Les additifs sont des substances ajoutées aux aliments pour obtenir ou améliorer certaines propriétés. Par exemple, les conservateurs prolongent la durée de conservation, les colorants modifient ou améliorent l’aspect, les exhausteurs de goût agissent sur la saveur, les émulsifiants et épaississants peuvent changer la consistance. Dans quelle mesure ces additifs sont-ils présents dans les produits Bourgeon?
Les additifs alimentaires prolongent la durée de conservation de nombreux produits, les rendent plus sûrs et plus attrayants. Mais que se cache-t-il derrière les numéros E que nous trouvons sur les emballages? Et pourquoi Bio Suisse n’autorise-t-elle qu’une petite partie des plus de 300 additifs alimentaires qui existent?
Que sont les additifs?
Le Bourgeon n’autorise que 34 additifs
Les produits Bourgeon sont fabriqués à partir de matières premières et d’ingrédients Bourgeon. Dans la mesure du possible, ces produits sont transformés sans additifs, sauf si l’utilisation de ces substances s’impose d’un point de vue technologique. Un produit Bourgeon ne contient pas de colorants ou d’arômes ajoutés. L’ajout de vitamines n’est pas non plus autorisé lors de la transformation des aliments Bourgeon. Par ailleurs, les substances chimiques de synthèse sont également interdites dans la fabrication des produits Bourgeon.
En bref: des ingrédients Bourgeon de haute qualité, moins d’additifs, plus de goût.
Seuls 34 additifs sont autorisés pour les produits bio qui portent le Bourgeon. Parmi ceux-ci, 30 sont d’origine naturelle (organique ou minérale), c’est-à-dire qu’on les trouve dans la nature. Les additifs sont autorisés en fonction des produits: si un additif comme la pectine est autorisé pour les entremets et desserts, cela ne signifie pas forcément qu’il peut aussi être utilisé dans d’autres produits.
En comparaison, plus de 300 additifs sont autorisés dans la production alimentaire conventionnelle. 55 additifs sont autorisés pour les aliments bio qui ne portent pas le Bourgeon.
Le goût avant l’aspect: les principes de transformation pour les produits Bourgeon
Les consommateurs-trices de produits portant le logo Bourgeon peuvent être assurés que les aliments répondent à des exigences strictes et sont compatibles avec une alimentation équilibrée. Les aliments sont exempts d’additifs superflus et transformés de manière aussi douce que possible.
Les principes de transformation suivants s’appliquent aux produits Bourgeon:
La qualité avant tout
La quantité n’est pas privilégiée à la qualité. Les aliments Bourgeon doivent avoir du goût et être bons pour la santé.
Matières premières, ingrédients et produits authentiques
Les produits Bourgeon sont fabriqués à partir d’ingrédients Bourgeon issus de l’agriculture Bourgeon Bio. Ils sont exempts de colorants et d’arômes et ne sont pas enrichis en vitamines. Les matières premières génétiquement modifiées sont également prohibées.
Le moins de suppléments possible
Les additifs et auxiliaires technologiques ne sont utilisés que s’ils sont technologiquement nécessaires et ne peuvent pas être remplacés par un ingrédient naturel. Par exemple, l’acide citrique (E 330) est autorisé pour l’acidification des boissons fraîches uniquement si celle-ci ne peut pas être obtenue avec du jus de citron ou du jus de citron concentré. Des prescriptions spécifiques aux différents produits s’appliquent pour son utilisation.
Transformation douce
Il faut préserver les matières premières précieuses et éviter les étapes de transformation superflues.
Transformation en Suisse
En principe, les produits Bourgeon doivent être transformés en Suisse. Des exceptions sont autorisées lorsqu’elles sont raisonnables ou nécessaires – par exemple pour des étapes de transformation simples directement dans le pays d’origine des matières premières ou pour des produits avec une appellation d’origine protégée.
Pas de transports aériens
Une interdiction des transports aériens s’applique aux produits Bourgeon, à l’exception de la vanille. En effet, pour cette épice qui est l’une des plus appréciées et les plus chères au monde, le transport par bateau n’est pas assez sûr, notamment en raison du risque de piraterie.
Pas de tromperie
Les produits Bourgeon répondent aux attentes légitimes.
Exemple: yogourt à la fraise Bourgeon vs yogourt à la fraise conventionnel
La liste des ingrédients illustre à quel point la composition peut varier entre des produits Bourgeon et des produits conventionnels. À titre de comparaison, voici deux yogourts à la fraise: l’un avec le Bourgeon et l’autre issu de la production conventionnelle.
| Yogourt à la fraise Bourgeon | Yogourt à la fraise conventionnel | |
| Ingrédients | Lait entier*, fraises*, protéines de lait*, amidon de manioc, jus de citron concentré* | Lait, fraises, amidon de maïs cireux modifié (E 1142), jus de betterave concentré, jus de citron concentré, arôme |
| Épaississant | Amidon biologique naturel de manioc | Amidon de maïs modifié |
| Colorant | Interdit. La couleur vient exclusivement des fraises. | Le jus de betterave concentré renforce la couleur rouge. |
| Exhausteur de goût | Interdit. Le goût de fraise provient exclusivement des fraises. | L’arôme renforce le goût de fraise. |
*Ingrédients Bourgeon
Qu’est-ce qui fait la différence? Avec le yogourt Bourgeon, rien n’est simulé. La couleur et le goût proviennent uniquement des fraises.
Comparaison entre deux glaces à la vanille
| Glace à la vanille Bourgeon | Glace à la vanille conventionelle | |
| Ingrédients | Crème*, lait entier*, sucre de canne*, sirop de glucose*, jaune d’œuf*, lait écrémé en poudre*, protéines de lait*, blé*, amidon de maïs*, extrait de vanille*, farine de graines de caroube (E 410), grains de vanille*, eau | Lait écrémé, crème, glucose, sirop de glucose, sucre, mono- et diglycérides d’acides gras (E 471), farine de graines de caroube (E 410), carraghénanes (E 407), extrait de vanille, grains de vanille, bêta-carotène (E 160a), amidon |
| Émulsifiants/stabilisateurs | Biologique: Farine de graines de caroube (E 410) | Mono- et diglycérides d’acides gras (E 471), carraghénanes (E 407), farine de graines de caroube (E 410) |
| Colorants | Interdits. La couleur provient exclusivement de la vanille et du jaune d’œuf. | Le bêta-carotène (E 160a) intensifie la couleur. |
| Arômes | Interdits. | Autorisés. |
*Ingrédients Bourgeon
Qu’est-ce qui fait la différence?
Les ingrédients: la glace Bourgeon est composée exclusivement d’ingrédients Bourgeon de qualité supérieure, produits selon des procédés biologiques, et d’un additif biologique naturel. La glace conventionnelle contient des ingrédients conventionnels, des colorants et de nombreux autres additifs conventionnels.
Les numéros E, qu’est-ce que c’est?
Les additifs sont indiqués sur les emballages de produits alimentaires: ils sont désignés soit par leur catégorie fonctionnelle combinée à un numéro E (par ex. correcteur d’acidité E 330), soit par leur catégorie fonctionnelle combinée à leur appellation (par ex. correcteur d’acidité: acide citrique).
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) évalue la sécurité, c’est-à-dire l’absence de risque pour la santé, de tous les additifs désignés par des numéros E et autorise leur utilisation dans les aliments. La lettre E signifie «Europe».
Les additifs sont classés selon différentes catégories fonctionnelles, qui sont au nombre de 27.
Les additifs en bref
Les colorants donnent aux aliments une couleur plus intense. Il s’agit par exemple de la curcumine (E 100) et de la cochenille (E 120). Les colorants ne sont pas autorisés dans les aliments Bourgeon afin de ne pas tromper les consommateurs-trices. Ainsi, un yogourt à la fraise qui porte le Bourgeon est plus pâle qu’un autre yogourt avec une teneur en fruit comparable, mais qui contient un colorant.
Les conservateurs empêchent la croissance de microorganismes tels que les bactéries et les champignons, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments. Il s’agit par exemple de l’acide sorbique (E 200) et de l’acide benzoïque (E 210), qui ne sont pas autorisés chez Bio Suisse. En revanche, Bio Suisse autorise la conservation avec de l’acide citrique naturel, par exemple pour le thé glacé ou la confiture.
Les émulsifiants permettent de mélanger des liquides habituellement non miscibles comme l’huile et l’eau. La lécithine (E 322) est un émulsifiant très répandu. Dans la boisson aux amandes Bourgeon, par exemple, la lécithine biologique peut être utilisée comme émulsifiant.
Les stabilisateurs aident à préserver la texture et la consistance des aliments. Les carraghénanes (E 407), par exemple, stabilisent les protéines du lait dans les produits laitiers. Selon le Cahier des charges de Bio Suisse, les stabilisateurs sont interdits dans les aliments Bourgeon.
Les édulcorants donnent une note sucrée aux aliments, sans apporter les calories du sucre. On les trouve donc notamment dans les boissons et les aliments allégés. Les glycosides de stéviol (E 960) sont des édulcorants naturels, tandis que les sucraloses (E 955) sont synthétiques. Les édulcorants ne sont pas autorisés dans les produits bio qui portent le Bourgeon.
Les exhausteurs de goût renforcent la saveur umami des aliments. Le glutamate monosodique (E 621) est un exhausteur de goût très répandu, qui peut cependant provoquer des intolérances chez les personnes sensibles. Les glutamates fabriqués artificiellement ne sont pas autorisés chez Bio Suisse. Le goût des produits Bourgeon vient de la matière première elle-même. Bio Suisse autorise toutefois l’extrait de levure, qui contient naturellement du glutamate. Les exhausteurs de goût comme l’extrait de levure sont utilisés avec une extrême modération.
Les épaississants sont également appelés agents liants. Il s’agit de substances capables de lier l’eau, que l’on ajoute dans des solutions pour augmenter leur viscosité. Certains produits Bourgeon contiennent par exemple l’épaississant E 410, à savoir la farine de graines de caroube, notamment utilisée dans les desserts et les sauces. Obtenu à partir de graines de caroube, cet épaississant naturel doit porter une certification biologique pour être utilisé dans les produits Bourgeon.
Gélifiants: la famille des épaississants contient également des substances appelées «gélifiants», qui lient également l’eau. Ces substances provoquent également la gélification des liquides. Le Cahier des charges de Bio Suisse autorise par exemple l’usage d’agar-agar et de pectine biologiques comme gélifiants. L’agar-agar est un extrait d’algues, la pectine est présente dans l’écorce des agrumes.
Les correcteurs d’acidité servent à modifier, stabiliser ou préserver l’acidité des aliments. Ils influencent ainsi à la fois le goût et la durée de conservation des produits. L’acide citrique (E 330) est un correcteur d’acidité bien connu. Présent dans de nombreux fruits, cet acidifiant peut également être utilisé dans certains produits Bourgeon, mais uniquement sous sa forme fermentaire pure.
Les agents d’enrobage sont des substances qui sont appliquées sur la surface des aliments. Ils forment une couche protectrice ou brillante, empêchent la perte d’humidité, prolongent la durée de conservation et améliorent l’apparence. La cire de carnauba (E 903), extraite des feuilles du palmier carnauba brésilien, en est un exemple. Il s’agit d’un agent d’enrobage autorisé pour les confiseries gélifiées et les bonbons à la gomme portant le label Bourgeon. En revanche, les agents d’enrobage synthétiques sont interdits dans les produits Bourgeon.
Gomme aux fruits conventionnelle vs Bourgeon
Photo: Ana Vieira, Pexels
| Gomme aux fruits Bourgeon | Gomme aux fruits conventionnelle | |
| Ingrédients | Sirop de glucose*, sucre*, eau, gélatine alimentaire, jus de fruits concentrés* (citron*, orange*, framboise*, fraise*), gélatine*, acide citrique (E 330), huile d’orange*, huile de citron*, agent d’enrobage (E 903) | Sirop de glucose, sucre, eau, jus de raisin à base de concentré, gélatine, acide citrique (E 330), pectine (E 440), curcumine (E 100), chlorophylline (E 141), capsanthine (160c), jus de carotte noire concentré, arôme, agent d’enrobage: cire de carnauba (E 903) |
| Correcteur d’acidité | Acide citrique (E 330) | Acide citrique (E 330) |
| Épaississants | Gélatine biologique | Pectine (E 440), gélatine |
| Colorants | Interdits. | Curcumine (E 100), chlorophylline (E 141), capsanthine (160c) |
| Agents d’enrobage | Cire de carnauba biologique (E 903) | Cire de carnauba (E 903) |
| Arômes | Interdits. | Des arômes sont ajoutés |
*Ingrédients Bourgeon
La différence: le Bourgeon utilise des jus de fruits concentrés et des huiles naturelles d’écorces d’agrumes Bourgeon. Aucun colorant ni arôme n’est ajouté.
Oui. Dans le monde entier, les paysannes et les paysans bio ainsi que la transformation bio renoncent à utiliser des animaux, plantes et microorganismes qui sont issus de manipulations génétiques de même que les additifs comme les vitamines et les enzymes qui sont produits par des microorganismes génétiquement modifiés (GM), qui sont couramment utilisés dans la fabrication suisse des aliments fourragers et des denrées alimentaires et qui sont interdits dans la production Bourgeon. L'interdiction de l'ingénierie génétique est sévèrement contrôlée dans toute la filière des marchandises Bourgeon.
La transformation particulièrement douce implique que les entreprises de transformation de produits Bourgeon utilisent à chaque fois le procédé de transformation le plus ménageant («doux»). Les étapes de transformation inutiles (p. ex. concentrer du jus de pomme ou d'orange puis le rediluer) ne sont pas autorisées. La chaleur et la pression ne sont autorisées que dans la mesure où elles sont nécessaires pour la sécurité des produits (p. ex. interdiction de la pasteurisation haute pour le lait pasteurisé).
Les additifs ne sont autorisés dans les produits Bourgeon que dans le cas où il serait impossible de les fabriquer d'une autre manière. Sur les 400 additifs et auxiliaires technologiques existants, le Bourgeon n'en autorise que 46, et seulement en fonction des produits. Les arômes artificiels et naturels sont interdits de manière générale de même que la transformation chimique, les rayonnements et les traitements aux micro-ondes.
Le but de la «transformation la plus douce possible» est de préserver les qualités naturelle et l'authenticité des denrées alimentaires Bourgeon. Dans un yogourt à la fraise Bourgeon, le goût de fraise provient uniquement des fraises utilisées et de rien d'autre. Et sa couleur reflète la véritable proportion de fruits. Il est également interdit de modifier la couleur du yogourt en ajoutant des colorants - même naturels - comme p. ex. du jus de betterave rouge. Et enfin le Bourgeon et ses strictes directives pour la transformation protègent les consommateurs contre les tromperies.
Le sel nitrité pour saumure est un mélange de sel de cuisine avec au maximum 0,6 % de nitrite de sodium (E 250) ou de nitrite de potassium (E 252). On en rajoute au poisson, à la viande et aux produits carnés pour améliorer leur conservation, pour préserver la couleur rouge de la viande et pour donner aux produits un arôme typique de salaison en saumure. Notre Cahier des charges autorise le nitrite de sodium E 250 et le nitrite de potassium E 252 seulement pour les produits de salaison crus et les charcuteries crues. Et Bio Suisse limite les quantités de ces deux additifs plus fortement que l'Ordonnance sur les denrées alimentaires.
Bio Suisse tolère les additifs seulement là où ils sont vraiment nécessaires. Ils doivent être d'origine naturelle et ne doivent pas tromper le consommateur ni menacer sa santé.
La sécurité et l'hygiène sont la première priorité de la transformation de viande fraîche en charcuteries. Le sel nitrité pour saumure est un agent conservateur qui tue les bactéries. Les quantités de nitrite autorisées sont si basses qu'elles ne représentent aucun danger. Abandonner l'effet conservateur du sel nitrité pour saumure représente par contre un grand risque sanitaire (botulisme, salmonelles, listérias). Le botulisme est un empoisonnement potentiellement mortel qui est provoqué par des bactéries.
Des charcuteries salées (saumurées) sont fabriquées traditionnellement depuis des siècles en Suisse. Le nitrite, une substance naturelle, confèrent aux produits une plus longue conservation, un goût typique de salaison (saumure) ainsi qu'une légère rubéfaction de la viande. Si ces produits traditionnels (p. ex. viande séchée, mostbröckli) sont fabriqués sans sel pour saumure, ils prennent une couleur blafarde ou grise et ont moins de goût. Les réactions des boucheries montrent que les produits non saumurés ont de la peine à se vendre.
Le nitrite du sel pour saumure peut former avec des amines (protéines) ce qu'on appelle des nitrosamines, qui se sont montrées cancérigènes dans des essais animaux. Pour l'homme les nitrosamines sont actuellement considérées comme vraisemblablement cancérigènes.
Cependant, mêmes les grandes consommations ne représentent pas de danger pour la santé. Seulement entre trois et dix pourcent de l'ensemble du nitrite présent dans le corps humain viennent de la consommation de produits carnée saumurés. La plus grande partie est formée à partir du nitrate qui est absorbé avant tout avec les légumes et l'eau ou est formé dans le corps humain lui-même. Vu qu'il faut des températures de 170 à 185 °C pour favoriser la formation des nitrosamines, les denrées alimentaires saumurées ne devraient pas être rôties, grillées ou frites.
Les additifs avec un numéro E ne sont pas forcément artificiels et malsains. Il existe aussi des additifs naturels qui portent un numéro E comme p. ex. la pectine de pomme (E 440), le dioxyde de carbone (E 290), l'agar-agar (E 406) ou la cire de carnauba (E 903).
Aussi bien dans la transformation artisanale que dans la transformation industrielle, le recours aux additifs a pour but d'obtenir une certaine qualité, consistance ou durée de conservation pour un produit: p. ex. la gélification d'une masse de fruits à l'aide d'un sucre gélifiant ou de pectines.
Pour les produits Bourgeon, le principe général est d'utiliser aussi peu d'additifs que possible. Les additifs doivent en outre être d'origine naturelle et si possible provenir de production biologique. Les additifs ne sont pas autorisés de manière générale dans la transformation des produits Bourgeon mais uniquement en fonction de chaque produit. S'il est possible d'obtenir un produit de bonne qualité sans utiliser un additif précis, Bio Suisse n'autorisera pas l'utilisation de l'additif pour la fabrication du produit.
L'enrichissement en vitamines et l'ajout de colorants ou d'arômes sont intégralement interdits pour les produits Bourgeon (indépendamment du fait qu'ils soient de synthèse chimique ou naturels). La transformation chimique, les rayonnements, les traitements aux micro-ondes et les additifs fabriqués à l'aide de l'ingénierie génétique sont également interdits.
L'autorisation légale d'utiliser des enzymes dans le pain bio est ancrée dans l'Ordonnance bio. Bio Suisse n'autorise pour le pain que des enzymes qui sont présentes naturellement dans les céréales (p. ex. des amylases qui scindent l'amidon). Chaque recette de pain est minutieusement vérifiée avant l'octroi du Bourgeon. La nécessité d'ajouter des additifs ou des auxiliaires technologiques est donc déterminée individuellement par des spécialistes.
Le fait que les emballages de pains bio sans le Bourgeon ou conventionnels mentionnent rarement des enzymes dans la liste des ingrédients est facilement explicable: La loi n'oblige pas à déclarer ces additifs car ils ne sont plus spécifiquement actifs dans le produit fini. Bio Suisse a cependant décidé que les enzymes devaient toujours être déclarées dans la liste des ingrédients des produits Bourgeon - pour assurer la plus grande transparence possible.
Le Cahier des charges de Bio Suisse autorise l'adjonction de dioxyde de soufre (SO2) dans les vins bio jusqu'à une teneur maximale allant de 100 à 170 mg/l (en fonction de la teneur en sucre du cépage). Il faut aussi prendre en compte que le vin contient déjà naturellement du sulfite parce qu'il est produit par le métabolisme des levures. Le soufre est ajouté au vin pour conserver sa qualité et son goût et éviter des activités bactériennes non désirées. Si vous êtes à la recherche d'un vin naturel produit uniquement par fermentation spontanée (avec ses propres levures) et avec aussi peu de soufre que possible, il faut vous renseigner auprès des commerces bio spécialisés.
L'exhausteur de goût glutamate fabriqué artificiellement est interdit dans les produits bio. L'extrait de levure contenant du glutamate est par contre autorisé. Pourquoi? Le glutamate est présent naturellement dans de nombreux aliments comme p. ex. les légumes, le lait et le soja. Les aliments fermentés contiennent, suite à la dégradation des protéines, un peu plus de glutamate que le produit de départ: le fromage plus que le lait, la sauce de soja plus que le soja et l'extrait de levure plus que la levure.