Madame Levy, quelle est la différence entre l’épeautre et le blé?
Le blé et l’épeautre sont des variétés assez proches, mais l’épeautre se distingue par certaines caractéristiques qui lui sont propres. Le grain de blé est un peu plus rond que celui de l’épeautre. Par ailleurs, le blé a un meilleur rendement que l’épeautre. Le battage de l’épeautre s’effectue dans la glume, celui du blé non. Les protéines sont également différentes. Le gluten de l’épeautre est plus humide que celui du blé. Une fois de plus, cela a des conséquences sur les propriétés de cuisson.