Bei Eico rollen derzeit stündlich bis zu 50 000 bunt bemalte Ostereier vom Band. Doch Farbe ist nicht gleich Farbe. Gerade bei Bioeiern muss diese aus natürlichen Stoffen bestehen.
Der Osterhase lebt in Bern. Nur weiss das fast niemand, denn er hält sich gut versteckt. Sein buntes Treiben findet hinter der grauen Fassade eines unscheinbaren Industriegebäudes in der Peripherie statt. Wer davor steht, käme niemals auf die Idee, dass hier derzeit stündlich bis zu 50 000 Ostereier
in allen Regenbogenfarben vom Band laufen. Genug, um den Hunger von Herrn und Frau Schweizer auf das traditionelle Festtagsprodukt zu stillen.
Und der Hunger ist gross, wie Hannes Messer zu berichten weiss. Als Geschäftsleiter der Firma Eico – ihres Zeichens Marktführerin im Eierfärbegeschäft – ist er so etwas wie die rechte Hand des Osterhasen. «Von den vielen Millionen Eiern, die wir jedes Jahr kochen und färben, entfallen fast die Hälfte auf die zehn Wochen vor Ostern», sagt er. 10 bis 15 Prozent davon sind Knospe-Eier.
Picknick mit Hello Kitty
Die bunten Lebensmittel sind spätestens seit den frühen 1990ern kein reines Saisonprodukt mehr. «Je nach Absatzkanal machen sie in der Schweiz bereits 15 Prozent aller verkauften Eier aus», sagt Hannes Messer. Das sei Weltrekord. Den Markt für diese sogenannten Picknick- oder Salateier hat das zur Fenaco-Gruppe gehörende Unternehmen stark mitgeprägt.
Auch dank eigens kreierten In-out-Produkten, also solchen, die jeweils nur für kurze Zeit in den Ladenregalen zu finden sind. Darunter rote 1.-August-Eier mit Schweizerkreuz. «Wir hatten auch schon Fussball-EM- und sogar einmal Hello-Kitty-Eier im Angebot», sagt Hannes Messer. Den grössten Teil ihrer Eier bezieht Eico von rund hundert Legehennenbetrieben in der ganze Schweiz. Diese werden dreimal pro Woche abgeholt und nach Bern gebracht.
Ein zweiter Produktionsstandort, jedoch ohne Färberei, befindet sich im thurgauischen Märstetten. Darüber hinaus gehören auch Importeier (nur konventionelle) sowie Eier anderer einheimischer Handelsunternehmen zum Geschäft. «Wir sehen uns als Schnittstelle zwischen den Produzenten und insbesondere den Detailhändlern, aber auch allgemein als Plattform für den Handel», sagt Hannes Messer. Zu den Kunden von Eico gehören Migros, Coop, Denner und Volg sowie interne Kanäle, die die Gastronomie oder direkt den Endkonsumenten bedienen.
Eico verfügt in Bern über vier Koch- und Färbeanlagen. Eine davon wurde erst letztes Jahr in Betrieb genommen und gilt schweizweit als die grösste ihrer Art. Jeden Abend wird alles gründlich gereinigt, sodass am nächsten Morgen jeweils die Bioeier als Erste verarbeitet werden können. «Damit verhindern wir Querkontaminationen», sagt Hannes Messer. Kochverfahren gibt es deren zwei, was schlicht damit zu tun hat, dass nicht alle Anlagen vom selben Hersteller stammen. So werden die Eier bei etwas über 90 Grad entweder im Wasserbad oder in Wasserdampf gekocht. «Gerade so lange, dass der Dotterkern noch leicht feucht ist», sagt Hannes Messer. Keinesfalls aber flüssig.
Von Annatto-Orange bis Schildlaus-Karmin
Auch fürs Färben gibt es zwei Varianten. Zum einen das Sprühverfahren, das für eine gleichmässig lackierte Schale sorgt und derzeit vor allem im konventionellen Bereich zur Anwendung kommt. Zum anderen das Rollverfahren, bei dem die Eier über farbgetränkte, drehende Schwämme rollen, woraus ein Batikmuster resultiert. «Das passt insofern etwas besser zu Bio, als es organischer aussieht», sagt Hannes Messer. Trotzdem möchte er nicht ausschliessen, dass einst auch Knospe-Eier
gesprüht werden.
Die Farben selbst müssen natürlichen Ursprungs sein. Eico bezieht sie in Form von Fertigmischungen aus Deutschland. Die Richtlinien von Bio Suisse erlauben unter anderem natürlich färbende Frucht- und Gemüsesäfte, Gewürze, Hölzer und andere Pflanzenteile sowie Farbstoffe, die natürlicherweise
in Lebensmitteln vorkommen und nach physikalischen Verfahren gewonnen werden.
So kommt bei Eico für die Farben Orange und Gelb Annatto zum Einsatz, das aus den Samen des Orleanstrauchs gewonnen wird. Chlorophylline, also das Blattgrün aus Pflanzen und Algen, liefern Grün und Blau. Weiteres Blau wird aus der Gruppe jener Anthocyane gewonnen, die etwa Kornblumenblüten oder Brombeeren ihre Farbe verleihen. Als Basis für Rot dient Karmin, eine aus Cochenille-Schildläusen gewonnene Substanz. «Der einzige Nachteil der Biofarben ist, dass sie nicht lichtfest sind und daher schneller ausbleichen, was bei künstlich hergestellten Pigmenten weniger der Fall ist», sagt Hannes Messer.
Damit die Farbe an der Schale haften bleibt, braucht es eine entsprechende Trägersubstanz respektive ein Überzugsmittel. Dieses besteht aus einer Mischung aus Schellack und Ethanol. Schellack wird aus den harzartigen Ausscheidungen der Lackschildlaus gewonnen und hat vor allem zwei positive Eigenschaften: Zum einen verleiht er der Farbe etwas mehr Glanz, zum anderen versiegelt er die Poren der Eierschale, was den Schutz gegen das Eindringen von Keimen erhöht. «Dafür muss aber die Konsistenz stimmen», sagt Hannes Messer. Sei das aufgetragene Farbgemisch zu dünnflüssig, könne man das daran erkennen, dass die Farbe ins Innere gelange und das Eiweiss färbe.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Wahl geeigneter Eier. So werden fürs Kochen und Färben vor allem kleine bis mittelgrosse Eier von jungen Legehennen verwendet. Diese haben eine dickere, robustere Schale als die tendenziell grösseren, fragileren Eier älterer Tiere. Trotzdem sind sie nicht «unkaputtbar». Daher werden alle Eier vor dem Kochen präventiv auf 60 Grad vorgewärmt, um ein allfälliges Sprengen der Schale zu verhindern. Sollte es doch passieren, bleibt das nicht unbemerkt. So stehen entlang der ganzen Produktionslinie mehrere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die mit geschultem Auge und flinken Händen beschädigte Eier sofort aussortieren. Oder jene Eier, die nicht rundum gefärbt sind, nochmals auf die Farbrollen legen.
PET oder Eierkarton, das ist hier die Frage
Was die Verpackung der Knospe-Ostereier anbelangt, befindet sich Eico gerade in einem Wandel. «Unsere bisherigen Standardgebinde bestehen aus PET-Schalen. Doch gerade bei Bio entsprechen Plastikverpackungen nicht mehr dem Zeitgeist», sagt Hannes Messer. Was vor allem mit den Erwartungen der Konsumenten zu tun habe. Er selbst wolle Plastik nicht grundsätzlich verteufeln. So sei es zum Beispiel leichter als Karton, was sich gerade beim Transport positiv bemerkbar mache. «Zudem wissen viele nicht, dass die Verpackung eines solchen Produkts nur drei oder vier Prozent des gesamten ökologischen Fussabdrucks ausmacht.»
Nichtsdestotrotz hat Eico damit begonnen, testweise zwei neue Verpackungsvarianten einzuführen: einerseits einen Hybriden bestehend aus Eierkartonschale mit PET-Deckel, womit rund 40 Prozent Plastik eingespart werden; andererseits einen reinen, klassischen Eierkarton, jedoch mit Gucklöchern, um die gekochten Eier als solche erkennbar zu machen. Was davon wie gut bei den Konsumenten – oder beim Osterhasen – ankommt, muss sich erst noch zeigen.
René Schulte