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Quando si parla di sostenibilità, Menu and More è un vero e proprio modello di riferimento. Il fornitore di catering di medie dimensioni zurighese, che fornisce cibo per i tavoli da pranzo di numerose scuole e nidi d'infanzia della Svizzera tedesca, si impegna da anni nel campo dell'ambiente e del clima. Questo è in linea con la nostra missione: «Poiché sono i bambini che importano, siamo già oggi responsabili della generazione di domani».
Questo non include solo l'ampliamento della gamma di alimenti biologici certificati e piatti vegetariani o l'uso di energie rinnovabili. Menu and More è la prima azienda svizzera del settore a rinunciare completamente all'olio di palma, come spiega l'amministratore delegato Markus Daniel in un'intervista a Bio Suisse.
Signor Daniel, la nutrizione sta diventando sempre più complicata, a quanto pare. Che ne dice la sua giovane clientela e come quest’ultima gestisce la questione?
E' vero che le esigenze di un'alimentazione sana per i bambini e i giovani sono in costante aumento. Le diverse culture sono un aspetto. L'altro è l'aumento delle allergie e delle intolleranze alimentari. Tuttavia, abbiamo reagito a questa situazione in anticipo. Dal 2012 Menu and More è stato insignito del marchio di qualità svizzero per servizi particolarmente adatti agli allergici «aha!» Forniamo a bambini e adolescenti con intolleranza al glutine e/o al lattosio o altre esigenze nutrizionali con porzioni singole speciali. La gamma comprende ora quasi 50 articoli. Inoltre, dal 2018 abbiamo ridotto del 20% gli allergeni nelle nostre ricette.
Ci sono anche bambini che mangiano cibo vegano?
Siamo meno confrontati a questo perché sia i nutrizionisti che le ultime linee guida nutrizionali classificano una dieta puramente vegana come non adatta ai bambini. A causa della tendenza vegana, tuttavia, ci sono sempre più prodotti e ingredienti vegani che possono essere utilizzati molto bene anche per i pasti vegetariani.
Quanti prodotti biologici o con la Gemma utilizza in cucina?
La parte biologica dei prodotti acquistati è ora del 20%. Oltre alla frutta e alla verdura biologica, per preparare i nostri menu freschi utilizziamo solo farina Gemma, latte svizzero Gemma, zucchero biologico Fairtrade e molti altri prodotti biologici. Al momento sono poco meno di 105, e se si presenta l'opportunità di passare ad altri prodotti biologici, ne approfitteremo per aumentare la proporzione.
Funziona bene l'approvvigionamento?
Insomma, nel complesso molto bene. Una sfida, tuttavia, sta nella disponibilità di prodotti freschi. Prepariamo il nostro menu con tre mesi di anticipo e ci concentriamo sui prodotti regionali e stagionali. Quindi, quando comunichiamo che utilizziamo un prodotto alimentare «biologico», dobbiamo anche assicurarci che sia disponibile nella quantità richiesta nel giorno in cui viene proposto sul menù. Nel 2018, ad esempio, le mele biologiche svizzere ci hanno creato un problema perché non erano più disponibili da maggio.
Un fornitore di servizi di ristorazione come Menu and More deve certamente prestare attenzione anche al consumo energetico e alle emissioni di CO2. Qual e' la sua posizione?
Nell'ambito dei nostri sforzi di sostenibilità, abbiamo esaminato l'intera catena del valore dei nostri prodotti, dal campo alla piastra. L'impronta di CO2 di Menu and More è solo dell'8%, tre dei quali sono dovuti alla nostra produzione o alla preparazione del cibo e cinque al trasporto. Questa cifra è così bassa perché, in primo luogo, utilizziamo un sistema di riscaldamento a pellet di legno, in secondo luogo, otteniamo elettricità da fonti rinnovabili e, in terzo luogo, utilizziamo moderni veicoli di consegna con raffreddamento ad energia solare.
Ma l'impronta è così bassa perché la maggior parte dell'energia utilizzata non occorre in Menu and More, ma nella produzione alimentare. Quale influenza ha sulle emissioni di CO2 del 92% generate dai vostri produttori e fornitori?
Da un lato, rendiamo responsabili i nostri fornitori. Nel frattempo, siamo riusciti a concludere accordi sugli obiettivi con i dodici accordi più importanti. D'altro canto, ci affidiamo sempre più spesso ai prodotti svizzeri per evitare lunghe distanze di trasporto. Il nostro obiettivo è quello di ridurre le emissioni di CO2 per menu del 5% entro la fine dell'anno rispetto al 2016 attraverso una politica di acquisto ancora più sostenibile. Naturalmente, ciò comprende anche il già citato ampliamento dei prodotti biologici svizzeri.
Cos'altro sta facendo a livello di prodotto per migliorare l'impronta di carbonio di Menu e More?
Dall'autunno 2018 siamo la prima azienda svizzera del settore ad utilizzare esclusivamente prodotti senza olio di palma. Anche quelli processati. La margarina, per esempio, che usiamo nella nostra pasticceria. Per anni, l'olio di palma è stato oggetto di molte critiche a causa del disboscamento delle foreste tropicali per nuove aree di coltivazione.
Qual è l'alternativa?
Da molti anni utilizziamo l'olio di colza svizzero per cucinare.
E cos'altro ancora? Una tale conversione non è certamente facile.
Per alcuni prodotti era più facile che per altri. Mentre il nostro brodo privo di allergeni e glutammato era privo di olio di palma fin dall'inizio, abbiamo dovuto cercare alternative senza olio di palma per il brodo di pesce e di vitello. Non siamo riusciti a trovare un'alternativa per quattro prodotti. Di conseguenza, li abbiamo tolti dalla gamma. I berlinesi, per esempio. In cambio, siamo riusciti a sostituire la nostra mousse al cioccolato con una variante senza olio di palma. Senza scendere a compromessi sul gusto. Credo che quella nuova abbia un sapore ancora migliore. A questo proposito, sono lieto che anche i nostri fornitori si uniscano a noi.
Un altro grande impatto deleterio per il clima è noto per essere la carne.
E' vero. Quando si tratta di nutrizione, la leva più importante per ridurre le emissioni di CO2 è l'alimentazione senza carne. Da anni ci siamo quindi concentrati sull'aumento della quota di prodotti vegetariani nella nostra gamma. Ora questa quota ammonta al 50 per cento. Ma anche per noi è importante aumentare l'attrattiva dei piatti vegetariani. In questo senso, vediamo un progresso gratificante nella domanda dei nostri clienti.
E questo ci riporta alle tendenze nutrizionali. Vegan non va bene, hai detto all'inizio. La nutrizione vegetariana, invece, sembra essere ben accolta dai bambini.
Infatti, per riuscire, non abbiamo lasciato nulla al caso e abbiamo lavorato con esperti come lo chef vegetariano e sviluppatore di ricette Pascal Haag, che per molti anni ha lavorato per il ristorante vegetariano Hiltl, famoso in tutto il mondo, per creare i piatti. Grazie ai nostri sforzi per sviluppare nuovi, gustosi piatti, siamo riusciti ad aumentare la quota vegetariana. Naturalmente, anche il personale degli asili nido responsabile della tavola da pranzo fa la sua parte. Da un lato possono rendere quasi ogni pasto popolare tra i bambini con il loro grande effetto modello. Ma a volte è sufficiente per loro di scrivere nuggets croccanti sul menu al posto di nuggets vegetariani...
www.menuandmore.ch
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