Une production radicalement locale. Fabas: «Nous sommes le lobby suisse des légumineuses.»

Un entretien avec Anik Thaler, fondatrice de Fabas.

Pendant mes études d’agronomie à l’EPF de Zurich, je me suis rendu compte que la quasi-totalité des ingrédients des produits végétaux prêts à l’emploi était importée. C’est embêtant, car nos agriculteurs-trices sont quasiment court-circuités et que les sols suisses ne profitent pas de la culture de légumineuses bio.

Étant donné que du point de vue nutritionnel et agronomique, je vois un grand potentiel dans les protéines végétales et que je ne comprends pas pourquoi les légumineuses ont toujours été importées jusque-là, j’ai commencé à concocter des recettes de houmous à base d’ingrédients suisses dans ma propre cuisine et à chercher un agriculteur suisse prêt à cultiver avec moi des pois chiches bio directement ici en Suisse. Et petit à petit, l’idée de fonder Fabas et de créer ainsi une offre de légumineuses bio suisses a fait son chemin.

La culture de pois chiches bio est relativement nouvelle en Suisse. Heureusement, il existe de nombreux producteurs-trices bio innovants qui souhaitent intégrer cette culture dans leur rotation des cultures ou du moins l’essayer. Trouver suffisamment de producteurs-trices intéressés par la culture de légumineuses pour Fabas s’est donc avéré étonnamment rapide. Aujourd’hui, nous sommes littéralement submergés de demandes et avons une liste d’attente.

Pour les producteurs-trices, les nouvelles cultures, telles que les pois chiches, comportent un certain risque, car nous manquons encore d’expérience en Suisse. La culture de pois chiches bio est particulièrement exigeante, car aucun pesticide chimique de synthèse n’est utilisé pour protéger la plante contre les parasites. Chez Fabas, nous offrons aux entreprises bio la garantie d’un débouché pour leur récolte, ce qui rend cette culture plus attrayante pour elles.                  Nous conseillons et soutenons les producteurs-trices.

Nous avons connu une période mouvementée! Nos falafels, burgers aux haricots et houmous ont beau être disponibles dans de nombreux magasins bio, ainsi que chez Alnatura, Farmy ou Mahler & Co, il n’en reste pas moins que le quotidien d’une start-up alimentaire n’est pas de tout repos: planification des quantités, production et distribution, relations avec les producteurs-trices bio et les distributeurs-trices, marketing, perfectionnement des recettes, mise en place des filiales de distribution, etc. Nous ne sommes actuellement que trois pour venir à bout de toutes ces tâches. À mes côtés, Lena travaille en particulier pour le service marketing et s’occupe de tous les aspects juridiques. En tant que technologue en denrées alimentaires, Katharina consacre la plupart de son temps à un projet de recherche sur les substituts végétaux, qui doit nous permettre à terme de vendre encore plus de légumineuses suisses.

En Suisse, le manque de soutien financier en faveur des légumineuses est un autre casse-tête pour nous: les paiements directs sont relativement faibles, à savoir deux fois moins élevés que ceux des betteraves sucrières. Nous ne bénéficions d’aucune prime à la transformation, comme c’est le cas pour le fromage.

Pour plus de flexibilité, nous avons externalisé la production dès le début. Cela nous permet en outre d’utiliser des installations existantes plutôt que d’en acheter de nouvelles! Nous produisons les falafels et les burgers chez Fredag, à Root, et le houmous est produit à Zurich par la boucherie Angst. Les gens sont toujours étonnés lorsque nous leur disons que notre houmous végan vient de chez le boucher. Les machines de boucherie se prêtent merveilleusement bien à la production de houmous.  Nous sommes ravis qu’une boucherie traditionnelle soit fière d’élargir son offre en proposant aussi des produits à base de matières premières végétales.   

Rédaction: Maya Frommelt, Images: Fabas