«Hiäsigs» di monte e di valle: «Possiamo essere orgogliosi dei nostri prodotti»

In una zona un po’ fuori mano sopra Grafenort NW nelle vicinanze di Engelberg, con le montagne innevate sullo sfondo, si trova la fattoria biologica Englerz di Carla e Peter Zumbühl. È un posto tranquillo, si potrebbe pensare, ma qui presso la famiglia Zumbühl c’è tanto da fare: il periodo natalizio è alta stagione nella cucina di Carla, dove lei trasforma le noci biologiche in squisite «Niss siäss» o «Niss wirzig», prepara i cantuccini e ricava il meglio dagli ingredienti regionali. Fatti in casa con amore, racchiusi in splendide confezioni, venduti all’interno della regione nel caseificio di Engelberg, nella bottega del paese a Stans, in altri negozi locali e online su Heimathelden.

Carla Zumbühl ha fondato «Hiäsigs» insieme alla cognata Rita. Le due donne hanno sempre amato cucinare, conservare o essiccare alimenti, trasformarli e regalarli. Rita Zumbühl ha una piccola azienda biologica sull’altro lato della montagna, la si può vedere dalla finestra della cucina di Carla. Le due cognate hanno un buon rapporto e hanno fondato «Hiäsigs» con la filosofia di una produzione regionale e sostenibile. Sono una buona squadra: ognuna può contribuire con i suoi punti di forza. Rita produce soprattutto il «Häiwschnaps», liquore che arricchisce con fieno selvatico aromatico e fiori di fieno.

Semplice all’aspetto e squisito al palato, richiede comunque molto lavoro. L’azienda di Rita è circondata da ripidi pendii: bisogna falciare a mano. Anche il trasporto giù a valle è laborioso, perché per portare il fieno ad asciugare nel fienile, occorre caricarlo sul trenino di montagna. C’è tanto lavoro manuale da fare, prima di arrivare alla lavorazione vera e propria del prodotto. Inoltre, gli Zumbühl gestiscono i loro canali social e il sito Internet e stanno per inaugurare il loro negozio agricolo a Grafenort. Con la vendita diretta dovranno anche aumentare ulteriormente la disponibilità dei prodotti, accettare ordinazioni da aziende per i regali di Natale, consegnare per tempo e molto altro. È un bene che Carla abbia lavorato nel reparto marketing dell’azienda Engelberg-Titlis Tourismus AG. Ha una formazione specialistica in turismo ed è arrivata all’agricoltura biologica attraverso suo marito Peter, che ha rilevato la fattoria dai genitori.

«Per noi è importante accrescere la consapevolezza nei confronti del consumo sostenibile», dice la 45enne Carla Zumbühl, che vorrebbe stimolare la sensibilità della popolazione non agricola verso la produzione di alimenti biologici di alta qualità. «Con «Hiäsigs» vorremmo dare il nostro contributo», afferma Carla. I prodotti possono e addirittura devono avere il loro prezzo. La produzione biologica sostenibile è importante tanto quanto la regionalità: gli ingredienti che vengono acquistati per arricchire i prodotti agricoli provengono il più possibile da produttori bio locali loro amici.

Anche preservare le razze di animali autoctone a rischio di estinzione è una forma di sostenibilità che favorisce la biodiversità. «Abbiamo una quindicina di maiali neri alpini. È la razza originaria del maiale svizzero», spiega Carla. I convenzionali maiali da ingrasso impiegano appena tre mesi per raggiungere il peso giusto per la macellazione. Il maiale nero alpino invece ne impiega ben 18. «Lo si nota nella qualità della carne», la struttura è nettamente migliore e il grasso è più gustoso», afferma il bioagricoltore Peter Zumbühl.

Inoltre, la coppia ha delle galline appenzellesi barbute e delle galline appenzellesi a cuffia. «Sono belli questi animali, ma di uova non ne fanno tante purtroppo», ed è per questo che tali razze di origine autoctona sono a rischio di estinzione.

«Stare all’aperto e lavorare con gli animali è la cosa che mi dà più gioia», dice il bioagricoltore 41enne Peter Zumbühl. Ci mettono di conseguenza tanto impegno per permettere alle mucche da latte di trascorrere l’estate sugli alpeggi. A primavera tutta la famiglia, insieme ai cinque figli, si trasferisce nell’azienda d’estivazione situata più in alto sui monti, dove le 35 mucche da latte possono pascolare durante l’estate. In autunno, dal monte tornano a valle a Grafenort. I gatti della fattoria li seguono ogni volta autonomamente, ormai conoscono la strada. Anche Rita e Klaus Zumbühl cambiano sede stagionalmente sull’altro lato della montagna e in inverno accolgono i giovani animali della cognata.

Di cosa altro si occupa questa intraprendente coppia bio? «Lavorare in modo efficiente è importante per noi», perché con cinque figli c’è sempre tanto da fare. Bisogna riuscire a ricaricare le batterie per avere nuove idee e continuare a lavorare così attivamente. Gli Zumbühl hanno quindi investito in un robot per la mungitura, che semplifica il lavoro a Peter nella stalla con le mucche. «Ogni tanto abbiamo anche bisogno di un po’ di tempo per la famiglia.» Siamo quindi curiosi di sapere quali altre novità arriveranno dalla valle di Engelberg e da «Hiäsigs».

Redazione: Maya Frommelt
Foto: Hiäsigs