Le nom MR Chocolat Michaël Randin est la marque du chocolatier de 33 ans aux multiples distinctions. Voilà bientôt cinq ans qu’il a installé sa production dans le petit village d’à peine 500 âmes de Montcherand dans le Jura vaudois. «La première semaine de production Bio se termine avec les demi-lunes passion framboise», écrivait MR Chocolat au début septembre 2017 sur son site internet. «Une semaine remplie de nouvelles expériences à apprivoiser cette matière première Bio qui fut parfois très capricieuse! Mais c’est un projet prometteur et je me réjouis de vous faire déguster ces nouveaux chocolats Bio!»
Son vaste «laboratoire chocolatier», situé dans le bâtiment du restaurant du village, ressemble à une grande cuisine avec des appareils spéciaux et de grandes surfaces de travail, et il dispose d’un local de stockage et d’une chambre froide. C’est ici que sont créés les délicieux carrés, truffes et demi-lunes au chocolat fourré. Michaël Randin travaille sans employés. «Si je travaille seul, je ne peux m’en prendre qu’à moi-même», explique-t-il en riant. Il estime aussi la possibilité d’écouter la musique aussi fort qu’il veut et la bonne accessibilité dans ce petit village de Montcherand du Jura vaudois.
La décoration pour passion
MR Chocolat coule aussi des sculptures en chocolat comme par exemple des cloches pour la foire d’automne de Romainmôtier VD avec la «Bourse Suisse aux Cloches et Sonnailles», où on trouve chaque année des cloches fabriquées dans toutes sortes de matériaux. Les cloches en chocolat de Randin ne sont cependant pas vendues avec le Bourgeon bien qu’elles soient maintenant faites pour la première fois avec du chocolat Bourgeon. La raison vient du laquage doré à base de colorants alimentaires: ces additifs de synthèse ne sont pas autorisés par le Cahier des charges de Bio Suisse.
Nouveau réseau de fournisseurs
La reconversion de la production a buté contre quelques obstacles qu’il a fallu franchir. «Le plus difficile a été de trouver les nouveaux ingrédients pour les 32 recettes destinées à la production Bourgeon», raconte-t-il. Le développement d’un nouveau réseau de fournisseurs a donné beaucoup de travail. Les désirs particuliers de ce chocolatier qui expérimente volontiers avec les goûts et les couleurs n’ont pas été compris partout, et en plus il y avait les barrières linguistiques. Il y a aussi eu du travail supplémentaire pour adapter les étiquettes aux besoins des produits Bourgeon. Et finalement il a encore fallu trouver le bon emballage recyclable.
Bricoler avec les couleurs et les goûts
Grande palette d’ingrédients
Il n’y a pas que la recherche de nouveaux fournisseurs qui a généré du travail supplémentaire, Michaël Randin a aussi vécu quelques surprises lors de la transformation des ingrédients bio. «Les ingrédients bio sont en général moins fortement transformés, mais ils sont aussi d’une autre consistance. Le chocolat par exemple est plus épais. Et alors qu’avant il était livré en pastilles cinq grammes, il arrive maintenant en blocs de dix kilos», explique-t-il. Tous ces défis n’empêchent pas un bilan positif: «Le goût est meilleur» affirme le chocolatier.
Distinction avec le Bourgeon Bio Gourmet
La Région Nord Vaudoise / Reportage:
https://youtu.be/uZQ_kD6AJvU?list=PLhpI65Qvue1GJXCaX94fABC7xF-W0Iitf