En Suisse, le café fait déjà presque partie des aliments de base. C’est un excitant, un produit de lifestyle et bien plus encore. Savourer du café bio permet de protéger le climat, la nature, mais également d’assumer une responsabilité sociale. Mais en quoi est-il différent d’un café conventionnel? Et dans quelle mesure est-il bio? Voici un aperçu de la plantation jusqu’à la tasse.
Régions de production: Les plants de café ont besoin d’un climat équilibré compris entre 10 et 30 degrés Celsius. C’est le cas dans les régions tropicales et subtropicales le long de l’équateur. La «ceinture du café» est située entre le 23e et le 25e degré de latitude. Le café est cultivé dans 37 pays d’Afrique, d’Asie ainsi que d’Amérique centrale et du Sud. Les plus gros fournisseurs sont le Brésil, le Vietnam et l’Indonésie.
Plant de café: Il existe plus de 80 variétés de caféiers. Deux dominent le marché mondial: «coffea arabica» (arabica) et «coffea robusta» (robusta). Près de 60 % de la production mondiale proviennent des caféiers arabica, 40 % des caféiers robusta. Les caféiers arabica poussent à une altitude comprise entre 600 et 2’000 mètres, notamment sur la côte orientale de l’Afrique ainsi qu’en Amérique centrale et du Sud. Comme son nom l’indique, le robusta est plus résistant à la chaleur et aux parasites. Ce caféier pousse dans les régions tropicales de l’Asie et de l’Afrique, à une altitude allant jusqu’à 800 mètres environ. Dans les deux cas, les cerises de café sont récoltées. Elles contiennent les grains de café encore verts, beiges ou jaunes avant la torréfaction.
Culture selon le Cahier des charges de Bio Suisse: Pour la culture du café Bourgeon, il est renoncé à l’utilisation de pesticides chimiques de synthèse. De plus, le café Bourgeon ne doit pas être cultivé sur des surfaces déboisées ou particulièrement dignes d’être protégées. En fonction de la situation dans les régions productrices, Bio Suisse élabore des directives supplémentaires ou les adapte aux conditions locales – par exemple pour la protection des zones de forêt vierge ou pour l’utilisation d’eau dans les régions arides. Tous les grains de café Bourgeon proviennent de petits paysans et sont commercialisés de manière équitable.
Contrôle par Bio Suisse: Des organismes de contrôle indépendants contrôlent chaque entreprise sur place afin de s’assurer qu’elle respecte le Cahier des charges de Bio Suisse. Le rapport de contrôle est ensuite envoyé en Suisse, où il est de nouveau contrôlé par un organisme de certification accrédité ici. L’entreprise est certifiée Bio Suisse lorsqu’elle est conforme à la norme Bio Suisse. Le café peut ensuite être commercialisé en Suisse avec le Bourgeon.
Transformation: Les cerises de café récoltées sont transformées selon deux méthodes principales: humide ou sèche. Dans la méthode lavée, les grains sont triés et nettoyés. Le processus se fait avec de l'eau. Ensuite, la pulpe est retirée mécaniquement. Puis vient la fermentation, qui a un impact sur le goût du café. Pour finir, les grains sont lavés et séchés. Dans la méthode sèche, les cerises de café sont séchées au soleil pendant deux à trois semaines ou à l’air chaud pendant une plus courte durée. Elles sont ensuite libérées de leur coque dans des concasseurs puis les grains de café sont triés.
Importations: Avant qu’un produit d’importation ne soit autorisé à la vente avec le Bourgeon, Bio Suisse contrôle le flux des marchandises saisi par les commerçants dans une base de données. Le trajet parcouru par le café des montagnes péruviennes jusqu’au rayon bio à Frauenfeld peut donc être retracé avec la plus grande précision. Bio Suisse renonce à l’importation par avion. Les importations de café pour le café Bourgeon proviennent du Pérou, du Mexique, de Tanzanie et du Honduras.
Part de marché: La part de marché du café bio vendu auprès des commerces de détail* a augmenté au cours des dernières années. Ainsi, elle est passée de 4,8 % en 2019 à 6,7 % en 2021. Compte tenu des problèmes environnementaux et climatiques existants, il existe encore un potentiel d’amélioration.
Torréfaction: Le café à l’état brut est imbuvable. Ce n’est qu’avec la torréfaction qu’il développe son arôme et son goût. Le café bio est généralement torréfié en petits lots. Le torréfacteur veille à une taille uniforme des grains afin qu’ils puissent tous être torréfiés de manière homogène. Plus les grains sont torréfiés à chaud, plus ils deviennent foncés. Les petits systèmes de torréfaction sont chauffés jusqu'à 240 degrés par une source de chaleur et de l'air chaud. Les très grands systèmes dépassent les 400 degrés. La torréfaction du café Bourgeon est effectuée par des maisons de torréfaction licenciées Bio Suisse.
Tous les amateurs de café, home baristas et amateurs de mousse de lait peuvent se réjouir. Devinez dans notre Latte Art Quiz quels symboles sont créés avec de la mousse de lait et ce qu’ils représentent chez Bio Suisse. Avec un peu de chance, vous pourrez gagner une machine à café professionnelle ZURIGA E2-S en acier chromé d’une valeur de CHF 1’860.– ou un cours de barista du Coffee Lab à Zurich ou Lausanne d’une valeur de CHF 220.–.
Saveur et plaisir: Le café bio a-t-il un goût différent du café produit de manière conventionnelle? «Non», répond l’analyste sensoriel Philipp Schallberger de Kaffeemacher:innen à Bâle. Il explique ce qui fait un «bon café» selon lui: «Lorsque chaque étape du café a été bonne. Je ne peux pas savourer un café sensoriellement bon si je sais qu’il n’a pas été bien cultivé.» Le café devrait si possible être cultivé dans un système agroforestier avec diverses cultures à proximité et le caféier devrait être choisi de manière à s'adapter à la région.
Pour lui, les capsules, dosettes et autres sont limitées sur le plan sensoriel. «Le monde n’a pas besoin de nouveaux systèmes de portions individuelles avec leurs propres machines.» Philipp Schallberger mise personnellement sur le café filtre. «J’aime la texture. Grâce à la quantité préparée, j’ai le temps de me familiariser avec le café et de savourer différentes notes.» Un expresso est trop vite bu.
«Le monde n’a pas besoin de nouveaux systèmes de portions individuelles avec leurs propres machines.»
Philipp Schallberger, ANALYSTE SENSORIEL CHEZ KAFFEEMACHER
«Tout est possible»: Il existe un grand nombre de règles indiquant quand et comment déguster quel café. Philipp Schallberger ne définit pas de nouvelle règle – au contraire. Sa devise: «Tout est possible, mais pas en ce qui concerne la qualité du café brut et la méthode de production. Sur ces points, je ne fais aucun compromis.» Par ailleurs, ceux qui aiment savourer leur café avec de la mousse de lait ne doivent pas non plus faire de compromis. Le maître barista Milo Kamil donne ici des conseils pour la préparation de la mousse de lait. Il est double champion de Suisse de Latte Art.
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Text: Oliver Roscher, Bilder: depositphotos, Salome DellenbacH
