Chicorée: Der frische Salat aus der Dunkelkammer

Chicorée zählt zu den beliebtesten Winter-salaten. Die Biogemüsegärtner Regula und Niklaus Bolliger-Flury wissen, worauf es bei der Produktion ankommt. Lesen Sie dazu den Artikel, welcher auch im der aktuellen Ausgabe vom Monatsmagazin "Oliv" veröffentlicht wurde.


Es lässt sich nur erahnen, welch buntes Treiben auf dem Biohof Rigi in Hessigkofen ab Frühlingsanfang herrscht: Wenn die frischen Salate auf den Feldern spriessen, die Bienen sich an den Apfelblüten gütlich tun oder Regula und Niklaus Bolliger-Flury ihre selbstgezogenen Tomatensetzlinge pflanzen. Doch auch während der «Winterruhe» hat der Betriebsleiter Arbeit. Der Blick von aussen in die warme Stube des traditionellen Bauernhauses zeigt ihn gerade beim Beurteilen von Apfelsorten; leidenschaftlich züchtet Niklaus Bolliger neue Sorten, die sich für den biologischen Landbau eignen. Doch das wäre eine andere Geschichte ...

Auf dem nach biologisch-dynamischen Prinzipien geführten Betrieb ist Regula Bolliger-Flury für den Gemüseanbau verantwortlich. Auf 2 Hektar pflanzt sie eine schier unglaubliche Vielfalt von Gemüsesorten an, darunter auch eher exotische wie Artischocken oder den mit ihnen verwandten Kardy. Heute sind wir jedoch auf der Suche nach einer weiteren Spezialität, jener, die ausschliesslich in den kühlen Monaten wächst und erst noch nur bei absoluter Dunkelheit. Regula Bolliger-Flury nimmt die Taschenlampe und öffnet die Tür zur kleinen, gut isolierten Brüsseler-Treiberei. Dort stehen in einer Kiste erntereife gelbweisse Zapfen, in einer weiteren daneben nur Wurzeln. «Aus diesen wachsen in den nächsten Wochen die Brüsseler-Zapfen heraus», erklärt die Biogemüsegärtnerin. Schnell schliesst sie die Tür wieder: «Zu viel Licht ist nicht gut für den Brüsseler.» Bis der auch als Chicorée bezeichnete Wintersalat auf dem Markstand der Direktvermarkter liegt, braucht es einiges. Auch deshalb kultivieren ihn nur wenige Biogemüsegärtnereien in der Schweiz.

Wie ist Regula Bolliger-Flury eigentlich auf den Chicorée gekommen? Es begann mit einem Lehrling, der sich im Rahmen der Ausbildung zum biodynamischen Gemüsegärtner in seiner Jahresarbeit dem Brüsseler-Anbau widmete. Er testete auf dem Biohof Rigi verschiedene Anbauverfahren aus. «Das Verfahren mit den Wurzeln nur im Wasser ohne Erde funktionierte am besten», sagt sie. Es geht beim Brüsseler also zuallererst um die Wurzel. Die Samen sät die ausgebildete Agronomin im Mai direkt auf dem Acker aus. Die im November geernteten Wurzeln müssen anschliessend im Kühlraum mindestens zehn Tage bei Temperaturen zwischen 1 und 2 Grad heruntergekühlt werden. «So simulieren wir eigentlich den Winter», erklärt sie weiter. Diese Ruhephase brauche die Wurzel, damit aus ihr innerhalb von zwei bis drei Wochen der Zapfen austreibt. Das sei auch der Grund, warum die eigentliche Brüsseler-Saison auf dem Biohof Rigi erst so richtig an Weihnachten beginnt. Vorher sei es eher schwierig. In den ersten Frühlingswochen wüchsen sie dann deutlich besser: «Offenbar spürt die Pflanze den Frühling – trotz Dunkelkammer und Kälte.»

Die Wurzeln lagern in den Kühlräumen, die mit allerlei Lagergemüsen noch prall gefüllt sind. Diese Ware brauchen die Bolligers; schliesslich gehen sie auch im Winter jeden Samstag auf den Wochenmarkt nach Solothurn und füllen zusätzlich jede Woche über 50 Gemüsesäcke ab, die sie im Abonnement an ihre Kundschaft verkaufen.

Wöchentlich holt Regula Bolliger-Flury neue Wurzeln aus dem Kühler, um bis zum Frühling regelmässig ernten zu können. Pro Winter sind es über 1000 Zapfen. Die Wurzeln schneidet sie bis auf eine Länge von etwa 20 cm ab und stellt sie nebeneinander in die Kiste. «Für jeden Zapfen braucht es nur eine Wurzel.» In der Dunkelkammer wird die Kiste mit Wasser gefüllt. Dann gehe es von selbst, sagt die Biogemüsegärtnerin: «Unser Brüsseler braucht jetzt nur noch Temperaturen zwischen 12 und 16 Grad sowie Dunkelheit.» Der Zapfen bezieht alle für das Wachstum benötigten Nährstoffe aus der Wurzel.

«Haben Sie gewusst, dass man sogar die Brüsseler-Wurzel essen kann?», fragt uns Niklaus Bolliger, der seine Äpfel gerade für eine Kaffeepause verlassen hat und sich zu uns gesellt. Ein Marktkunde habe ihn auf die Idee gebracht, die Wurzeln nach der Ernte der Zapfen zu schälen und zu dämpfen. «Und siehe da: Es schmeckte ausgezeichnet!» Die meisten abgeernteten Wurzeln verfüttert er aber an seine sieben Mutterkühe und zehn Schafe. Die Tiere halten die Bolligers nicht nur für die Fleischproduktion, sondern vor allem auch als Düngerlieferant für die Gemüsefelder. Biobauern ist es wichtig, dass die Nährstoffkreisläufe auf dem Betrieb möglichst geschlossen bleiben. Für das überzeugte Demeter-Paar ist das Ehrensache. Die Kundschaft auf dem Wochenmarkt dankt es ihnen mit langjähriger Treue.

Arbeiten seit über 30 Jahren auf dem Bio-Suisse- und Demeter-zertifizierten Biohof Rigi nach den Grundsätzen des biologisch-dynamischen Landbaus. Auf einer Fläche von 15 Hektar bauen sie Gemüse und Obst an und halten Mutterkühe, Schafe und Hühner. Alle Hofprodukte vermarkten sie direkt auf dem Wochenmarkt und im Abo. Die beiden diplomierten Agronomen ETH bilden jedes Jahr zwei Lehrlinge aus. Von den vier Kindern wird voraussichtlich niemand den Betrieb übernehmen, darum wird bereits an einer ausserfamiliären Hofübergabe gearbeitet.

www.biohof-rigi.ch / www.demeter.ch

Chicorée – auch Brüsseler genannt – stammt von der Wegwarte ab. Er wurde erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts in Brüssel als Treibchicorée vermarktet. Die dort als
Witloof (Weisses Laub) bekannten Zapfen waren schnell auch im Ausland beliebt, vor allem in Holland und Frankreich. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Wurzel vor
allem von ärmeren Leuten noch als Kaffee-Ersatz geröstet.

Der Chicorée gehört zur Familie der Korbblütler und ist verwandt mit Cicorino, Endivie, Radicchio und Zuckerhut. Er ist kalorienarm, sehr leicht verdaulich und enthält eine ganze Reihe wertvoller Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Natrium und Eisen sowie die Vitamine B1, B2, B3 und C.

Weil der Brüsseler Inulin enthält, gilt er als Diabetikerdiät. Sehr gesund sind die Bitterstoffe (vorwiegend Intybin), die den Blattknospen ihr typisches Aroma verleihen. Sie regen auch die Gallenblase und die Bauchspeicheldrüse an.

Nach dem Einkauf wird der Chicorée bis zum Konsum am besten vor Licht geschützt im Kühlschrank aufbewahrt. Im Licht verfärben sich die äusseren Blätter nämlich schnell grün und der Gehalt an Bitterstoffen nimmt spürbar zu. Heute wird der Chicorée-Zapfen meistens roh als Salat gegessen, er lässt sich aber auch dünsten.

Wer den bitteren Geschmack des Chicorées nicht mag, schneidet den Strunk keilförmig heraus, da sich in diesem besonders viele Bitterstoffe befinden. Wem die Angelegenheit dann immer noch zu bitter ist, kann die Blätter für ein paar Minuten in lauwarmes Salzwasser oder in Milch einlegen. Der bittere Geschmack wird somit abgeschwächt, allerdings verlieren die Bitterstoffe dadurch auch ihre positive Wirkung auf die Gesundheit.



Im biologischen Anbau wird Chicorée von November bis Mai in der dunklen Treiberei geerntet. Die eigentlichen Wurzeln treiben nur einmal aus. Auch sie können gedünstet und in der Küche verwertet werden. Oft werden die abgeernteten Wurzeln jedoch einfach an das Vieh verfüttert.




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Das und noch viel mehr Informationen gibt es in Oliv zu lesen, welches jetzt in der Splitt-Ausgabe „Bio-Land Schweiz“ auch bei Biohofläden und Bio-Marktfahrer erhältlich ist.

Im Oliv finden Sie auch Antworten auf häufig gestellt Fragen an Bio Suisse, zum Beispiel ob der Schweizer Knospe-Kopfsalat anfangs März wirklich aus ungeheizten Gewächshäusern kommt. Nein, Bio Suisse Gewächshäuser dürfen auf 5-10 Grad beheizt werden. Die zum Wachsen zusätzlich nötige Wärme kommt aber von der Sonne.