Auf der Suche nach dem perfekten Produkt

31. Oktober 2016

Die drei Küchenchefs und der Sensorik-Experte stecken die Köpfe zusammen. Es ist ein Oktobermorgen im Freiburger Restaurant «Le Pérolles» und die anwesende Jury will die Sonderauszeichnung zur Bio-Gourmet-Knospe 2016 vergeben. Wortfetzen erreichen die Umstehenden «…etwas zu viel Zu……tes Aroma… aber die Kruste…nein, im Abgang». Nichts davon lässt eindeutig auf einen baldigen Gewinner schliessen. Die Spannung steigt.

Pierrot Ayer ist heute Gastgeber. Der Freiburger greift nochmals nach einem Gebäck, riecht, begutachtet, schmeckt.

Er wendet sich Edgar Bovier zu. Auch er 18-Punkte-Chefkoch aus der Romandie. Sie diskutieren kurz und schauen sich an, werden dabei mit einem geheimnisvollen Lächeln von Jörg Slaschek gemustert.

Dieser, ein gebürtiger Bayer, kocht sich im Solothurnischen Riedholz jährlich in die höchsten Ränge der Schweizer Gastroführer. Hausherr Ayer nimmt den Stift und ergänzt seine Notizen.

Die Männerrunde ist es gewohnt penibel zu arbeiten. Das ist heute nicht anders. Und wenn es nicht so wäre, würde einer dafür sorgen, dass es so ist: Jury-Präsident und Sensorik-Experte Patrick Zbinden hatte schon bei der Einführung den Tarif durchgegeben, mit welchem System gearbeitet und nach welchen Kriterien entschieden wird. «Aussehen», «Geruch und Aroma», «Geschmack», «Textur», «Harmonie» und «Abgang», 1 die tiefste, 6 die höchste Note – Für Sensorik-Tests gibt es DIN-Normen.
Die Tests müssen vergleichbare, verlässliche Resultate liefern, mit denen die Hersteller ihr Produkt allenfalls verbessern können. Sonst kann man sich den Aufwand sparen. Das Vogelnestli, der Vanillequark, die Cuchaule au fil de Safran, das Edel-Kornell-Dragée – die Produkte hier auf dem Tisch wurden schon von einer ersten Jury mit der Maximalnote bedacht. Jetzt müssen sie auch der Sinnesschärfe des anwesenden Gremiums Genüge tun.

Die Köche kennen kein Pardon, zwei der Produkte fallen aus dem Rennen. Der Entscheid einstimmig. Nun wird weiter besprochen. Die TV-Kamera richtet sich auf den Hausherrn und den Jury-Präsidenten. Doch was die zwei zu besprechen haben, ist nicht für die Abendausgabe gedacht. Bis zur Preisverleihung am 10. November in Bern ist das geheim.

Die Köche lachen, richten ihren Kopf in die Kamera und erklären, was sie von Bioprodukten halten. Keiner von ihnen hat eine explizite Bioküche, aber jeder bezieht Bioprodukte. Allen voran Pierrot Ayer, der etwa Gemüse oder Schaffleisch regelmässig von Freiburger Knospe-Produzenten kauft. Sie hatten am Anfang gespannt dem Jury-Präsidenten zugehört, der ihnen den Unterschied zwischen einem Bio-Joghurt nach Bio-Verordnung und einem Knospe-Bio-Joghurt erklärte: der Geschmack nur aus den vorhandenen Früchten, keine Farbstoffe, keine zusätzlichen Aromen, die Milch von hauptsächlich mit Weide- und Wiesenfutter gefütterten Kühen. Das inspiriert den Geist, den die Köche – alles Mitglieder von Les Grandes Tables de Suisse – bei ihrer täglichen Arbeit pflegen.