MR Chocolat è la marca del pluripremiato cioccolataio 33enne Michaël Randin, che da poco meno di cinque anni ha spostato la sua sede di produzione a Montcherand, un villaggio di 500 abitanti nel Giura vodese. «La prima settimana di produzione bio termina con le mezzelune al frutto della passione e lamponi», scrive MR Chocolat sul suo sito web all’inizio di settembre 2017. «È stata una settimana ricca di nuove esperienze lavorative con gli ingredienti bio, talvolta molto capricciosi! Ma è un progetto molto promettente e sono felice di potervi fare degustare il mio nuovo cioccolato bio!»
Il suo grande «laboratorio di cioccolato» nell’edificio del ristorante del paese è composto da una cucina con alcuni attrezzi speciali e tanta superficie di lavoro, inoltre dispone di un magazzino e di una cella frigorifera. È qui che nascono i deliziosi carré, i tartufi e le mezzelune di cioccolato ripiene. Michaël Randin lavora senza dipendenti. «E, lavorando da solo, posso lamentarmi soltanto di me stesso», ride, affermando di apprezzare la possibilità di ascoltare musica a tutto volume e la buona posizione del piccolo villaggio di Montcherand nel Giura vodese.
Decorare per passione
MR Chocolat crea anche sculture di cioccolato, ad esempio delle campane per la fiera autunnale di Romainmôtier (VD) con la «Bourse Suisse aux Cloches et Sonnailles», dove ogni anno vengono proposte campane in tutti i materiali possibili e immaginabili. La campana di cioccolato di Michaël Randin non viene però venduta con la Gemma, benché per la prima volta sia fatta di cioccolato bio. Ciò è dovuto al fatto che la copertura dorata contiene un colorante alimentare: tali additivi sintetici non sono ammessi dalle direttive Bio Suisse.
Nuova rete di fornitori
Nel passaggio della produzione ci sono stati quindi degli ostacoli da superare. «La cosa più difficile è stata reperire i nuovi ingredienti per le 32 ricette per la produzione Gemma», racconta. Strutturare la nuova rete di fornitori è stato un duro lavoro. Le particolari richieste del cioccolataio, che ama sperimentare con colori e sapori, non hanno incontrato comprensione ovunque e talvolta si è trovato di fronte a barriere linguistiche. Uno sforzo supplementare era anche la richiesta di adeguare le etichette per i prodotti Gemma. E infine è stato necessario trovare la confezione riciclabile adatta.
Giocare con colori e sapori
Vasta gamma di ingredienti
La ricerca dei nuovi fornitori non ha solo comportato fatica, bensì anche nella trasformazione degli ingredienti bio Michaël Randin ha avuto qualche sorpresa. «Generalmente gli ingredienti bio sono meno lavorati, ma presentano anche una qualità diversa: ad esempio, il cioccolato è più spesso. E mentre prima veniva fornito sotto forma di pastiglie da cinque grammi, ora si tratta in blocchi da dieci chili», racconta. Nonostante questa sfida, il bilancio resta positivo: «Il gusto è migliore», apprezza il cioccolataio.