Les producteurs suisses de légumes bio sont de plus en plus innovants en matière de nouvelles variétés. Stefan Brunner, de Spins dans le Seeland bernois, s’est fait un nom pour ses légumes spéciaux issus de l’agriculture biologique. Esther Kern, journaliste et exploratrice culinaire, a rendu visite au Brunner Eichhof.
Ceux qui connaissent Stefan Brunner le savent: chez lui, presque tout devient possible. Feuilles d’arachides? Racines d’épinards? Bourgeons du chou de Bruxelles? Il récolte ce que ses clients – dont de nombreux grands chefs – lui commandent. Stefan Brunner approvisionne également des clients privés. Avec sa femme Lorena, il exploite 14 hectares de terres selon le Cahier des Charges de Bio Suisse. Outre ses spécialités, il produit aussi des classiques dans ses champs, tels que carottes, poireaux et céleris. Toutefois, Brunner Eichhof ne fournit plus désormais le commerce de gros traditionnel. Il compte 450 abonnés pour les livraisons hebdomadaires de son abonnement de légumes bio. Il est également le producteur de légumes bio favori de nombreux grands chefs suisses.
Les clients de Stefan Brunner bénéficient de nombreuses innovations. En plus des légumes classiques, les mini-légumes sont l’une de ses spécialités. Ainsi que les fleurs tels les soucis et les œillets d’Inde. Les jus de légumes sont aussi une spécialité qui permet à Stefan Brunner de valoriser ses excédents de légumes, ce qui est judicieux sur le plan écologique – il congèle les jus. Il innove également dans la culture des céréales et cultive l’amarante, le quinoa, des céréales anciennes et des légumineuses. Et il fait régulièrement parler de lui avec de nouvelles spécialités. Par exemple, la canne à sucre ou les arachides. Il a expérimenté avec les arachides en 2020. Maintenant, il souhaite les cultiver à plus grande échelle. Qui peut se targuer d’avoir déjà cuisiné des plats avec des arachides produites en Suisse?
«Nous travaillons dans le respect du Cahier des Charges strict de Bio Suisse, cultivons aussi le sol de manière régénérative, recourons au mulching et nous orientons de plus en plus vers la permaculture. Cela signifie que les plantes sont parfois laissées en place pendant plus d’un an et qu’un champ permet de cultiver non pas une seule mais plusieurs variétés de légumes. Les plantes entrent alors en symbiose les unes avec les autres et se fertilisent mutuellement. Cela préserve le sol et permet même de le régénérer.»
Les abonnements de légumes bio sont approvisionnés chaque semaine. Dans la région de Berne et de Bienne, ainsi que dans la région de Zurich (jusqu’à l’été 2021; après, il n’est pas sûr que cela soit encore possible). Les clients ayant des souhaits particuliers – par exemple pour cuisiner des plats spéciaux à leurs invités – peuvent commander directement au Brunner Eichhof. Les légumes sont conditionnés dans des boîtes et livrés directement par la poste.
«Nous cherchons à obtenir les meilleures saveurs», précise Stefan Brunner. Et il est aussi possible d’y parvenir par les cultures. Grâce aux exigences en matière d’agriculture bio, mais également par le biais de mesures complémentaires volontaires. Au Brunner Eichhof, on n’arrose et ne fertilise que lorsque cela est vraiment nécessaire. Les légumes sont donc plus savoureux et plus aromatiques car leur teneur en eau est faible. Et comme le précise Stefan Brunner, ils se sont «heureusement constitués une clientèle qui apprécie beaucoup cela».
Le Brunner Eichhof est exploité depuis déjà six générations. Stefan et Lorena Brunner gèrent l’entreprise depuis 2009. Ils se sont convertis à l’agriculture bio et sont passés des grandes cultures aux cultures maraîchères. Leur exploitation s’est fortement développée et ils ont toujours fait preuve de courage pour essayer de nouvelles choses.
Que peut-on cuisiner avec des légumes spéciaux? Sandro Dubach est le cuisinier créatif et innovant de roh & nobel et a mis au point une excellente recette à base d’oca, une oseille bulbeuse. L’oca est aussi appelée yam ou oseile du Pérou.
Macaronis du chalet à l’oca
Recette pour 4 personnes, préparation 30 minutes. Cuisson 15 minutes.
Ingrédients:
250 g de macaronis
400 g d’oca
80 g de dés de lard
2 dl de lait
5 g de beurre
1 c. à s. de farine blanche
Un peu d’ail haché
1 oignon rouge coupé en lamelles
120 g de fromage à pâte mi-dure râpé
Un peu de cerfeuil
Muscade
Sel
Poivre
Préparation:
Faire bouillir de l’eau salée.
Bien laver l’oca à l’eau froide. Couper les tubercules les plus gros en deux, les plus petits peuvent être cuisinés en entier.
Une fois que l’eau bout, faire cuire les macaronis et l’oca pendant environ 8 minutes.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et faire revenir l’ail haché, les lamelles d’oignon et le lard. Dès que les oignons sont légèrement dorés, ajouter la farine blanche. Bien mélanger la farine, ajouter le lait et porter le tout à ébullition.
Mélanger ensuite les ingrédients cuits avec la béchamel et répartir le tout uniformément dans un plat à gratin. Saupoudrer de fromage bio et laisser gratiner au four à 185 °C pendant 15 minutes.
ASTUCE: Le plat peut être affiné avec un peu de compote de pommes, des oignons frits ou des herbes hachées.
