Bio Suisse erleben
Pierre-André Ayer kocht im Le Pérolles in Freiburg mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern. Für Bio Suisse juriert der Präsident von Les Grandes Tables de Suisse die Sonderprämierungen der Bio-Gourmet-Knospe 2016.
Pierrot Ayer, Sie sind einer der renommiertesten Küchenchefs der Schweiz. Was muss man tun, um diese Position zu erreichen und zu halten?
Es gibt drei Schlüsselbegriffe, die diesen Weg beschreiben: Respekt, Strenge und Regelmässigkeit. Das bedeutet in der Praxis, dass man ausschliesslich mit ausgezeichneten Produkten arbeiten und seine Lieferanten genau kennen muss.
Was schätzen Sie an Ihrer Arbeit? Und was eher nicht?
Ich kann jeden Tag etwas Neues machen und jeden Tag mit frischen Produkten arbeiten. Jeden Tag arbeite ich mit unterschiedlichsten Kunden, die meine Küche zu schätzen wissen. Kochen ist eine leidenschaftliche und extrem abwechslungsreiche Arbeit. Für mich hat sie keine negativen Seiten.
Am 25. Oktober 2016 werden Sie die für die Sonderprämierung der Bio-Gourmet-Knospe nominierten Produkte verkosten. Was erwarten Sie davon?
Der Geschmack, der Geruch, die Frische und die Unverfälschtheit eines Produkts sind wichtige Qualitätszeichen. Produkte, die eine Sonderprämierung erhalten, müssen einwandfrei sein. Meine Erfahrung als Koch erlaubt es mir, über die Präzision des Verarbeitungsverfahrens und der Arbeitstechnik hinter den Produkten genau zu urteilen; seien es nun Backwaren oder Speiseöle wie Olivenöl oder Leindotteröl.
Was halten Sie generell von Bioprodukten?
Ich versuche so oft wie möglich mit Produkten aus biologischer Landwirtschaft zu Kochen. Einerseits sind meine Lieferanten extrem bestrebt, das von mir verlangte Qualitätsniveau einzuhalten. Anderseits sind ihr Engagement und ihr Herzblut eine grosse Inspiration für meine Arbeit.
Chef Pierrot Ayer und Reto Fivian, Bio-Knospe Lammfleisch Produzent
Sie arbeiten mit verschiedenen Lieferanten zusammen. Was suchen Sie speziell?
Die Menschen sind mir wichtig: die Art und die Überzeugung, mit welcher die Landwirte arbeiten; diese Punkte sind insbesondere für die Lieferanten aus dem Biolandbau entscheidend.
Vorausgesetzt, Sie würden Ihr Restaurant Le Pérolles aufgeben und Biobauer werden, was würden Sie produzieren wollen?
Das ist schwierig zu sagen, ich müsste eine Landwirtschaftliche Ausbildung beginnen. Ich arbeitete in der Landwirtschaft als ich jung war. Ich habe zudem meinem Vater im Garten geholfen. Aber eine komplett andere Arbeit zu beginnen, würde einen grossen persönlichen Aufwand bedeuten. Ich denke, jeder sollte machen, was er kann und kennt. Ich bin glücklich mit Lieferanten zusammenzuarbeiten, die durch ihre grosse Erfahrung ausserordentliche Produkte herstellen können. Meine Aufgabe ist es, diese in der Küche zu verarbeiten und damit erfolgreiche Gerichte zu kreieren um meine treuen Kunden glücklich zu machen.