Delikatessen aus der Erde

Die Schweizer Bio-Gemüsebauern sind zunehmend innovativ, wenn es um neue Sorten geht. Einen Namen gemacht für spezielle Gemüse aus organischer Produktion hat sich Stefan Brunner aus Spins im Berner Seeland. Foodjournalistin und Foodscout Esther Kern hat den Brunner Eichhof besucht.

Wer Stefan Brunner kennt, weiss: Er macht fast alles möglich. Blätter von der Erdnuss? Spinatwurzel? Rosenkohltriebe? Er erntet das, was Kunden - darunter viele Spitzenköche - ordern. Stefan Brunner beliefert auch Privatkunden. Er bewirtschaftet mit seiner Frau Lorena 14 Hektaren Land nach den Richtlinien von Bio Suisse. Nebst den Spezialitäten gedeihen auch Klassiker wie Karotten, Lauch und Sellerie auf dem Feld. In den klassischen Grosshandel allerdings liefert Brunner Eichhof mittlerweile nicht mehr. Er hat 450 Abonnenten für wöchentliche Lieferungen für sein Bio-Gemüse-Abo. Zudem ist er der Bio-Gemüsebauer des Vertrauens vieler Schweizer Spitzenköche.

Von Amranth, Quninoa, Mini-Gemüse und Blüten
Als Kundin oder Kunde von Stefan Brunner kann man von viel Innovation profitieren. Etabliert haben sich bei ihm – nebst dem klassischen Gemüse – etwa Mini-Gemüse. Und Blüten wie Ringelblumen oder Tagetes. Gemüsesaft ist ebenfalls eine Spezialität, damit verwertet Brunner Gemüseüberschuss, was ökologisch Sinn macht – den Saft friert er ein. Auch im Getreideanbau ist Brunner innovativ, Amaranth baut er an, Quinoa, Urgetreidesorten und Hülsenfrüchte. Und er macht immer wieder mit neuen Spezialitäten von sich reden. Zuckerrohr oder Erdnüsse etwa. Mit den Erdnüssen hat er 2020 experimentiert. Nun möchte er sie grösserem Stil anbauen. Und wer kann von sich schon sagen, er habe mit Erdnüssen aus Schweizer Produktion gekocht?

Wie bewirtschaftet er den Hof?
«Wir arbeiten nach den strengen Richtlinien von Bio Suisse und bewirtschaften den Boden zudem regenerativ, mit Mulch, gehen mehr und mehr Richtung Permakultur. Das bedeutet, dass Pflanzen auch mal länger als nur ein Jahr stehenbleiben. Dass ein Acker nicht nur mit einem, sondern mit mehreren Gemüsen bebaut wird. Die Pflanzen stehen dann in Symbiose zueinander und befruchten sich gegenseitig. So wird der Boden geschont und sogar aufgebaut.»

Wie kommt an dieses tolle Bio-Gemüse?
Die Bio-Gemüseabos werden wöchentlich ausgeliefert. Im Raum Bern und Biel, auch im Raum Zürich (bis Sommer 2021, danach ist noch unsicher, ob es weitergeht). Wer Spezialwünsche hat – beispielsweise wenn man Gäste bekochen möchte und sich etwas ganz Besonderes vornimmt – kann direkt bei Brunner ordern. Das Gemüse wird in Schachteln verpackt und per Post direkt nach Hause geliefert.

Warum lohnt es sich, Bio-Gemüse direkt beim innovativen Produzenten zu kaufen?
«Wir suchen nach dem besten Geschmack», sagt Brunner. Und das lässt sich auch über den Anbau steuern. Einerseits dank der Bio-Vorgaben, anderseits aber auch durch freiwillige zusätzliche Massnahmen. So etwa wässert und düngt man auf dem Brunner Eichhof nur so viel wie nötig. Das bedeutet, dass das Gemüse schmackhafter und aromatischer wird, weil der Wassergehalt geringer ist. Mittlerweile, sagt Stefan Brunner, hätten sie «glücklicherweise eine Kundschaft aufgebaut, die das wertschätzt».

Rezept-Idee von Sandro Dubach
Was man mit speziellem kochen kann? Sandro Dubach ist der kreative, innovative Koch von roh & nobel und hat ein tolles Rezept aus Oca, dem knolligen Sauerklee kreiert. Oca wird auch Yam oder Peruanischer Sauerklee genannt.

Älplermagronen mit Oca
Rezept für 4 Personen, 30 Min vorbereiten. 15 Min backen.

Zutaten:
250g Magronen
400g Oca
80g Speckwürfel
2dl Milch
5g Butter
1EL Weissmehl
wenig Knoblauch gehackt
1 Stk Rote Zwiebel in Streifen
120g Halbhartkäse gerieben
Wenig Kerbel
Muskat
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Ocas unter kaltem Wasser gut waschen. Die grösseren Knollen kannst du halbieren, die kleinen eignen sich für die Weiterverarbeitung gleich am Stück.

Sobald das Wasser kocht kannst du die Magronen und die Ocas für rund 8 Minuten kochen.

In einem zweiten Topf kannst du die Butter schmelzen und darin den gehackten Knoblauch, die Zwiebelstreifen und den Speck andünsten. Sobald sich die Zwiebeln leicht goldig verfärben fügst du das Weissmehl hinzu. Rühre das Mehl gut um, füge die Milch dazu und koche das Ganze auf.