La bonne viande demande du temps

Nina Hitz veut offrir à ses bovins deux estives dans les alpages avec 150 hectares de pâturages à leur libre disposition: «Mes animaux doivent avoir droit à ce sentiment de liberté. Tant qu’ils sont ici, je souhaite qu’ils aient la belle vie et qu’ils soient traités avec décence, dignité et respect.» À propos de dignité, Nina Hitz s’interroge également sur le bon moment pour l’abattage de ses animaux, que ce soit pour la viande de bœuf fraîche ou pour les spécialités de viande séchée et saucisses des Grisons préparées avec la viande de ses vaches mères. Un animal doit être «mature» au moment de l’abattage. Chez Nina, cela prend beaucoup plus de temps que de coutume.

Du fourrage maigre et de vastes espaces en montagne pour se dépenser

Cette maturité d’abattage plus tardive est liée, d’une part à la localisation de sa ferme en zone montagneuse: les prairies sont plus maigres que sur le Plateau, le fourrage des bovins est donc moins riche en énergie. La croissance des animaux est par conséquent plus lente et prend plus de temps pour atteindre l’âge adulte et la maturité d’abattage. Par ailleurs, du fait qu’ils se dépensent beaucoup, la prise de graisse et de muscle est moins rapide chez eux que chez leurs congénères qui passent leur vie à l’étable.

Si l’agricultrice leur donnait des aliments concentrés en plus de l’herbe et du foin, tout irait un peu plus vite. Mais ce n’est pas ce que recherche Nina Hitz: «Je suis convaincue que tout ce dont nous avons besoin pousse devant notre porte. Ma tâche consiste à en tirer le meilleur.» Il est aujourd’hui scientifiquement attesté que rien ne rend la viande meilleure que l’herbe et le foin: une telle viande contient en effet plus de précieux acides gras oméga-3 que la viande d’animaux nourris avec des aliments concentrés, sans oublier non plus qu’elle perd moins d’eau à la cuisson.

De la sagesse des vaches âgées

Les humains ont beaucoup à apprendre des animaux: «Ils possèdent des savoirs et des aptitudes qui vont bien au-delà de ce nous imaginons!» Nina Hitz parle de la sagesse et de la valeur des vaches âgées et expérimentées au sein d’un troupeau: «Une bonne vache, c’est-à-dire une vache en bonne santé, qui donne naissance à un veau chaque année et possède un bon caractère, représente pour moi un travailleuse fidèle. Une bonne vache, c’est une vache qui connaît par cœur les processus de l’exploitation, les chemins des alpages: tout cela est très précieux et facilite tout le travail.»

Pour l’agricultrice, il n’y a aucune raison de mener une vache âgée à l’abattoir tant qu’elle est en bonne santé. C’est pourquoi le troupeau de Nina Hitz est plus âgé que la moyenne, avec une doyenne qui a seize ans. Il est vrai que l’agricultrice a aussi du mal à se séparer de ses vaches mères. Même séparer les animaux entre eux peut être problématique selon elle, car ils entretiennent parfois des amitiés étroites. Nina Hitz raconte qu’il y a des années, elle a vendu une vache qui était la meilleure amie d’une autre vache. Depuis ce jour, la vache restée à la ferme n’est plus la même et l’agricultrice regrette sa décision encore aujourd’hui.

«Une bonne vache, c’est-à-dire une vache en bonne santé, qui donne naissance à un veau chaque année et possède un bon caractère, représente pour moi un travailleuse fidèle.»
NIna Hitz, PRODUCTEUR DE VIANDE BOVINE BIO

Mourir dans la dignité

En revanche, il lui est aussi arriver d’abattre une vache âgée et affaiblie qui avait été littéralement harcelée par le reste du troupeau en raison de sa condition physique. Dans ce cas précis, l’abattage fut la meilleure solution: «Mourir n’est pas la pire chose qui puisse nous arriver dans la vie. Les animaux vivent ici et maintenant, ils ne pensent pas au lendemain. Ce sont nous, les humains, qui sommes obsédés par l’idée de la mort. Or l’idée que la mort serait quelque chose de mauvais appartient à notre réalité, pas celle des animaux. Mon devoir est de veiller à ce que mes animaux, tant qu’ils sont ici, aient la meilleure vie possible.» La mort, comme la vie, doit se dérouler dans la dignité: actuellement, Nina Hitz fait abattre ses bovins à l’abattoir voisin de Zizers, de même que ses vaches âgées lorsqu’elle doit s’en séparer. À l’avenir, elle préférerait faire abattre ses animaux directement à la ferme. «Jeter les vaches âgées aux égouts» comme c’est le cas habituellement, c’est-à-dire les vendre à un marchand de bétail qui les enverra dans un abattoir lointain pour en faire de la viande qui finira dans les burgers d’une chaîne de restauration rapide, pour Nina Hitz, il n’en n’est pas question.

Au lieu de cela, elle valorise la viande de ses vaches âgées selon une recette traditionnelle en les faisant transformer en saucisses maison et en spécialités de viande séchée comme le salsiz ou le mostbröckli. Comme autrefois, sa viande est mise à sécher au vent de la vallée de Churwalden, ce qui prend aussi du temps.

«Mon devoir est de veiller à ce que mes animaux, tant qu’ils sont ici, aient la meilleure vie possible.»
Nina Hitz, PRODUCTEUR DE VIANDE BOVINE BIO

«Low and Slow» – la règle d’or de la patience en cuisine

En cuisine aussi, la préparation de la viande de bœuf fraîche demande du temps. Bien sûr, le bœuf offre quelques morceaux nobles, comme le filet ou l’entrecôte, rapides à cuisiner sur le gril ou à la poêle, mais ces pièces, qui proviennent des muscles du dos, peu sollicités, ne représentent qu’une petite partie de l’animal. La plus grande partie de la viande d’un bovin, par exemple les différents morceaux de l’épaule, se prêtent en revanche à des modes de préparation lents et doux à basses températures, tels que le braisage. Si ces morceaux demandent plus de temps, c’est à cause de la structure du muscle de la viande dans les parties en question.

En effet, comme l’épaule d’un animal est constamment en mouvement, les fibres de la viande sont plus longues et plus fermes, et le tissu conjonctif qui maintient ensemble les différents muscles et les relie au squelette sous forme de tendons est donc lui aussi plus ferme. Pour pouvoir être dégustées, ces pièces de viande doivent cuire doucement et suffisamment longtemps, jusqu’à être fondants au point de se détacher facilement à la cuillère.

Texte: Anna Pearson