Qu’est-ce qui distingue les produits à base de lait de bufflonne bio?

L’agriculteur bio Christof Deck apprécie ses buffles d’eau: «Ils impressionnent par leur taille imposante, mais ils sont néanmoins bienveillants et peu exigeants. Leur allure me plaît, y compris leurs cornes recourbées vers l’arrière. J’ai le plaisir de garder un troupeau sain ici en haut.» Ils reçoivent du fourrage frais de leur propre ferme: beaucoup de foin bio avec des fibres brutes, des aliments concentrés ne sont pas nécessaires. Ils ont à leur disposition une brosse de massage pour s’occuper et ils ont de l’eau fraîche à tout moment. En été, ils peuvent aussi se rafraîchir dehors grâce au système d’arrosage. En effet, l’une des particularités du buffle d’eau est sa peau épaisse qui ne présente que peu de glandes sudoripares. Les animaux ont besoin d’eau pour se rafraîchir à partir de 24 °C. En été, l’ombre est également importante, notamment en raison du réchauffement de leur fourrure foncée.

Il y a des buffles d’eau depuis plus de dix ans déjà en haut dans la zone de montagne 2. «J’ai pu faire mon apprentissage dans une exploitation polyvalente avec des buffles d’eau. L’exploitation de mes parents avait des vaches laitières mais ma vision, c’était les buffles d’eau», raconte l’agriculteur de 31 ans. Le jeune agriculteur a pu acheter quelques animaux à l’exploitation d’apprentissage et a commencé à l’époque avec un troupeau de dix animaux. Certaines mesures de construction ont été nécessaires, comme par exemple un pilier supplémentaire dans les étables. «Les animaux ont beaucoup de force, c’est pourquoi je regarde toujours où le taureau se trouve et quelle vache est en chaleur. En effet, chez nous, il n’y a pas de fécondation artificielle: le taureau couvre la vache de manière naturelle et la fécondation se fait en fonction des instincts naturels de reproduction.»

Les buffles d’eau recherchent moins la performance et produisent donc moins de lait. Mais ici aussi, la traite est au programme deux fois par jour: «Chez les bufflonnes, nous stimulons encore manuellement les mamelles avant la traite et, dans l’ensemble, la traite se fait aussi avec un peu plus de vide, mais elles sont quand même sensibles», raconte l’agriculteur bio Christof Deck pour expliquer la différence entre la traite des vaches laitières et celle des bufflonnes d’eau.

«Ce qui me fait le plus plaisir, c’est de voir que nous pouvons fabriquer de superbes produits de qualité à partir de notre lait de bufflonne bio: de la mozzarella bio, du fromage, du yaourt et, nouveauté, de la glace au lait de bufflonne bio! En effet, une autre utilisation agricole n’est pas possible ici en haut dans la zone de montagne: «Nous avons des pentes herbeuses abruptes, les grandes cultures ne sont pas appropriées. Mais les buffles d’eau peuvent aller dans les pâturages et manger l’herbe.» C’est ainsi que naissent les produits à base de lait de bufflonne bio très appréciés et bien tolérés.

La création de valeur reste dans la région: «Je suis heureux de voir des restaurants de montagne locaux tels que le Stoos Lodge et le Wellness Hotel Stoos mettre nos produits à leur carte.»

Sinon, le lait de bufflonne bio est majoritairement transformé dans la Chäs-Hütte Meierskappel (LU). L’une de ses spécialités est la transformation et l’affinage en douceur du lait de bufflonne. C’est de là que vient le yogourt au lait de bufflonne bio primé à la vanille.

Rédaction: Maya Frommelt, Images: Maya Frommelt & Christof Deck