Wie lässt sich mehr Geschmack in jedes Gericht bringen, auch ohne zu salzen? Am besten mit Bio-Kräutern. Gourmets und Küchenchefs setzen schon lange auf die Kräutervielfalt. Ueli Mäder beliefert den Detailhandel täglich mit frischen Bio-Kräutern. Der Kräuterpionier gibt einen Einblick in seine Arbeit.
Insbesondere die Frischkräuterverarbeitung ist anspruchsvoll, denn es muss schnell gehen: Die Zeitspanne von der Ernte bis zum abgepackten Produkt im Laden ist kurz. Täglich wird neu und von Hand geerntet, es braucht eigene Wasch- und Kühlräume sowie eine Verpackungsstation. Die Rückverfolgbarkeit jeder kleinsten Charge muss gewährleistet sein. Und die Kundenansprüche sind enorm hoch, gerade bei Frischkräutern wird keine braune Stelle akzeptiert.
Doch nicht nur die perfekte Optik ist entscheidend: Bio-Kräuter werden gerne in Heiltees oder anderen gesundheitsfördernden Produkten verwendet. Die Kontrollen rund um Rückstände sind daher sehr hoch, es werden keine Beikräuter akzeptiert. Für Bio-Landwirte bedeutet dies viel Arbeit – denn Unkraut kann im biologischen Landbau nicht mit chemisch-synthetischen Pestiziden entfernt werden.
Seit 42 Jahren ist Ueli Mäder im Bio-Kräutergeschäft. Begonnen hat er als gelernter Gemüsebauer «mit nichts ausser einem starken Willen». Heute verantwortet er den Bio-Kräuterbetrieb in Boppelsen (ZH) mit 20 immer verfügbaren Kräutersorten sowie einen zweiten Standort im Tessin, um die Saison der Frischkräuter zu verlängern und Flugimporte zu vermeiden. Im Winter werden die Kräuter importiert, damit es das ganze Jahr über frische Kräuter im Detailhandel gibt. Die importierten Kräuter stammen aus konventioneller Landwirtschaft.
Die Frischkräuterproduktion ist ressourcenintensiv: Es braucht viel Wasser und Energie zur Kühlung der Kräuter nach der Ernte. Mäder wollte ökologische Massnahmen ergreifen und gleichzeitig unabhängig von Vorgaben zur Bewässerung werden. Er hat den Mut gehabt, zu investieren: «Wir haben jetzt eigene Wasserreservoirs mit Filtern und mit der Photovoltaikanlage können wir eigenen Strom produzieren.» Im Sommer wird allein durch die Abwärme der Kühlmotoren das Brauchwarmwasser ohne zusätzliche Energie drei Monate lang erhitzt. Während des restlichen Jahres kann der vorausschauende Bio-Landwirt auf seine Holzschnitzelheizung zurückgreifen. Das Holz dafür kommt aus der direkten Umgebung des Hofes.
Alle Kräuterproduzenten beschäftigen sich intensiv mit Themen wie Wasser- und Energiemanagement. Da gibt es viele Herausforderungen, deshalb haben wir nachhaltige Massnahmen ergriffen und investiert. Ich möchte ökologisch sinnvoll produzieren. Es gibt immer eine gewisse Unsicherheit im Absatz, was ich als grösste Herausforderung ansehe. Der Detailhandel kann seine Ware beziehen, woher er will. Das bringt eine gewisse Ungewissheit mit sich und insbesondere, wenn man viel investiert, ist das nicht ganz einfach. Ich hoffe gerade auch durch unsere ökologischen Massnahmen vorne dabei zu bleiben.
Egal ob Thymian, Rosmarin, Basilikum, Dill oder Minze: So ein frisches Bio-Kräutli ist mehr als «Grün», und die Vielfalt ist enorm. Es wäre schön, nicht nur beim Konsum, sondern auch beim Zubereiten von Speisen, Würzen oder Salzen mehr Bewusstsein zu erreichen. Bio-Kräuter entfalten so ein feines Aroma und ich bin von der Heilwirkung überzeugt, sie sind gesund und tragen zum Wohlbefinden bei. Ausserdem sind sie ein «Must», wenn man auf zu viel Salz verzichten will.
Man lernt immer dazu – ich bin auch heute noch der Meinung «schaffen kann nicht schaden». Ich war selbst auf dem Wochenmarkt, ich habe ein Gespür für den Markt und verhandle gerne. Ich interessiere mich für Technik und so auch für die nachhaltige Produktion mit eigenem Strom und Wasserreservoir, dafür bin ich heute dankbar. Aber alles ist «learning by doing.» Optimieren und Anpassen muss man immer Schritt für Schritt. Stillstand gab es hier nie. Es lohnt sich, Veränderungen mutig anzugehen und dabei gross zu denken. Sonst wären wir heute nicht da, wo wir jetzt stehen.
Redaktion: Maya Frommelt, Fotos: Maya Frommelt und Ueli Mäder
