Gelebte Nachhaltigkeit in der Gastro

Die Milch für den Kaffeeschaum war der Auslöser. Denn eines Tages, erzählt Tanja Büsser, «hat sie sich nicht mehr schäumen lassen. Ich fragte einen Molkereiexperten, was der Grund sein könnte.» Erst da habe sie erfahren, wie Industriemilch verarbeitet wird und sich erst da gefragt, wo ihre Lebensmittel eigentlich herkommen. «Als ich das Schäfli 2003 übernommen habe, kaufte ich bei den üblichen Kanälen Massenware ein», so die Köchin. Nach dem Aha-Effekt mit der Milch machte sie sich daran, jedes Produkt in ihrem Restaurant zu überprüfen und dafür Produzenten zu suchen, die saisonal und nachhaltig sind.

Wie sie die Produzenten gefunden hat?
Mit vielen Besuchen auf Biomärkten etwa, erinnert sie sich. Rumfragen, Produzenten persönlich treffen. Wer mit ihr spricht, merkt schnell, dass diese Art der Lebensmittelbeschaffung auch ihr Leben ist. Rund 50 Prozent Mehraufwand als früher, wo sich noch über herkömmliche Gastrokanäle ihre Lebensmittel bestellte, habe sie bestimmt, so Büsser. Und auch ihre Gäste helfen mit: «Manchmal bringen sie mir Kleinmengen von Bauern aus der Region mit», sagt Büsser. «Und natürlich bin ich selber auch viel unterwegs.»

Wie plant sie die Menüs?
Tanja Büsser nimmt, was ihre Bauern liefern. Oft auch Kleinstmengen. Sie setzt nicht ein Menü auf die Karte und kauft entsprechend ein, vielmehr schaut sie, was die Produzenten liefern und kreiert daraus ihr Menu. Bei unserem Besuch etwa hat der Fischer zwei Albeli geliefert und daneben Felchen – für Büsser überhaupt kein Problem. Sie passt Ihre Küche den Produzenten an und nicht umgekehrt. Ihr Lohn sind Gäste, die fragen, wie sie eine Gemüsesuppe gemacht habe, eine bessere hätten sie noch nie gehabt. Auch die Tatsache, dass sie «oft weniger Gemüse braucht für den gleichen Geschmack», lässt sie überzeugt weitermachen. Faire Preise für die Bauern sind ihr ebenfalls wichtig.

Was kostet bio mehr?
Interessanterweise sind die Preise für die Gäste im Schäfli mehr als nur fair, auch wenn viele Lebensmittel Bio Suisse Knospe-Qualität haben oder auch Demeter sind. Bei ihr gibt es einen Lunch pauschal für 30 Franken, inklusive Wasser und Most. Und dieser lohnt auch eine Reise von weiter weg. Bei unserem Besuch im Sommer etwa tischte sie eine Zuchettisuppe, einen Gartensalat, Fisch aus dem Zürichsee und hausgemachtes Jogurt Glace auf. Alles frisch zubereitet und wunderbar aromatisch.

Und was bedeutet bio und regional sonst noch für Tanja Büsser?
Für Tanja Büsser ist Nachhaltigkeit mehr als nur die Anbauweise und die Beschaffung. Sie lebt bio und regional, versucht treue Beziehungen zu Lieferanten aufzubauen und zu pflegen. Und auch die Beziehung zu ihren Gästen ist ihr wichtig. So serviert sie üblicherweise etwa den Lunch selber. Viele Gäste plaudern dann mit ihr, manche haben sich schon kennengelernt an Tanjas Tafel. So ist Büsser heute ein Leuchtturm für Nachhaltigkeit, in jeder Hinsicht, von Mensch bis Teller.

Text: Esther Kern, Bilder: Schäfli und Christian Jaeggi