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«Meine Kompetenz liegt im Heraustüfteln feiner Rezepturen»

29. März 2017

Reto Lutz aus Zofingen AG verarbeitet seit Dezember 2013 Knospe-Senf. Den Lizenzvertrag zu unterschreiben war sein persönliches Weihnachtsgeschenk. Einzigartige Senfsorten machen sein Sortiment aus, und er ist stets offen für spezielle Kundenwünsche.

Seit wann stellen Sie Senf her?

Ich begann damit vor 20 Jahren. Leitidee war immer, möglichst viele landwirtschaftliche Produkte aus der Schweiz in meine Senfe zu integrieren. Die ersten sechs Jahre habe ich Freunde damit beschenkt. Danach stellte ich kleinen Spezialgeschäften ausgelesene Senfe zum Wiederverkauf zur Verfügung. Daneben habe ich regelmässig an den Wochenmärkten in meinen Wohnorten Belp und Zofingen meine Senfe verkauft.

Wieso begannen Sie mit der Verarbeitung von Knospe-Senf?

Verschiedene Kunden fragten immer intensiver nach Knospe-Senf. Diese Herausforderung nahm ich gerne an.

Was verstehen Sie unter einer Manufaktur?

Meine Senfsorten werden von Hand gefertigt. Es sind kleine Mengen mit maximal 30 Gläsern pro Rezept. Die Manufaktur steht seit 1999 für hochwertigen, handgefertigten Fruchtsenf. Meine besondere Kompetenz liegt im Heraustüfteln feiner Senf-Rezepturen.

Wie stellen Sie Ihren Knospe-Senf her?

Ich stelle meinen Senf nach einem speziell langsamen Verfahren her. Einige Tage nach der Herstellung fülle ich ihn in Gläser ab. Im kühlen, dunklen Keller reift er durch Fermentation. Dabei entwickeln sich das volle Aroma und sein einzigartiger Geschmack.

Welche Sorten sind am beliebtesten?

Feige mild, Feige pikant, Honig, Alpenkräuter, Wildkräuter, Aprikose mild und Aprikose pikant.

Welche speziellen Bedürfnisse deckt Ihr Senf ab?

Sämtliche Senfe sind vegetarisch. Alle verwendeten Säfte, Essige und der Weisswein sind ungefiltert und darum sind die Sorten ohne Honig sogar vegan, beispielsweise Dattel mittelscharf und scharf, Dill- und Knoblauchsenf. Rohköstler «müssen» auf zwei Sorten verzichten: Aprikose pikant und Senf für Weisswurst, da sie Knospe-Kristallzucker enthalten. Diabetiker können alle Sorten geniessen.

Kann ich eine spezielle Senfsorte bestellen, die es in der Manufaktur bisher nicht gibt?

Selbstverständlich. Bei exotischen Wünschen produziere ich ab fünf Gläsern zu 175 Gramm. Bei grossem Interesse nehme ich die neue Sorte gerne in mein Sortiment auf, so war es z.B. beim Birnen- und Haselnusssenf.

Fertigen Sie auch Senf mit meinen Produkten an?

Auf Anfrage können mir Kunden Ihre Spezialität bringen und ich baue sie in ein neues Senfrezept ein. So entstanden z.B. der Ottenbacher Schellenbirnen- und der Mirabellen-Senf. Sie sind allerdings (noch) nicht in Knospe-Qualität erhältlich.

Liefern Sie Ihre Senfe in die ganze Schweiz?

Selbstverständlich. In meinem E-Shop kann man sich seine Bestellung zusammenstellen. Nach Vorauszahlung versende ich die Pakete per DPD-Lieferservice.

Wird an der Authentica in Brugg-Windisch eine neue Sorte präsentiert?

Ich werde mit meinen 27 Knospe-Senfen und dem Hagebuttensenf aus Wildsammlung präsent sein. Sämtliche Senfe können probiert werden. Eine neue Sorte ist nicht dabei.

Sind Sie dabei, neue Sorten auszutüfteln?

Ich bin seit zwei Jahren daran, ein stabiles Rezept für Erdbeersenf herauszufinden. Stabil darum, weil sich die appetitliche, rote Farbe innert drei Monaten im Zusammenspiel mit Essig zu einem unsagbaren Braun verändert. Mein Aprikose-Senf pikant wird neu, da ich nun ganzjährig wieder über getrocknete Walliser Knospe-Aprikosen verfüge.

Mehr Information zur Spezialitätenmesse Authentica: www.authentica.ch

Hier geht es zur Website und E-Shop von Reto Lutz: www.bio-senf.ch