Gut Fleisch will Weile haben

Nina Hitz möchte ihren Rindern zwei Sommer auf der Alp ermöglichen, wo den Tieren 150 Hektaren Weideland zur Verfügung stehen: «Dieses Gefühl von Frei-Sein – das sollen meine Tiere erleben dürfen. Während sie hier sind, sollen sie es wunderschön haben und mit Anstand, Würde und Respekt behandelt werden.» Um Würde geht es Nina Hitz auch bei der Frage nach dem Zeitpunkt, zu dem ihre Tiere geschlachtet werden. Sei es bei den Rindern, deren Fleisch sie als Frischfleisch vermarktet oder bei den alten Mutterkühen, deren Fleisch zu Bündner Trockenfleisch-Spezialitäten und Würsten verarbeitet wird. Ein Tier müsse «reif» sein, wenn es geschlachtet werde – und dies dauert bei ihr deutlich länger als üblich.

Mageres Futter und viel Bewegung in den Bergen

Die spätere Schlachtreife hat einerseits mit der Lage ihres Hofs im Berggebiet zu tun: die Wiesen sind magerer als im Mittelland, das Futter der Rinder somit weniger energiereich. Die Tiere wachsen deshalb langsamer und entsprechend dauert es länger, bis sie ausgewachsen und schlachtreif sind. Auch die viele Bewegung führt dazu, dass die Rinder weniger schnell Fett und Muskeln ansetzen als ihre Artgenossen, die ihr Leben im Stall verbringen.

Würde sie ihnen nebst Gras und Heu auch Kraftfutter füttern, ginge alles ein bisschen schneller. Aber darum geht es Nina Hitz gerade nicht: «Ich bin überzeugt, das alles, was wir brauchen, bei uns vor der Haustüre wächst – meine Aufgabe ist es, daraus das beste zu machen.» Dass Gras und Heu das beste Fleisch ergibt, ist heute auch wissenschaftlich belegt: es enthält mehr wertvolle Omega-3-Fettsäuren als Fleisch von mit Kraftfutter gefütterten Tieren, ausserdem verliert es beim Kochen weniger Wasser.

Weise alte Kühe

Von den Tieren könnten wir Menschen viel lernen: «Sie wissen und können viel mehr, als wir denken!» Nina Hitz erzählt von der Weisheit und dem Wert alter, erfahrener Kühe in einer Herde: «Eine gute Kuh, also eine, die gesund ist, jedes Jahr ein Kalb gebärt und einen guten Charakter hat, ist für mich eine treue Arbeitskraft. Sie kennt die Abläufe auf dem Betrieb, die Wege auf der Alp – das ist sehr wertvoll und macht alles einfacher.» Für sie gebe es keinen Grund, eine alte Kuh schlachten zu lassen, solange sie gesund sei. Und so ist die Herde von Nina Hitz überdurchschnittlich alt, die älteste Kuh ist sechzehn – auch, weil es ihr schwer falle, sich von einer Mutterkuh zu trennen. Auch die Tiere untereinander zu trennen könne problematisch sein, diese pflegten teilweise enge Freundschaften. Nina Hitz erzählt, wie sie vor Jahren einmal eine Kuh verkauft habe, welche die beste Freundin einer anderen Kuh war. Die zurückgebliebene Kuh sei seither nicht mehr die gleiche. Sie bereue ihre Entscheidung bis heute.

Eine gute Kuh, also eine, die gesund ist, jedes Jahr ein Kalb gebärt und einen guten Charakter hat, ist für mich eine treue Arbeitskraft. 
NIna Hitz, Bio-Rindfleisch-Produzentin

In Würde sterben

Hingegen habe sie auch einmal eine alte Kuh geschlachtet, weil diese von der übrigen Herde aufgrund ihrer Schwäche regelrecht gemobbt worden war. Sie zu schlachten, sei in diesem Fall die beste Lösung gewesen: «Sterben ist nicht das Schlimmste, was uns im Leben passieren kann. Tiere leben im Hier und Jetzt, sie denken nicht an morgen. Wir Menschen sind diejenigen, die nicht loslassen können. Die Idee, dass der Tod etwas Schlimmes sei, das ist unsere Wirklichkeit, nicht jene der Tiere. Meine Aufgabe ist es, dafür zu sorgen, dass meine Tiere, solange sie hier sind, das bestmögliche Leben haben.» Auch das Sterben selbst soll in Würde geschehen: Nina Hitz lässt ihre Rinder heute im nahegelegenen Schlachthof in Zizers schlachten, ebenso die alten Kühe, wenn sie sich dann doch einmal von einer trennen muss.

Am liebsten würde sie ihre Tiere in Zukunft auf dem Hof selbst schlachten lassen. Die alten Kühe wie sonst üblich «in den Kanal zu geben», also an einen Viehhändler zu verkaufen, der die Tiere im weiter entfernten Grossschlachthof schlachten lässt, von wo aus ihr Fleisch dann schliesslich in den Burgern irgendeiner Fastfood-Kette landet – das kommt für Nina Hitz nicht in Frage. Stattdessen lässt sie das Fleisch der alten Kühe nach traditionellem Rezept zu Hauswürsten und Trockenfleisch-Spezialitäten wie Salsiz oder Mostbröckli veredeln. Wie früher trocknen diese im Wind des zugigen Churwaldner Tals – auch dies braucht seine Zeit.

Meine Aufgabe ist es, dafür zu sorgen, dass meine Tiere, solange sie hier sind, das bestmögliche Leben haben.
Nina Hitz, Bio-Rindfleisch-Produzentin

«Low and Slow» – Geduld beim Kochen

Zeit ist schliesslich auch in der Küche bei der Zubereitung des frischen Rindfleischs gefragt. Natürlich bietet ein Rind einige Edelstücke wie das Filet oder Entrecôte, die auf dem Grill oder in der Bratpfanne schnell zubereitet sind – diese Stücke, die aus den wenig beanspruchten Muskelpartien im Rücken stammen, machen jedoch nur einen kleinen Teil eines Tieres aus.

Der überwiegende Fleisch-Anteil eines Rindes, zum Beispiel die verschiedenen Stücke aus der Schulter, eignet sich hingegen für schonende, langsame Zubereitungs-Methoden bei tiefen Temperaturen wie zum Beispiel Schmoren. Der Grund, warum diese Stücke mehr Zeit benötigen, liegt in der Struktur des Fleisches der jeweiligen Muskelpartien. Die Schulter eines Tieres ist dauernd in Bewegung, deshalb sind die Fleischfasern länger und fester und auch das Bindegewebe, das die verschiedenen Muskeln zusammenhält und diese in Form von Sehnen mit dem Skelett verbindet, ist entsprechend fest. Um solche Fleischstücke geniessen zu können, muss man sie lange genug sanft garen: irgendwann sind sie so weich, dass man sie mit einem Löffel zerteilen kann.

Text: Anna Pearson