Der Bio-Hof Preisig in Appenzell Ausserrhoden liefert Bio-Milch für den Appenzeller® Käse mit der Knospe von Bio Suisse. Christina und Reto Preisig geben einen Einblick in ihren Betrieb und lüften ihr persönliches Geheimnis für den speziellen Milchgeschmack.
Fragen Sie doch mal einen Touristen aus dem Ausland, wie er sich die Schweiz so vorstellt. Vermutlich wird seine Vorstelllung ziemlich genau mit der Appenzeller Landschaft übereinstimmen – und vielleicht wird er oder sie dabei einen herzhaften Geschmack auf der Zunge schmecken: den des typischen Appenzeller® Käses. Der ist auch international ein Renner.
Ort: Stein (AR)
Betriebshöhe: 780 m ü. M.
Betriebsfläche: 28 ha
Kühe: rund 30
Biologischer Landbau: seit 1996 von Bio Suisse zertifiziert
Daran hat auch Familie Preisig ihren Anteil. Auf ihrem Bio-Hof etwas ausserhalb von Stein im Kanton Appenzell Ausserrhoden arbeiten Reto und seine Frau Christina mit tatkräftiger Unterstützung von Retos Vater Walter daran, dass der Käse auch weiterhin seinem Ruf gerecht wird. Auch die vier kleinen Kinder packen schon mit an.
Für beide Käsesorten – mild-würzig und kräftig-würzig – wird Rohmilch verwendet. «Die Milch wird also nicht pasteurisiert. Das heisst, alles was in der Milch ist, ist nachher auch im Käse drin», erklärt Reto Preisig. Was aber steckt nun in der Biomilch, dass sie so lecker und gehaltvoll ist? Das «Geheimnis» liegt im Futter.
«Im Sommer gibt es Gras, im Winter Heu für die Tiere», sagt Reto Preisig. Durch die Bio Suisse Richtlinien ist garantiert, dass kein gentechnisch verändertes Futter oder chemische Substanzen (Pestizide) im Futterbau eingesetzt werden. Das Gras wird im Heustock luftgetrocknet. «Das wirkt sich entscheidend auf den Geschmack von Milch und Käse aus», bestätigen Christina und Reto Preisig.
| Anzahl der Kühe | % der Betriebe |
| 2-10 | 18.7 |
| 10-30 | 63.8 |
| 30-50 | 13.4 |
| 50-100 | 3.8 |
| >100 | 0.2 |
QUELLE: BIO SUISSE
| Bio-Tierbestand | 11 % | 62'000 Milchkühe |
| Bio-Produktion | 8 % | 288'000 t |
| Bio-Umsatz Detailhandel | 11 % | 405 Mio. Fr. |
QUELLE: BFS, TSM, NIELSEN
| Käse | 32 % |
| Milch | 31 % |
| Joghurt | 23 % |
| Butter | 8 % |
| Rahm | 5 % |
| Übriges | 1 % |
QUELLE: NIELSEN
Das Wohlergehen ihrer Tiere liegt der Familie am Herzen. Alle Nutztiere werden nach BTS und Raus-Standard* gehalten. Platz ist ausreichend vorhanden – auf der Weide und auch im Stall. Die Kühe können jederzeit nach Lust und Laune an die frische Luft gehen. Zum Dank «spenden» sie gute Milch – und das teilweise sehr lange, wie die inzwischen 17-jährige Kuh Albula. Insgesamt kommen so ca. 7’000 Liter Milch pro Kuh und Jahr zusammen.
Seit 1996 ist der Hof mit der Knospe von Bio Suisse zertifiziert. Der Tierbestand ist der Betriebsfläche angepasst. Das gilt nicht nur für die Kühe, sondern auch für zwei Pferde, mehrere Hühner und Enten. Das Tierwohl sieht und schmeckt man schlussendlich auch in der Milch. Milch ist eben nicht gleich Milch. Und ein Geheimnis um den Appenzeller® Käse wäre somit gelüftet: Beste Bio-Milch.
* BTS «Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme» und Raus «Regelmässiger Auslauf im Freien» sind Tierwohlprogramme des Bundes
Text: Oliver Roscher
