Mit Leidenschaft und Herzblut zur Bio-Gourmet-Knospe

«Der Vanillequark ist der Star unter unseren Quarks, er kommt bei der Kundschaft sehr gut an», erzählt Simon Schütz. Daher lag es auch nahe, ihn für die Bio-Gourmet-Knospe 2016 einzureichen. Der Milchtechnologe und sein Berufskollege Beat Ruckstuhl betreiben die Bio-Käserei der «Erlebnis Agrovision Burgrain» in Alberswil LU. Mit der Teilnahme an der Bio-Gourmet-Knospe wollten die beiden eine externe Qualitätsbeurteilung einholen.

Dass der Vanillequark jetzt sogar in die letzte Runde kommt, bei der die bereits prämierten Produkte durch Spitzenköche verkostet werden, freut Schütz und Ruckstuhl sehr. Natürlich möchten die beiden mit ihrem Vanillequark auch noch die letzte Hürde nehmen. «Aber schon so ist die Auszeichnung eine grosse Motivation und eine Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind.»

Seit drei Jahren pachten Schütz und Ruckstuhl die neue Käserei auf dem Betrieb der Erlebnis Agrovision. Früher stand hier die Landwirtschaftliche Schule Willisau. Einige Jahre nach deren Schliessung konnten die 44 Hektar Land durch die Stiftung Agrovision übernommen werden. Entstanden ist ein Ort der Begegnung, an dem biologische Landwirtschaft in all ihren Facetten und mit allen Sinnen erlebt werden kann. Neben dem eigentlichen Landwirtschaftsbetrieb und der Käserei gehören auch eine Metzgerei, ein Hofladen, eine Holzofenbäckerei, ein Restaurant und ein Raum dazu, der für Konferenzen oder festliche Anlässe gemietet werden kann.

Der Anfang war nicht leicht: Die 70 Kühe des Betriebs kalbten saisonal ab, wodurch Milchmenge und -qualität stark schwankten. «Im Frühling gab es sehr viel Milch mit niedrigen Gehalten, im Sommer war es optimal und im Herbst stiegen die Gehalte, während die Menge sank. Im Winter gab es während zwei Monaten gar keine Milch», erzählt Schütz. Diese Zeit zu überbrücken war nicht das einzige Problem. «Wir stellten fest, dass wir mit der Milch, die gegen das Trockenstellen hin gemolken wurde, keine Produkte mehr herstellen konnten. Sie wurden räss, fast salzig», beschreibt der Milchtechnologe seine Erfahrungen.

2016 haben sich zwei Dinge verändert: Die Kühe kalben nun in zwei Etappen, die einen im Frühling die anderen im Herbst. Und etwas Milch wird zugenommen von einem Biobetrieb mit Jersey-Kühen aus der Umgebung. Insgesamt werden jährlich rund 400'000 kg Milch eingeliefert. Ein Viertel der Produkte wird über den Hofladen und die Hofgastronomie abgesetzt, der Rest wird über Regio Fair vertrieben.

Schütz und Ruckstuhl sind angekommen. Die Rechnung stimmt, die Prozesse passen und die Einrichtung haben sie optimiert. Für eine relativ kleine Käserei sind sie gut eingerichtet. Der Grund hierfür ist einfach: «Wir sind nur zu zweit, da muss es möglich sein, dass einer allein wirtschaftet, wenn der andere Ferien hat.» Für die beiden Milchtechnologen, die sich von der Meisterprüfung her kennen, ist die Arbeit in der Burgrain-Käserei ein guter Kompromiss. «Wir sind selbständig, handeln aber immer im Interesse von Agrovision. Dadurch gelten andere Regeln als in einer eigenständigen Käserei. Auf der anderen Seite bietet sich uns aber durch das auch der Freiraum, Versuche zu machen, neue Produkte zu entwickeln und uns zu hinterfragen. In einem reinen Produktionsbetrieb hat man das viel weniger.»

Auch in anderer Hinsicht ist die Milchverarbeitung bei Agrovision speziell. Schütz und Ruckstuhl haben viel Kontakt zu den Kunden. Durch grosse Fenster kann man nämlich in die Verarbeitungs- und Kühlräume hineinschauen. Diese gläserne Produktion habe Vor- und Nachteile, stellt Schütz klar. Einerseits erhalten sie direktes Feedback und können dabei auch mal erklären, dass die Milch für die Joghurts nicht homogenisiert werde und dass dies der Grund für die leichte Fettschicht sei. Andererseits kämen die Fragen manchmal zu ungünstigen Zeitpunkten, wenn wenige Minuten über gute oder mindere Qualität der Produktion entscheiden. Das verstünden nicht alle Kunden. «Da wir so transparent arbeiten, haben wir ausserdem einen äusserst hohen Hygienestandard», erzählt Schütz weiter. Wenn die Kundschaft direkt in die Produktions- oder Lagerräume sieht, könne man sich keinen Kalkfleck auf dem Chromstahl erlauben.

Was ihr Geheimnis sei? «Wenn man etwas mit Leidenschaft und Herzblut macht, spürt man das im Produkt», ist Schütz überzeugt. Dabei war der Milchtechnologe früher gar kein grosser Bio-Fan. Er habe sich einfach nie richtig damit auseinandergesetzt. «Aber nach diesen drei Jahren verarbeite ich sehr überzeugt Biorohstoffe und bin ebenso überzeugt davon, dass Bio Zukunft hat.» Somit freuen sich Schütz und Ruckstuhl sehr über die Auszeichnung. «Noch grösser ist nur die Auszeichnung, dass Kundinnen und Kunden den Weg auf sich nehmen, um unsere Produkte zu kaufen.»

Katharina Scheuner