Vegan heisst nicht nur «Vleisch», «Vurst» und «Mylch». Brigitte Herde lebt seit zweieinhalb Jahren konsequent vegan und kocht für das vegetarisch-vegane Restaurant Limalimón in Bremgarten AG. Eine gesunde und nachhaltige vegane Ernährung funktioniert bei ihr frisch, regional und saisonal.
Frau Herde, wie schätzen Sie die Rolle veganer Alternativen zu Fleisch, Käse und Milch für die vegane Küche ein?
Seit wann ernähren Sie sich vegan? Erstreckt sich bei Ihnen vegan auch auf andere Bereiche, z.B. Kleidung und Kosmetik?
Ich lebe seit zweieinhalb Jahren konsequent vegan. Zuvor habe ich Freunden und Verwandten zuliebe Ausnahmen gemacht, z.B. wenn sie einen Kuchen gebacken haben. Nun kann ich sagen: Ich lebe vegan.
Geht dies weiter, als bloss über die Ernährung?
Ja, das bedeutet z.B. auch, dass ich keine Daunendecke mehr will. Meine nicht-veganen Produkte, die ich vorher besass, werfe ich aber nicht weg. Ich benütze sie, bis sie nicht mehr benutzbar sind und ersetze sie dann durch vegane Alternativen.
Wieso haben Sie sich für einen veganen Lebensstil entschieden?
Ich möchte einfach, dass niemand sterben muss, um mich zu ernähren. Ich bin mir bewusst, dass ich im Gegensatz zu anderen Menschen den Luxus habe, mir diesen Lebensstil auszusuchen. Und weil ich die Möglichkeiten dazu habe, ernähre ich mich auch so.
Sie sind auch Köchin im vegetarisch-veganen Restaurant Limalimón. Welche Prinzipien verfolgen Sie beim Zubereiten von veganen Mahlzeiten?
Was kommt stattdessen zum Zuge?
Ich koche sehr viele Eintöpfe und suche nach unbekannten Kombinationen. Gemüse aus dem Steamer sind ein Albtraum für mich. Viele Gemüse, die man gedämpft kennt, kann man in der Bratpfanne scharf anbraten oder auf den Grill legen und erhält völlig neue Geschmacksdimensionen.
Zum Beispiel?
Nährstoffe aufzunehmen?
Bei einer veganen Ernährung muss man recht grosse Mengen zu sich nehmen, über den Tag etwa zweimal 600 Gramm Gemüse! Ich mache momentan Smoothies mit Brennnesseln und Nüssen, so esse ich zum Frühstück schon drei Portionen Früchte und Gemüse. Beim Mittagessen arbeite ich viel mit Hülsenfrüchten, Reis und Kartoffeln.
Und abends?
Da esse ich sehr häufig Suppe. Damit isst man sehr viel Gemüse in einer Mahlzeit und vermeidet Nahrungsmittelverschwendung. Alles, was dringend aufgebraucht werden muss, kann rein und die Reste kann man einfach aufwärmen. Für nährstoffreiche und cremige Suppen verwende ich Kichererbsen, Linsen und Kartoffeln oder gebe gewürfeltes altes Brot hinzu.
Wie decken Sie ihren Vitamin B12-Bedarf?
Sollten alle Veganerinnen und Veganer unbedingt Vitamin B12 supplementieren?
Wie wichtig ist Ihnen die Herkunft der Lebensmittel?
Regionalität ist mir sehr wichtig. Auch wenn ich auf die Herkunft achte, leben wir in einer globalisierten Welt und es ist nicht verwerflich, mal etwas aus Übersee zu verwenden. Eine Ananas finde ich etwas Wunderbares. Ich verwende solche Lebensmittel aber selten, weniger als einmal die Woche. Wenn ich Produkte aus fernen Ländern kaufe, dann versuche ich die Herkunft und Produktionsweise so gut wie möglich nachzuvollziehen.
Wie wichtig ist Ihnen Saisonalität?
Wie wichtig ist Ihnen biologischer Anbau?
Welches Verhältnis haben Sie zu den lokalen Produzenten?
Wie verhält sich eine vegane Ernährung zu Nachhaltigkeit?
Sie haben Ende 2016 Das vegane Kochbuch Herd&Herde veröffentlicht. Können Sie erzählen, wie das Buch hilft, die vegane Küche zu entdecken?
Darin finden Sie abwechslungsreiche, einfache Rezepte ohne Fleischersatzprodukte und kaum Soja. Die Zutaten kommen alle aus dem Umkreis Ihres Wohnortes.
Brigitte Herde liebt den Kontakt zu Menschen und freut sich über jede Frage und jedes Feedback.
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