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Grill and Chill – Special Cuts

26. septembre 2022

Depuis quelque temps déjà, les amateurs de viande ne se contentant plus de griller les «morceaux nobles» habituels comme l’entrecôte ou la côtelette, mais ils font également honneur à la viande qui, souvent, finit en charcuterie ou est transformée en nourriture pour animaux. On appelle ces pièces bouchères des «special cuts»: il s’agit de morceaux de viande qui peuvent être préparés comme des steaks, c’est-à-dire juste saisis sur le gril ou dans une poêle. Nous vous présentons ici cinq morceaux de bœuf insolites qui vous permettront de varier les plaisirs du barbecue.

Hanging Tender Chimichurri
Hanging Tender Chimichurri

Il y encore peu de temps, les bouchers s’accordaient sur le fait que seuls les pièces bouchères du dos et de l’arrière-train de l’animal se prêtaient à la cuisson rapide. Peu sollicités, les muscles de ces parties du corps développent de la viande à fibres courtes et fines et sont donc tendres et parfaitement adaptées à une préparation rapide sur le gril ou à la poêle. Aux États-Unis en particulier, la chasse aux «nouveaux» steaks a porté ses fruits: c’est ainsi qu’on a découvert que de nombreux morceaux jusque-là braisés, bouillis ou hachés offraient une alternative tout à fait honorable au steak traditionnel.

Plus de goût qu’un filet

C’est ainsi que le «flank steak» ou «flat iron» a fait leur apparition chez les aficionados du barbecue. Dans le même temps, un coup d’œil jeté au-delà des frontières a permis de s’inspirer des habitudes culinaires françaises, espagnoles ou encore argentines: En France, par exemple, on sait depuis longtemps que l’«onglet» fait un sublime morceau à griller. Un grand nombre de special cuts se distinguent par un goût plus intense et offre plus de

Un grand nombre de special cuts se distinguent par un goût plus intense et offre plus de mordant qu’un filet.

Anna Pearson, CHEFFE ET AUTEURE

Très tendance, mais difficile à trouver

Bien que les special cuts soient économiquement intéressants pour les professionnels de la boucherie et de la vente directe (qui peuvent en demander plus cher qu’une saucisse), en trouver dans une boucherie traditionnelle n’est pas chose facile, même aujourd’hui: pour certains bouchers, le rognon n’est bon que pour les chats et, dans le meilleur des cas, il faut passer commande pour en avoir. Il semble que l’offre doive d’abord attendre d’être impulsée par la demande des consommateurs.

C’est pourquoi nous vous recommandons de demandez à votre boucher ou à votre magasin de ferme s’ils ont les morceaux présentés ici – avec un peu de chance, ils seront ajoutés à leur assortiment! Mais il faut bien se rendre à l’évidence: les Special Cuts sont encore plus rares que les «morceaux nobles» classiques. Un bœuf ne donne, par exemple, qu’un seul «hanging tender» et un jeune bovin ne donne que deux «spider steaks» (pour guère plus de 100 grammes par pièce). Il ne faut donc pas s’attendre à pouvoir en commander une vingtaine, ni à en trouver un dans son multipack de viande bio. N’oublions pas non plus que dans le cas des special cuts, la qualité de la viande est encore plus importante que pour les autres pièces bouchères et que la viande doit être maturée pendant plusieurs semaines.

Souvent, il semble que l’offre doive d’abord attendre d’être impulsée par la demande des consommateurs.

Anna Pearson, CHEFFE ET AUTEURE

Préparation des special cuts en grillade

La préparation est à peu près la même pour les différents morceaux présentés – nous vous en donnons ici les différentes étapes. Les temps de cuisson varient en fonction de la taille de la pièce. Les instructions spéciales à respecter sont indiquées le cas échéant dans la description de chaque morceau. L’achat d’un thermomètre à viande numérique précis est recommandé – et pas seulement pour les special cuts: pour les special cuts, la plage de cuisson idéale est relativement étroite, on se basera de préférence sur la température à cœur.

Idéalement, les special cuts sont servis «medium rare», c’est-à-dire saignants (température à cœur de 53-55 °C). Cuites trop longtemps, les pièces deviennent vite sèches. À propos de l’assaisonnement : servez la viande avec un filet d’une bonne huile d’olive et une pincée de fleur de sel croustillante – ni plus, ni moins. Ou bien faites comme en Argentine et déposez quelques gouttes de chimichurri maison sur la viande découpée (voir ci-dessous la recette de cette sauce aux herbes aromatiques qui nous vient d’Argentine!)

Recettes et astuces

Instructions pas à pas

  • Sortir la viande du réfrigérateur 2 heures avant de la griller et la laisser redescendre à température ambiante.
  • Allumer le barbecue en ménageant une zone très (!) chaude et une zone peu chaude.
  • Saler légèrement la viande juste avant de la griller.
  • Saisir le steak un court instant à très chaude température des deux côtés de manière à obtenir une belle croûte sur tout le pourtour.
  • Les morceaux très fins (petits spider steaks, parties fines du skirt steak) n’ont plus qu’à reposer quelques minutes sur une assiette chaude, dans un lieu maintenu à une température aussi chaude que possible, avant d’être dégustés (voir les deux derniers points).

Procéder comme suit pour les autres morceaux:

  • Après avoir saisi la viande à température élevée, la placer dans la partie la moins chaude du barbecue et la laisser reposer jusqu’à ce que sa température à cœur redescende à environ 53 °C. La retourner de temps en temps pour une cuisson uniforme.
  • Disposer la viande sur une assiette chaude et la laisser reposer dans un lieu maintenu à une température aussi élevée que possible pendant cinq minutes pour les morceaux les moins épais, et jusqu’à dix minutes pour les morceaux les plus épais. Pendant ce temps-la, la température à cœur doit augmenter de 1 à 2 °C et la viande peut se détendre et perdre ainsi moins de jus au moment d’être découpée.
  • Juste avant de servir, disposer le steak à nouveau sur le gril très chaud pendant 30 secondes maximum par côté, afin que sa surface redevienne bien chaude. (La cuisson du cœur de la viande est stoppée à ce moment-là)
  • Découper la viande en tranches dans le sens perpendiculaire aux fibres – ceci est particulièrement important pour les special cuts, dont les fibres musculaires sont souvent longues!
  • Verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel au moment de servir.

Cinq «special cuts» de bœuf

Hanging Tender

Skirt Steak

Spider Steak

Flat Iron

Flank Steak

1/5

Autres appellations: «Leistenfleisch», «Zwerchfellzapfen», «Nierenzapfen», «Herzzapfen» dans l’espace germanophone, «onglet» en France, «hanger steak» aux États-Unis

Avec le «skirt steak» (voir morceau suivant) et un grand «lobe du tendon», le hanging tender forme le diaphragme et joue un rôle important pour la respiration. Du fait de sa fonction et de sa position dans l’abdomen, le hanging tender est officiellement classé parmi les abats, bien qu’il soit composé exclusivement de muscle. Un animal ne donne qu’un seul hanging tender, dont le poids varie entre 300 et 500 grammes selon l’âge, le sexe et la race. La viande se caractérise par de grosses fibres et par sa tendreté, ainsi que par un goût bovin intense relevé d’une légère note de foie. Le hanging tender est composé de deux cordons musculaires reliés par un épais tendon central. Afin que la viande conserve toute sa jutosité, ce tendon doit être retirer avant la dégustation, de préférence après la cuisson.

Préparation: Comme décrit ci-dessus. Avant de servir, retirer le tendon central et découper chacun des deux cordons musculaires en tranches dans le sens perpendiculaire aux fibres. Attention: les fibres sont obliques et ne s’étirent pas dans le même sens dans les deux morceaux.

Autres appellations: «Leistenfleisch», «Zwerchfell», «Kronfleisch», «Saumfleisch»

À l’instar du hanging tender, le skirt steak fait partie du diaphragme et est officiellement classé parmi les abats, bien qu’il soit composé à 100% de muscle. Chaque animal donne deux «skirts», chacun mesurant environ 50 cm de long et 1 à 3 cm d’épaisseur selon la région de la carcasse, et pesant entre 300 et 500 grammes. Côté préparation, le «skirt» entier est découpé en deux ou trois morceaux. La viande se caractérise par de grosses fibres et par sa tendreté, ainsi que par un goût bovin intense relevé d’une légère note de foie.

Préparation: Comme décrit ci-dessus. Les parties fines du skirt doivent être cuites très brièvement à très haute température, puis être réservées pendant quelques minutes avant d’être découpées. Les morceaux un peu plus épais sont déposés sur la zone peu chaude du gril après avoir été saisis comme décrit ci-dessus.

Autres appellations: «Fledermaus», «Schlossbeindeckel», «Kachelfleisch», «Spinne» pour l’espace germanophone, «araignée» en france, «oyster» aux États-Unis

Le spider steak se situe sur l’os d’attache de la cuisse (arrière-train du bœuf). Chaque animal donne deux morceaux, pesant chacun entre 100 et 300 grammes. Le spider steak est très marbré, le dessin de la graisse évoque une araignée ou une aile de chauve-souris, d’où les ses différentes déclinaisons linguistiques. Grâce à la graisse, la viande conserve toute sa jutosité après cuisson, tandis qu’elle doit sa tendreté aux fibres musculaires courtes. Un morceau de choix pour le barbecue: un constat qui vaut aussi pour le spider steak de porc!

Préparation: Comme décrit ci-dessus. Les petits spider steaks ne doivent être cuits que très brièvement et à très haute température, puis être réservés pendant quelques minutes avant d’être découpés. Les exemplaires un peu plus épais sont placés dans la partie peu chaude du gril après avoir été saisis comme décrit ci-dessus.

Autres appellations: «Schulterspitz-Steak» dans l’espace germanophone, «steak de palette» (FR)

Le flat iron provient de l’épaule, plus précisément de la pointe de l’épaule, qui est normalement utilisée entière pour la viande bouillie ou braisée. Si l’on coupe la pointe de l’épaule en deux le long de l’épais tendon situé au milieu du morceau, on obtient quatre steaks de flat iron par animal, chacun pesant entre 400 grammes et 1 kilo et dont la forme n’est pas sans évoquer un fer à repasser («iron»). Les flat iron sont parfois proposés découpés en petits steaks. La viande à fibres fines est particulièrement maigre et a tendance à sécher rapidement si est cuit trop longtemps. Il est donc important de trouver le juste point de cuisson.

Préparation: Comme décrit ci-dessus. Pour le flat iron, il est particulièrement important de le laisser reposer suffisamment longtemps après la cuisson.

Autres appellations: «dünner Lempen» dans l’espace germanophone, «bavette de flanchette» en France

Le flank steak est prélevé sur la paroi abdominale du bœuf. Il est légèrement marbré et est composé de longues fibres musculaires. Chaque animal donne deux morceaux, pesant chacun entre 400 grammes et 1 kilo. Les flank steaks sont parfois proposés découpés en petits steaks. Comme le flat iron, il a tendance à devenir sec s’il est cuit trop longtemps.

Préparation: Comme décrit ci-dessus. Le flank steak doit impérativement reposer reposer suffisamment longtemps après la cuisson.

Conseil pour les courses: la boucherie bio Uelihof, qui dispose notamment d’une boutique en ligne, propose tous les morceaux décrits ci-dessus (en fonction des disponibilités), provenant de jeunes bovins bio élevés sous la mère ou en pâturage.

Texte et images: Anna Pearson

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