Hier will der Küchenchef wissen, woher sein Fleisch kommt

Chris Hartmann wählt seine Produkte genau aus. Da während des ganzen Jahres Wild auf seiner Karte steht, hält er ständig Kontakt zu mehreren Jägern. Auch die Herkunft seiner Rinder kennt er genau, ebenso die Produzenten der Lämmer. Die jährlich rund 100 Tiere fürs Restaurant werden ganz angeliefert, Innereien inklusive. «Das Fleisch zerlege ich manchmal am Feierabend, nach dem Service gehe ich gern noch eine Stunde in den Keller», sagt der 35-Jährige.

Dass er nicht nur die Edelstücke verwendet, ist dabei Ehrensache: «Manchmal gibt es einige Portionen frische Leber mit Nierli auf der Karte. Mit den Knochen koche ich meine Saucen selber. Und manchmal haben die Stammgäste Glück und bekommen ein Gericht mit Zunge oder Herz.» Doch ist Hartmann längst nicht am Ziel: Er will künftig noch näher an der Quelle sein und baldmöglichst den Jagdschein machen.

Der Koch schaut persönlich auf dem Bio-Hof vorbei

Der Chefkoch der Taverne Johann bezieht seine Lämmer vom Mettlihof in Maisprach BL. Dort hält Stefan Itin rund 150 Tiere. Mehr als die Hälfte davon sind Schafe für die Milchproduktion. Hinzu kommen etwa 30 Lämmer, von denen nicht wenige im Basler Quartierlokal landen. Kühe sind auch auf dem Hof. Sie liefern Milch für die Lammaufzucht, was den Tieren im Gegensatz zur Pulvermilch besser bekommt.

Beim Besuch auf dem Hof schauen die beiden natürlich nicht zuletzt zu den Lämmern, die für die Quartierbeiz reserviert sind. Die beiden kommen auch auf Lammgigot zu sprechen, das weniger Lammgeschmack zeigt, als oft üblich. Dies liege daran, weiss Itin, dass er Rassen verwende, die für die Milchproduktion gezüchtet worden sind. «Da sind die Fleischstücke weniger kompakt, das Aroma dafür eleganter.»

Stefan Itin hat übrigens noch nie bei Chris Hartmann gegessen – obwohl der Landwirt das ja eigentlich schon gewollt hätte. An einem Freitagabend vor einigen Monaten habe er sich nach einem freien Tisch erkundigt, leider erst zwei Stunden vor Servicebeginn. Die Taverne Johann war für den ganzen Abend schon ausgebucht. Und Züchter Itin war damit das Opfer desjenigen Erfolgs, zu dem auch er einen wesentlichen Teil beiträgt.

TEXT: DANIEL BÖNIGER, FOTOS: Lucia Hunziker,  LEICHT GEÄNDERTE VERSION, ORIGINAL UND ERSTPUBLIKATION BEI GAULT&MILLAU