der administrative Teil ist nicht zu unterschätzen, denn wir arbeiten mit vielen Lieferanten zusammen. Als sehr positiv zu werten ist, dass wir dabei mit Unternehmen zusammenarbeiten, denen die nachhaltige Produktion ein zentrales Anliegen ist und mit denen ein anregender Austausch stattfindet.
Worin liegt Ihrer Meinung nach der Unterschied zwischen einem Knospe-Produkt und einem konventionell produzierten Produkt?
Benjamin Korb: Es kommt unbehandeltes Mehl zum Einsatz, das Handling von Teigen und das Backen sind ganz anders. In der konventionellen Produktion werden viel mehr Zusätze genutzt. Als Knospe-Bäcker muss man viel feinfühliger arbeiten, und es braucht mehr Know-how.
Handwerklich hergestellte Produkte, zum Beispiel bei den Broten, erleben eine Renaissance: Spüren Sie das in Ihrer Bäckerei?
Ich schätze auch den direkten Kontakt mit unseren Lieferanten, unter anderem mit den Knospe-Bäuerinnen und --Bauern. Wir haben zum Beispiel Kontakt mit dem Aspenhof in Wilchingen SH, der Demeter- und Knospe- Sonnenblumenöl und verschiede Knospe-Mehle liefert. Knospe-Eier und -Fleisch beziehen wir von Kurt Müller in Schöfflisdorf ZH und mit Klaus Böhler aus Mellikon AG ist ein Waldstaudenroggen-Brot-Projekt geplant.
Wen beliefern Sie mit Ihren Knospe-Produkten?
Was wünschen Sie sich von Konsumentinnen und Konsumenten?
Benjamin Korb: Ich wünsche mir eine persönliche Beziehung zu den Kundinnen und Kunden, der gegenseitige Austausch ist mir wichtig. Darin hat auch Kritik Platz – im Gespräch können wir auf die Anliegen von Kundinnen und Kunden eingehen.
Mehr dazu auf:
- Bäckerei Neuhof GmbH: www.baeckerei-neuhof.ch/
- axisBildung: www.axisbildung.ch/
- BachserMärt: www.bachsermaert.ch
- Grand Prix Bio Suisse 2018 – Familie Böhler: www.bio-suisse.ch