Lebensmittelzusatzstoffe: Alles, was Sie über Zusatzstoffe und E-Nummern wissen sollten

Ja. Weltweit verzichten die Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern sowie die Verarbeiter von Bio-Produkten auf die Verwendung gentechnisch veränderter Tiere, Pflanzen und Mikroorganismen. Auch Zusatzstoffe wie Vitamine und Enzyme, die mithilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt worden sind, und beispielsweise in der Schweizer Futtermittel- und Lebensmittelbranche breiten Einsatz finden, sind in der Knospe-Produktion verboten. Der Ausschluss der Gentechnik wird bei Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe in der ganzen Warenkette kontrolliert.

«Schonende Verarbeitung» heisst: Die Verarbeiter von Knospe-Produkten müssen jeweils das schonendste technische Verarbeitungsverfahren anwenden. Unnötige Verarbeitungsschritte sind nicht erlaubt. So darf etwa ein Apfel- oder Orangensaft mit der Bio Suisse Knospe nicht konzentriert und wieder rückverdünnt werden. Weiter dürfen die Produkte nur mit so viel Wärme und Druck behandelt werden, wie für den sicheren Umgang mit dem Lebensmittel nötig ist. So ist etwa das Hochpasteurisieren der Milch verboten. Zusatzstoffe dürfen in einem Bio-Produkt mit der Bio Suisse Knospe nur eingesetzt werden, wenn es anders nicht hergestellt werden kann. Bei der Bio Suisse Knospe sind nur rund 46 von 400 Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen zugelassen und auch diese nur produktspezifisch. Der Zusatz von künstlichen und auch natürlichen Aromen ist generell verboten, genauso wie die chemische Verarbeitung und Bestrahlung und die Mikrowellen-Behandlung.

Ziel der «besonders schonende Verarbeitung» ist es, die Natürlichkeit und Authentizität der Bio-Produkte mit der Bio Suisse Knospe zu erhalten. So schmeckt ein Knospe-Erdbeerjoghurt nur nach den darin enthaltenen Erdbeeren. Auch die Farbe des Joghurts widerspiegelt den wahren Fruchtgehalt. Denn auch auf natürliche Farbstoffe wie Randensaft verzichten die Verarbeiter mit der Bio Suisse Knospe. Nicht zuletzt schützt die Knospe von Bio Suisse mit ihren strengen Vorschriften in der Verarbeitung auch die Konsumentinnen und Konsumenten vor Täuschung.

Nitritpökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und maximal 0,6 Prozent Natriumnitrit (E 250) oder E 252 Kaliumnitrat. Es wird Fisch, Fleisch und Fleischerzeugnissen zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verbessern, die rote Farbe von Fleisch zu erhalten und ein charakteristisches Pökelaroma zu erzeugen. Gemäss unseren Richtlinien ist E 250 Natriumnitrit nur als Nitritpökelsalz und E 252 Kaliumnitrat nur für Rohpökelware und Rohwurstwaren erlaubt. Bei beiden Zusatzstoffen beschränkt Bio Suisse die Einsatzmenge stärker als die Lebensmittelverordnung.

Bio Suisse toleriert Zusatzstoffe nur dort, wo es sie wirklich braucht. Sie müssen natürlichen Ursprungs sein, dürfen den Konsumenten nicht täuschen und seine Gesundheit nicht gefährden.

Sicherheit und Hygiene stehen bei der Verarbeitung von frischem Fleisch zu haltbaren Wurstwaren an erster Stelle. Nitritpökelsalz wirkt konservierend und tötet Bakterien ab. Die zugelassenen Mengen an Nitrit sind so tief, dass sie kein Risiko darstellen. Der Wegfall der konservierenden Wirkung von Pökelsalz stellt dagegen ein gesundheitliches Risiko dar (Botulismus, Salmonellen, Listerien). Botulismus etwa ist eine lebensbedrohliche Vergiftung, die durch Bakterien hervorgerufen wird.

Gepökelte Wurstwaren werden in der Schweiz seit Jahrhunderten traditionell hergestellt. Der natürliche Stoff Nitrit bewirkt neben der längeren Haltbarkeit den typischen Pökelgeschmack sowie eine leichte Rötung des Fleischs. Werden solche traditionellen Produkte (Bsp. Mostbröckli, Bündnerfleisch) ohne Pökelsalz hergestellt, haben die Produkte eine blasse Farbe und einen weniger intensiven Geschmack. Rückmeldungen von Metzgereien zeigen, dass die nicht gepökelten Produkte Akzeptanzprobleme haben.

Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Aminen (Eiweissstoffen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen. Für den Menschen werden Nitrosamine derzeit als wahrscheinlich krebserregend eingestuft.

Ein massvoller Wurstkonsum stellt aber keine gesundheitliche Gefährdung dar. Etwa drei bis zehn Prozent der gesamten Nitritbelastung des menschlichen Körpers stammen aus dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse. Der grösste Teil entsteht aus Nitrat, das wir vorwiegend über Gemüse und Wasser aufnehmen oder wird im menschlichen Körper selbst produziert. Temperaturen über 170–185 °C fördern die Nitrosaminbildung. Gepökelte Lebensmittel sollten daher nicht gebraten, gegrillt oder frittiert werden.

Zusatzstoffe mit E-Nummern sind nicht pauschal künstlich und ungesund. Es gibt auch natürliche Zusatzstoffe, die eine E-Nummer haben, wie z.B. Apfelpektin (E 440), Kohlendioxid (E 290), Agar Agar (E 406) oder Carnabauwachs (E 903).

Zusatzstoffe dienen sowohl in der handwerklichen wie in der industriellen Verarbeitung dazu, eine gewünschte Haltbarkeit, Qualität oder Konsistenz eines Produktes zu erhalten: zum Beispiel die Gelierung einer Fruchtmasse mit Hilfe von Gelierzucker oder Pektinen.

Generell gilt bei Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe das Prinzip, so wenige Zusätze wie möglich zu verwenden. Zudem müssen die Zusatzstoffe natürlichen Ursprungs sein und – sofern verfügbar – aus biologischer Produktion stammen. Bei Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe sind Zusatzstoffe für die Verarbeitung nicht generell, sondern nur produktspezifisch erlaubt. Ist ein Produkt auch ohne einen bestimmten Zusatzstoff in guter Qualität herstellbar, so schreibt Bio Suisse vor, dass es ohne Zusatzstoff hergestellt werden muss.

Vitaminisierung, Farb- und Aromastoffe sind bei Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe vollständig ausgeschlossen (unabhängig davon, ob sie chemisch-synthetischer oder natürlicher Qualität sind). Ebenso sind chemische Verarbeitung, Bestrahlung, Mikrowellen-Behandlung und gentechnisch hergestellte Zusatzstoffe nicht erlaubt.

Die gesetzliche Zulassung von Enzymen in Bio-Brot ist in der Bio-Verordnung verankert. Bei Bio Suisse sind im Brot nur solche Enzyme zugelassen, die auch im Getreide natürlicherweise vorkommen – zum Beispiel Amylasen, die Stärke spalten. Jede Brotrezeptur wird vor der Vergabe der Bio Suisse Knospe umfassend geprüft. Ob die Zugabe von Zusatzstoffen oder Verarbeitungshilfsstoffen notwendig ist, wird so individuell von Fachpersonen bestimmt.

Dass bei Bio-Broten ohne Knospe oder konventionellen Broten selten Enzyme auf der Zutatenliste zu finden sind, hat eine einfache Begründung: Diese Hilfsstoffe müssen von Gesetzes wegen nicht deklariert werden, da sie im Endprodukt nicht mehr spezifisch wirksam sind. Bio Suisse hat sich aber dafür entschieden, die Enzyme immer in der Zutatenliste von Bio-Produkten mit der Bio Suisse Knospe aufzuführen – für eine möglichst grosse Transparenz.

Die Richtlinien von Bio Suisse erlauben bei Bio-Wein den Zusatz von Schwefeldioxid bis zu einem Gesamtgehalt von 100 bis 170 mg/l. Dieser ist abhängig von der Zuckermenge und Weinsorte. Zu beachten ist, das Sulfit schon natürlich im Wein vorkommt, da es auch durch den Stoffwechsel der Hefen gebildet wird. Schwefeldioxid wird dem Wein beigegeben, um unerwünschte Bakterienaktivitäten zu verhindern, die der Qualität und dem Geschmack abträglich wären.

Falls Sie einen Wein suchen, die nur durch Spontangärung durch die eigenen Hefen und mit möglichst wenig Schwefel hergestellt werden - so genannten Naturwein - erkundigen Sie sich im Bio-Fachhandel nach den entsprechenden Produkten.

Der künstlich hergestellte Geschmacksverstärker Glutamat ist in Bio-Produkten nicht erlaubt. Hefeextrakt, der Glutamat enthält, ist hingegen zugelassen. Warum? Glutamat kommt in vielen Lebensmitteln von Natur aus vor, zum Beispiel in Gemüse, Milch und Soja. Fermentierte Lebensmittel enthalten durch den Eiweissabbau etwas mehr Glutamat als das Ausgangsprodukt: Käse mehr als Milch, Sojasauce mehr als Soja und Hefeextrakt mehr als Hefe.