Transformation et emballage

Oui. Dans le monde entier, les paysannes et les paysans bio ainsi que la transformation bio renoncent à utiliser des animaux, plantes et microorganismes qui sont issus de manipulations génétiques de même que les additifs comme les vitamines et les enzymes qui sont produits par des microorganismes génétiquement modifiés (GM), qui sont couramment utilisés dans la fabrication suisse des aliments fourragers et des denrées alimentaires et qui sont interdits dans la production Bourgeon. L'interdiction de l'ingénierie génétique est sévèrement contrôlée dans toute la filière des marchandises Bourgeon.

La transformation particulièrement douce implique que les entreprises de transformation de produits Bourgeon utilisent à chaque fois le procédé de transformation le plus ménageant («doux»). Les étapes de transformation inutiles (p. ex. concentrer du jus de pomme ou d'orange puis le rediluer) ne sont pas autorisées. La chaleur et la pression ne sont autorisées que dans la mesure où elles sont nécessaires pour la sécurité des produits (p. ex. interdiction de la pasteurisation haute pour le lait pasteurisé).

Les additifs ne sont autorisés dans les produits Bourgeon que dans le cas où il serait impossible de les fabriquer d'une autre manière. Sur les 400 additifs et auxiliaires technologiques existants, le Bourgeon n'en autorise que 46, et seulement en fonction des produits. Les arômes artificiels et naturels sont interdits de manière générale de même que la transformation chimique, les rayonnements et les traitements aux micro-ondes.

Le but de la «transformation la plus douce possible» est de préserver les qualités naturelle et l'authenticité des denrées alimentaires Bourgeon. Dans un yogourt à la fraise Bourgeon, le goût de fraise provient uniquement des fraises utilisées et de rien d'autre. Et sa couleur reflète la véritable proportion de fruits. Il est également interdit de modifier la couleur du yogourt en ajoutant des colorants - même naturels - comme p. ex. du jus de betterave rouge. Et enfin le Bourgeon et ses strictes directives pour la transformation protègent les consommateurs contre les tromperies.

Le sel nitrité pour saumure est un mélange de sel de cuisine avec au maximum 0,6 % de nitrite de sodium (E 250) ou de nitrite de potassium (E 252). On en rajoute au poisson, à la viande et aux produits carnés pour améliorer leur conservation, pour préserver la couleur rouge de la viande et pour donner aux produits un arôme typique de salaison en saumure. Notre Cahier des charges autorise le nitrite de sodium E 250 et le nitrite de potassium E 252 seulement pour les produits de salaison crus et les charcuteries crues. Et Bio Suisse limite les quantités de ces deux additifs plus fortement que l'Ordonnance sur les denrées alimentaires.

Bio Suisse tolère les additifs seulement là où ils sont vraiment nécessaires. Ils doivent être d'origine naturelle et ne doivent pas tromper le consommateur ni menacer sa santé.

La sécurité et l'hygiène sont la première priorité de la transformation de viande fraîche en charcuteries. Le sel nitrité pour saumure est un agent conservateur qui tue les bactéries. Les quantités de nitrite autorisées sont si basses qu'elles ne représentent aucun danger. Abandonner l'effet conservateur du sel nitrité pour saumure représente par contre un grand risque sanitaire (botulisme, salmonelles, listérias). Le botulisme est un empoisonnement potentiellement mortel qui est provoqué par des bactéries.

Des charcuteries salées (saumurées) sont fabriquées traditionnellement depuis des siècles en Suisse. Le nitrite, une substance naturelle, confèrent aux produits une plus longue conservation, un goût typique de salaison (saumure) ainsi qu'une légère rubéfaction de la viande. Si ces produits traditionnels (p. ex. viande séchée, mostbröckli) sont fabriqués sans sel pour saumure, ils prennent une couleur blafarde ou grise et ont moins de goût. Les réactions des boucheries montrent que les produits non saumurés ont de la peine à se vendre.

Le nitrite du sel pour saumure peut former avec des amines (protéines) ce qu'on appelle des nitrosamines, qui se sont montrées cancérigènes dans des essais animaux. Pour l'homme les nitrosamines sont actuellement considérées comme vraisemblablement cancérigènes.

Cependant, mêmes les grandes consommations ne représentent pas de danger pour la santé. Seulement entre trois et dix pourcent de l'ensemble du nitrite présent dans le corps humain viennent de la consommation de produits carnée saumurés. La plus grande partie est formée à partir du nitrate qui est absorbé avant tout avec les légumes et l'eau ou est formé dans le corps humain lui-même. Vu qu'il faut des températures de 170 à 185 °C pour favoriser la formation des nitrosamines, les denrées alimentaires saumurées ne devraient pas être rôties, grillées ou frites.

Les additifs avec un numéro E ne sont pas forcément artificiels et malsains. Il existe aussi des additifs naturels qui portent un numéro E comme p. ex. la pectine de pomme (E 440), le dioxyde de carbone (E 290), l'agar-agar (E 406) ou la cire de carnauba (E 903).

Aussi bien dans la transformation artisanale que dans la transformation industrielle, le recours aux additifs a pour but d'obtenir une certaine qualité, consistance ou durée de conservation pour un produit: p. ex. la gélification d'une masse de fruits à l'aide d'un sucre gélifiant ou de pectines.

Pour les produits Bourgeon, le principe général est d'utiliser aussi peu d'additifs que possible. Les additifs doivent en outre être d'origine naturelle et si possible provenir de production biologique. Les additifs ne sont pas autorisés de manière générale dans la transformation des produits Bourgeon mais uniquement en fonction de chaque produit. S'il est possible d'obtenir un produit de bonne qualité sans utiliser un additif précis, Bio Suisse n'autorisera pas l'utilisation de l'additif pour la fabrication du produit.

L'enrichissement en vitamines et l'ajout de colorants ou d'arômes sont intégralement interdits pour les produits Bourgeon (indépendamment du fait qu'ils soient de synthèse chimique ou naturels). La transformation chimique, les rayonnements, les traitements aux micro-ondes et les additifs fabriqués à l'aide de l'ingénierie génétique sont également interdits.

L'autorisation légale d'utiliser des enzymes dans le pain bio est ancrée dans l'Ordonnance bio. Bio Suisse n'autorise pour le pain que des enzymes qui sont présentes naturellement dans les céréales (p. ex. des amylases qui scindent l'amidon). Chaque recette de pain est minutieusement vérifiée avant l'octroi du Bourgeon. La nécessité d'ajouter des additifs ou des auxiliaires technologiques est donc déterminée individuellement par des spécialistes.

Le fait que les emballages de pains bio sans le Bourgeon ou conventionnels mentionnent rarement des enzymes dans la liste des ingrédients est facilement explicable: La loi n'oblige pas à déclarer ces additifs car ils ne sont plus spécifiquement actifs dans le produit fini. Bio Suisse a cependant décidé que les enzymes devaient toujours être déclarées dans la liste des ingrédients des produits Bourgeon - pour assurer la plus grande transparence possible.

Le Cahier des charges de Bio Suisse autorise l'adjonction de dioxyde de soufre (SO2) dans les vins bio jusqu'à une teneur maximale allant de 100 à 170 mg/l (en fonction de la teneur en sucre du cépage). Il faut aussi prendre en compte que le vin contient déjà naturellement du sulfite parce qu'il est produit par le métabolisme des levures. Le soufre est ajouté au vin pour conserver sa qualité et son goût et éviter des activités bactériennes non désirées. Si vous êtes à la recherche d'un de ces rares vins qui sont fabriqués uniquement par fermentation spontanée (avec ses propres levures) et avec aussi peu de soufre que possible, il faut vous renseigner auprès des commerces bio spécialisés.

L'exhausteur de goût glutamate fabriqué artificiellement est interdit dans les produits bio. L'extrait de levure contenant du glutamate est par contre autorisé. Pourquoi? Le glutamate est présent naturellement dans de nombreux aliments comme p. ex. les légumes, le lait et le soja. Les aliments fermentés contiennent, suite à la dégradation des protéines, un peu plus de glutamate que le produit de départ: le fromage plus que le lait, la sauce de soja plus que le soja et l'extrait de levure plus que la levure.

Les produits Bourgeon doivent répondre à des exigences très élevées de traçabilité et de stockage séparé du champ à l'étal. C'est pour cette raison que la majorité des produits bio sont vendus préemballés. L'étiquette autocollante Bourgeon est une alternative qui permet la vente en vrac des produits bio et de réduire la «montagne d'emballages». L'étiquette distingue clairement les fruits et légumes bio des produits conventionnels et les consommateurs peuvent choisir librement la quantité qu'ils souhaitent acheter. La colle ne contient pas de solvants et adhère très bien, particulièrement sur les surfaces hydrophobes. Voilà pourquoi l'autocollant tient plutôt bien à la surface des pommes et peut offrir une certaine résistance quand on veut l'enlever.

Le Bourgeon Bio Gourmet est attribué à des produits transformés qui correspondent aux exigences gustatives les plus élevées. Un jury indépendant composé de spécialistes teste, sur mandat de Bio Suisse, les produits inscrits et les évalue selon l'apparence, l'odeur, le goût et l'impression générale. Les produits vraiment exceptionnels reçoivent en outre une distinction spéciale. Les produits primés peuvent arborer pendant trois ans le complément de la marque «Gourmet» si leur recette n'est pas modifiée.

Certains des produits primés ne peuvent être achetés qu'en vente directe, d'autres dans des magasins diététiques ou des magasins bio et d'autres encore chez Manor, Volg, Spar ou Coop.

 Liste actuelle des produits primés.

La position des paysannes et paysans bio suisses est claire: L'agriculture biologique est l'agriculture de l'avenir et les produits bio sont des produits de consommation quotidienne. Bio Suisse s'adresse à des consommateurs adultes qui décident eux-mêmes quels sont leurs besoins. Les produits de convenience font partie de ces besoins et leur demande est croissante. Cette évolution a conduit à un élargissement de l'assortiment Bourgeon.

Mais les principes de base de Bio Suisse ne changent pas qu'il s'agisse de pizzas prêtes à la cuisson, de pâtes fraîches ou de légumes surgelés. Les produits Bourgeon sont et restent crédibles et authentiques du champ au sac à commission. Dans les produits Bourgeon, l'être et le paraître doivent correspondre. Cela signifie que les principes de transformation ne souffrent aucune exception pour les produits de convenience. Le fromage sur les pizzas est du véritable fromage bio et pas du fromage artificiel, la crème est de la vraie crème bio et non un produit composé à base de différentes graisses, et les arômes proviennent des matières premières et non d'arômes artificiels ou naturels ajoutés en plus.

Un produit Bourgeon tient ce qu'il promet! Mais ce n'est pas forcément toujours évident. Aujourd'hui, un jus de fruits 100 % naturel est en règle générale constitué d'un concentré redilué avec de l'eau. Le stockage s'effectue sous la forme d'un sirop alors que les composants aromatiques sont souvent isolés dans un concentré séparé. Les jus de fruits avec le Bourgeon sont toujours obtenus par pression directe, c'est-à-dire qu'ils n'ont pas été concentrés puis redilués avec de l'eau. Dans ce cas, le jus d'orange 100 % naturel est vraiment un jus d'orange 100 % de pression directe. Il existe une exception: Les jus de fruits dilué avec plus de 25 % d'eau (p. ex. les schorles) peuvent être fabriqués avec du concentré de jus de fruits à pépins.

Oui. La devise est: autant que nécessaire mais le moins possible. Les emballages doivent recourir aux systèmes qui assurent une protection optimale des produits tout en ayant le moins possible d'impact sur l'environnement. Lorsque c'est approprié, il faut prévoir des systèmes réutilisables. La protection du produit doit être assurée par un conditionnement minimal. Les directives de Bio Suisse interdisent en outre l'utilisation d'emballages à base de PVC.