Additivi alimentari: tutto quello che dovete sapere sugli additivi e sui numeri E

Sì. I bioagricoltori e la trasformazione biologica a livello mondiale non impiegano animali, piante e microrganismi geneticamente modificati. Nella produzione Gemma sono vietati anche gli additivi come le vitamine e gli enzimi che sono prodotti con l’aiuto di microrganismi geneticamente modificati e ampiamente impiegati nell’industria svizzera dei mangimi e delle derrate alimentari. L‘esclusione della tecnologia genetica è controllata lungo l’intera filiera di prodotti Gemma.

Trasformazione delicata significa che i trasformatori dei prodotti Gemma devono sempre utilizzare il procedimento di trasformazione tecnica più delicato. Non sono consentite fasi di trasformazione non necessarie. Ad esempio, un succo di mela o di arancia con la Gemma non deve essere concentrato e poi ricostituito. Inoltre, i prodotti possono essere trattati solo con il calore e la pressione necessari per la gestione sicura degli alimenti. Ad esempio, è vietata la pastorizzazione del latte a temperature elevate. Gli additivi possono essere utilizzati in un prodotto Gemma solo se non è possibile produrli in altro modo. Nel caso dei prodotti Gemma, sono ammessi solo circa 46 dei 400 additivi e coadiuvanti per la trasformazione e anche questi solo per prodotti specifici. L’aggiunta di aromi artificiali e anche naturali è generalmente vietata, così come la trasformazione chimica, l’irradiazione e il trattamento con microonde.

L’obiettivo della «trasformazione più delicata possibile» è quello di preservare la naturalezza e l’autenticità degli alimenti Gemma. Così, uno yogurt alla fragola Gemma ha solo il sapore delle fragole che contiene. Anche il colore dello yogurt riflette il reale contenuto di frutta. Questo perché i trasformatori Gemma fanno a meno anche di coloranti naturali, come il succo di barbabietola. Infine, ma non meno importante, con le sue severe direttive sulla trasformazione Gemma esclude anche l’inganno ai danni dei consumatori.

Il sale per salamoia al nitrito è una miscela di sale commestibile e di nitrito di sodio (E 250) o di nitrato di potassio (E 252) in concentrazione massima dello 0,6 per cento. Viene aggiunto al pesce, alla carne e ai prodotti a base di carne per migliorarne la conservabilità, mantenere il colore rosso della carne e creare un caratteristico aroma di salamoia. Secondo le nostre direttive, il nitrito di sodio (E 250) è consentito solo come sale da salamoia a base di nitrito e il nitrato di potassio (E 252) solo per i prodotti salmistrati e insaccati crudi. Per entrambi gli additivi, Bio Suisse limita l’impiego in modo più restrittivo rispetto all’ordinanza sulle derrate alimentari.

Bio Suisse tollera additivi solo dove ce n’è veramente bisogno. Devono essere di origine naturale, non devono trarre in inganno il consumatore, né mettere in pericolo la sua salute.

La sicurezza e l’igiene sono di fondamentale importanza nella trasformazione della carne fresca in insaccati a lunga conservazione. Il sale da salamoia a base di nitrito ha un effetto conservante e uccide i batteri. I livelli consentiti di nitrito sono così bassi che non rappresentano un rischio. D’altra parte, la perdita dell’effetto conservante del sale da salamoia comporta un rischio per la salute (botulismo, salmonella, listeria). Il botulismo, ad esempio, è un avvelenamento potenzialmente letale causato da alcuni batteri.

Gli alimenti insaccati sono prodotti tradizionalmente in Svizzera da secoli. Il nitrito, sostanza naturale, oltre alla maggiore durata di conservazione genera il tipico sapore di salamoia e un leggero arrossamento della carne. Se tali prodotti tradizionali (ad esempio il Mostbröckli o la Bündnerfleisch) venissero prodotti senza sale per salamoia, avrebbero un colore pallido e un sapore meno intenso. I feedback ricevuti dalle macellerie dimostrano che i prodotti non messi in salamoia vengono acquistati meno volentieri.

Il nitrito contenuto nel sale da salamoia può formare con le ammine (proteine) le cosiddette nitrosammine. Queste si sono dimostrate cancerogene nella sperimentazione animale. Per gli esseri umani, le nitrosammine sono attualmente classificate come probabilmente cancerogene.

Tuttavia, un consumo moderato di insaccati non rappresenta un pericolo per la salute. Dal 3 al 10 per cento circa del carico totale di nitriti nel corpo umano proviene dal consumo di prodotti in salamoia a base di carne. La maggior parte di questo carico proviene dal nitrato, che assorbiamo principalmente attraverso le verdure e l’acqua, oppure è prodotta nel corpo umano stesso. Temperature superiori a 170–185 °C favoriscono la formazione di nitrosammina. Gli alimenti in salamoia non devono quindi essere arrostiti, grigliati o fritti.

Gli additivi con numeri preceduti dalla E generalmente non sono artificiali né malsani. Esistono additivi naturali con sigla numerica preceduta dalla E, come la pectina di mela (E 440), l’anidride carbonica (E 290), l’agar-agar (E 406) o la cera di carnauba (E 903). 

Gli additivi sono utilizzati sia nella trasformazione manuale che in quella industriale per ottenere la durata di conservazione, la qualità o la consistenza desiderata di un prodotto: ad esempio nella gelificazione di una composta di frutta con l’ausilio di zucchero gelificante o pectine.

Il principio generale per i prodotti Gemma è quello di utilizzare il minor numero possibile di additivi. Inoltre, gli additivi devono essere di origine naturale e, se disponibili, provenire da produzione biologica. Nel caso dei prodotti Gemma, gli additivi per la trasformazione non sono generalmente ammessi, ma concessi solo per prodotti specifici. Se un prodotto può essere realizzato in buona qualità anche senza un additivo specifico, Bio Suisse ne stabilisce la produzione senza additivi. 

Dai prodotti Gemma sono interamente esclusi la vitaminizzazione, le sostanze coloranti e aromatizzanti (indipendentemente dal fatto che siano il risultato della chimica di sintesi o abbiano una qualità naturale). Inoltre, non è consentito ricorrere alla trasformazione chimica, l’irradiazione, il trattamento con microonde e gli additivi geneticamente modificati.

L’ammissione legale degli enzimi nel pane biologico è sancita nell’Ordinanza sull’agricoltura biologica. Presso Bio Suisse, nel pane sono ammessi solo alcuni enzimi che si trovano naturalmente nei cereali: per esempio le amilasi, che scompongono l’amido. Ogni ricetta di pane viene accuratamente testata prima dell’assegnazione della Gemma. La necessità di aggiungere additivi o coadiuvanti per la trasformazione viene quindi determinata individualmente dagli specialisti.

C’è una semplice ragione per cui gli enzimi raramente si trovano nell’elenco degli ingredienti per il pane biologico senza Gemma o nel pane convenzionale: questi coadiuvanti non devono essere dichiarati per legge, in quanto non sono più specificatamente attivi nel prodotto finale. Tuttavia, Bio Suisse ha deciso di includere sempre gli enzimi nella lista degli ingredienti dei prodotti Gemma, per fornire la massima trasparenza possibile.

Le direttive di Bio Suisse consentono l’aggiunta di anidride solforosa al vino biologico, fino a un contenuto totale da 100 a 170 mg/l. Questo dipende dalla quantità di zucchero e dal tipo di vino.  Va notato che il solfito è già presente naturalmente nel vino, in quanto viene formato anche dal metabolismo dei lieviti. L’anidride solforosa viene aggiunta al vino per prevenire un’attività batterica indesiderata, che potrebbe essere dannosa per la qualità e il gusto.

Se siete alla ricerca di un vino naturale, prodotto solo dalla fermentazione spontanea dei propri lieviti e con il minor quantitativo possibile di zolfo, chiedete i relativi prodotti presso rivenditori specializzati bio.

Il glutammato, esaltatore di sapidità prodotto artificialmente, non è ammesso nei prodotti biologici. È tuttavia consentito l’estratto di lievito, contenente glutammato. Perché? Il glutammato si trova naturalmente in molti alimenti, ad esempio nelle verdure, nel latte e nella soia. Gli alimenti fermentati contengono un po’ più di glutammato rispetto al prodotto originale a causa della degradazione delle proteine: il formaggio più del latte, la salsa di soia più della soia e l’estratto di lievito più del lievito.