Food Waste – Wie können vermeidbare Lebensmittelverluste verhindert werden?

Nicht nur der Privatkonsum, auch die Verarbeitungsindustrie fällt ins Gewicht. Clivia Bucher, Kampagnenleiterin von «Save Food, Fight Waste», gibt Auskunft.

Frau Bucher, können Sie uns aktuelle Zahlen zum Thema Food Waste nennen?
Wir betrachten immer zwei Dimensionen im Bereich Food Waste: Die Mengen- und die Umweltperspektive. Mengenmässig fallen bei den Privathaushalten 28% Food Waste an, in der Verarbeitungsindustrie sind es 35%, also 965 000 Tonnen Lebensmittel, die jährlich in der Schweiz in der Verarbeitung weggeworfen werden.

Die zweite Perspektive zeigt die Umweltbelastung. Hier fallen in der Verarbeitung 27% an, während die privaten Haushalte mit 38% den grössten Schaden für die Umwelt verursachen. Je später der Food Waste in der Wertschöpfungskette geschieht, desto schlimmer. Ein verarbeitetes Lebensmittel, wie beispielsweise ein Joghurt, hat nicht nur mehr Transportwerge, sondern auch Energie und Material bei der Verarbeitung gebraucht, was die Umweltbelastung erhöht. 

Was sind Folgen von Food Waste?
Viele denken, es handle sich in erster Linie um ein ethisches Problem. Wir werfen weg, während andere verhungern. Aber tatsächlich gibt es darüber hinaus noch ganz andere Dimensionen: Wertvolle Ressourcen gehen verloren, was wiederum negative ökologische, wirtschaftliche und soziale Folgen hat. So zum Beispiel Verschwendung von Land, Energie, Wasser, Transportwege, unnötige Emissionen, Mehrkosten in Milliardenhöhe, eine Verschärfung der globalen Ernährungssicherheit und auch Biodiversitätsverlust. Durch die Reduktion von Food Waste tun wir der Umwelt, Klima, Mensch und Tier sehr viel Gutes.

Was kann man gegen Food Waste tun?
Vieles! Es ist wichtig, zu erkennen, dass Food Waste ein gesamtgesellschaftliches Problem ist und dass wir alle die Tragweite der Problematik, aber auch den eigenen Handlungsspielraum erkennen, egal ob als Eltern, Kinder, Jugendliche, Köche, Betriebsleiter, Produktmanager oder Verarbeiter. Wenn wir – privat und geschäftlich – unseren Beitrag leisten und schnittstellenübergreifend miteinander neue Lösungen finden, schafft es die Schweiz, Food Waste zu reduzieren.

Ein Beispiel: In der Verarbeitung fallen oft Nebenprodukte wie Molke oder Kleie an, für die die Nachfrage fehlt. Um auch diese Nebenprodukte vermehrt als Lebensmittel verwenden zu können, braucht es innovative Produkte, die gut vermarktet werden und auch Konsument:innen, die bereit sind, Neues auszuprobieren. Ähnlich verhält es sich bei den aktuellen Normierungen: Heute kommt weitestgehend nur perfekt geformtes Obst und Gemüse in den Verkauf. Wir haben so hohe Qualitätsstandards, dass vieles aussortiert oder weggeworfen wird, was gut essbar wäre. Dafür gilt es branchenübergreifend neue Standards zu definieren und das kollektive Bewusstsein für die Individualität von Naturprodukten seitens der Konsumenten wieder zu wecken. Wie so oft gilt auch hier, nur gemeinsam kommen wir weiter.

Verarbeiter:innen sind nicht nur Verursacher von Food Waste, sie leisten doch auch einen positiven Beitrag?
Das stimmt. Oftmals sind Verarbeiter bereits eine Food Saving-Instanz. Sie verarbeiten unförmiges oder nicht der Norm entsprechendes Obst und Gemüse, also Lebensmittel, die nicht in den Detailhandel zum Verkauf kommen. Viele Betriebe sind auch innovativ und engagieren sich enorm, damit weniger oder kaum Food Waste anfällt. Man überlegt sich, was man noch mit Ausschuss machen könnte oder wie Restprodukte weiter verwertet werden könnten.

Gibt es Beispiele von Erfolgsprojekten?
Ja, es gibt tolle Beispiele und wir sehen grosses Potential darin, sich gegenseitig zu inspirieren. Verarbeiter:innen haben die Möglichkeit, den Konsum zu beeinflussen und die Food Waste Vermeidung kommunikativ positiv zu nutzen. Im Bereich der aussortierten Lebensmittel, die nicht der Norm entsprechen, gibt es insbesondere Potential für Start-Ups. So stellt das Schweizer Start-Up «Foodoo» beispielsweise leckere Saucen und Bouillon aus diesen Lebensmitteln her.

Der Umgang mit Labels ist auch wichtig: Auf der Verpackung kann ein Zusatz angebracht werden «oft länger gut». «Too good to go» möchte Konsument*innen darauf aufmerksam machen, dass Produkte auch nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum noch schmecken. Auch wenn ein Produkt aus einem Nebenprodukt entsteht, kann man das auf der Verpackung kennzeichnen.

Ein Beispiel eines Nebenproduktes ist Molke. Es gibt oft viel überschüssige Molke bei der Käseherstellung. Daraus können schmackhafte Produkte gemacht werden. Auch in diesem Bereich gibt es Start-Ups, die das Potential von Molke nutzen und somit auch in den Fitnessbereich vordringen, wie etwa Wood & Field, es gibt aber auch Knospe Molke bei Bio Partner.

Biotta stellte in Zusammenarbeit mit Grassrooted und Coop 2018 einen Bio-Rüeblisaft aus unverkäuflichen Rüebli her.

Ein anderes Beispiel: Die Brauerei Locher aus Appenzell geht sehr weit. Sie verwerten die Rückstände des Braumalzes, sogenannte Treberreste. Damit stellen sie Chips und Pizzazeig her und die Ingwerreste des Ginger Beers werden für Panettone verwendet. Die letzten Liter beim Bierbrauen, die sonst weggeschüttet werden, verwenden sie für Balsamico-Essig. Die Rohstoffe werden doppelt genutzt und dadurch entstehen neue Produkte. Nun haben sie sogar eine Fischzucht. Diese wird von den restlichen Brauabfällen ernährt, das eigens entwickelte Fischfutter besteht zu gut 40 Prozent aus Hefe, die nach dem Brauen übrigbleibt.

Welche Möglichkeiten gibt es in der Verarbeitunsindustrie, um Food Waste zu verhindern?
Es braucht Zeit, Strategie und Ressourcen, um Food Waste zu reduzieren. Insbesondere braucht es den Dialog zwischen allen Akteur:innen. Man muss gemeinsam an einem Strang ziehen und miteinander kooperative Lösungen finden. Wir brauchen ein starkes Miteinander, um Food Waste zu vermeiden.

Erster und wichtigster Schritt liegt in einer transparenten Datenerhebung. Man muss ganz genau hinschauen und auch blinde Flecken erkennen. Was könnte mit dem Ausschuss gemacht werden? Solch ein Potential muss erkannt werden, dies ist ein kreativer Prozess. Es gibt auch Organisationen, die dabei helfen, wie United against Waste oder Foodways.

Und natürlich können Verarbeiter – so wie Bio Suisse auch – der grossen Partner-Allianz von «SAVE FOOD, FIGHT WASTE». beitreten und gemeinsam mit uns ein starkes Zeichen für den Genuss unserer wertvollen Lebensmittel setzen.

Die Herausforderungen sind je nach Betrieb sehr individuell. Im Bereich Verarbeitung spielen aber oft die Grenzen der Technik eine Rolle, zum Beispiel, wenn Maschinen zu viel schälen oder am Anfang immer etwas weggeworfen wird, bis die Prozesse auf die gewünschte Qualität eingestellt sind. Nebst Überproduktionen oder Qualitätsmängel bei Rohstoffen und Endprodukten, sind auch wirtschaftliche Aspekte eine Herausforderung. Denn die Reduktion von Food Waste ist dort vergleichsweise einfach, wo es sich für den Betrieb auch finanziell lohnt. Aus wirtschaftlicher Sicht anspruchsvoller wird es hingegen dort, wo Lebensmittel entsorgt werden, weil es aktuell die einfachere und günstigere Lösung ist. Die Thematik ist komplex – auch bei den Stationen Verpackung, Lagerung und Transport kann es noch zu Qualitätsverlusten oder Fehlern kommen, so dass wieder etwas weggeworfen wird. Längerfristig sprechen aber Prozess-Optimierungen und Innovationen sowohl aus wirtschaftlicher als auch aus emotionaler Sicht dafür, diese Herausforderungen anzupacken.

Clivia Bucher hat einen Hintergrund in Marketing und Kommunikation und war als Projektleiterin für nationale und internationale Kampagnen tätig. Seit 2019 arbeitet sie bei Pusch Praktischer Umweltschutz in Zürich und leitet die Kampagne «Save Food, Fight Waste».

«Es gibt einen kurzen Moment vor dem eigentlichen Food Waste. Wenn man merkt, dass Lebensmittel bald ablaufen, sollten man den Zeitpunkt nicht verstreichen lassen! Es ist besser, das Lebensmittel noch kreativ zu verwerten. So kann man mit Achtsamkeit Food Waste vermeiden.» Clivia Bucher

Interview: Maya Frommelt mit Clivia Bucher