Karin Wüthrich, de la ferme caprine Ziegenhof Elfingen AG, a beaucoup de plaisir avec ses chèvres, qu’elle élève avec son mari Thomas. Tous les deux trouvent tout à fait normal de cuisiner leur viande. Alors Karin Wüthrich le sait bien: la viande de chèvre qui «goûte le bouc» n’est qu’un mythe. Lisez pourquoi il vaut la peine d’intégrer cette viande dans sa propre cuisine.
Votre ferme est en reconversion depuis le début de l’année selon les normes Bio Suisse. Qu’est-ce qui vous a motivés à franchir ce pas?
Depuis quand élevez-vous des chèvres?
Quels produits fabriquez-vous?
Quel âge ont les cabris lors de l’abattage?
Pendant combien de temps un cabri reste-t-il un cabri, et à partir de quel âge parle-ton de chèvre ou de bouc?
Est-ce que vous valorisez aussi les bêtes plus âgées?
La viande de chèvre a-t-elle le goût de bouc?
Qu’est-ce qui a changé aujourd’hui?
Quelles sont vos attentes pour les cinq à dix prochaines années, est-ce que la consommation augmente?
Qu’est-ce que vous aimeriez demander aux consommateurs?
- La viande de cabri et de chèvre est considérée comme très saine parce qu’elle contient peu de graisse et de calories et qu’elle est particulièrement pauvre en cholestérol.
- Cuisinés de manière tout à fait traditionnelle, les trains de côtes, le cabri au four et en ragoût – cou, épaule et poitrine avec les os – sont délicieux et s’accompagnent très bien de pommes de terre et de légumes.
- Classiques et bien connus: le ragoût ou le gigot au gril.
- La viande hachée peut comme d’habitude être utilisée en bolognese pour des spaghettis, mais aussi travaillée en délicieuses boulettes à toutes les épices qu’on veut.
- La poitrine de cabri panée servie avec des frites est tout aussi délicieuse que la version avec de la viande de veau ou de poulet.
- Les abats de cabris grillés servis avec de la salade représentent un plat d’été aussi léger qu’étonnant. Les différents morceaux de cabri et de chèvre peuvent très bien agrémenter les barbecues en étant cuits au gril, p. ex. en brochettes.
- Les produits séchés comme la saucisse sèche pure chèvre de la ferme caprine Ziegenhof Elfingen sont pratiques pour les dix heures ou le goûter avec une tranche de pain et un morceau de fromage de chèvre.
- Vos productrices et producteurs de cabris et de chèvres répondront volontiers à toutes vos questions – et vous refileront peut-être une de leurs recettes secrètes…