La salade se doit d’être fraîche et croquante. En été, la demande augmente. Mais de nombreuses questions émergent, parfois au moment même de l’achat. Doit-on acheter de la salade bio bien qu’elle soit emballée? Plutôt une tête de salade ou de la salade coupée? Ilona Stoffel, cheffe de produits légumes et pommes de terre, fait le point.
Qu’en est-il de la consommation de salade en Suisse?
La consommation de salade est constante. Cela est certainement également dû aux nombreuses salades à emporter. En revanche, le reste de la consommation de légumes par personne a baissé au cours des dernières années.
Quelles sont les salades favorites en Suisse?
Les sortes de salade préférées sont la laitue et la salade iceberg.
Quelle est la proportion de salade bio dans la culture de salade en Suisse?
La surface cultivée ainsi que le chiffre d’affaires des salades bio ont connu une hausse constante au cours des dernières années. D’après le rapport annuel Bio Suisse 2021, le chiffre d’affaires des salades bio dans le commerce de détail est de 122,6 millions de francs. Toutefois, la part de bio dans le chiffre d’affaires du commerce de détail de la salade (21 %) est moins élevée que pour les légumes (28 %). Pour la salade, la part de bio est encore un peu plus faible que pour les légumes en général.
«La surface cultivée ainsi que le chiffre d’affaires des salades bio ont connu une hausse constante au cours des dernières années.»
Ilona Stoffel
En quoi la culture de salade bio diffère-t-elle de l’agriculture conventionnelle?
La base, c’est l’abandon des pesticides et engrais chimiques de synthèse. Avec la salade bio, la protection des plantes est assurée par des auxiliaires et des produits phytosanitaires biologiques. Pour des questions d’hygiène, l’utilisation d’engrais à base de lisier n’est pas possible. C’est pourquoi le sol est d’abord préparé avec du compost avant que la salade soit plantée. L’agriculture conventionnelle, en revanche, utilise beaucoup d’engrais chimique.
En ce qui concerne la culture hors-sol, le facteur engrais chimique disparaît. Est-ce imaginable pour le bio?
Dans le secteur bio, et à la différence du secteur conventionnel, la culture hors-sol n’est pas autorisée. Les salades hors-sol poussent dans une solution nutritive présente dans une rigole. Selon le Cahier des charges strict de Bio Suisse, la salade bio doit pousser en terre, même sous serre.
Qu’est-ce qui rend la culture en terre si «bio»?
Les légumes bio poussent dans un vrai sol. La production hors-sol ne correspond pas aux principes biologiques d’une production naturelle. (Bio Suisse ne connaît la production hors-sol que là où elle est naturelle: chez les champignons, les jeunes plants et les plantes aromatiques.) Chez les produits végétaux tels que les tomates, les produits bio produisent en outre plus d’antioxydants, car ils doivent développer plus de défenses naturelles. Contrairement aux tomates conventionnelles, qui sont cultivées presque exclusivement hors-sol, les tomates bio doivent se défendre contre les champignons et les micro-organismes.
Mais venons-en à la vente. Pourquoi les salades et les salades bio sont-elles emballées dans du plastique?
La quantité joue un rôle central. Étant donné que les produits conventionnels sont majoritaires dans le commerce, les produits bio ont tendance à être emballés. C’est tout simplement moins coûteux. Mais il y a une autre raison de poids: l’emballage protège. Pour la salade justement, cela peut être important, car son humidité s’évapore très rapidement, ce qui la rend alors insipide et flétrie. Elle est alors plus difficile à vendre et doit parfois être jetée.
À l’inverse, une salade emballée reste bien plus longtemps croquante et fraîche, car elle conserve bien plus longtemps son humidité. (Lorsqu’une salade doit être jetée, elle présente un éco-bilan plus négatif que son emballage dans du plastique.) Le commerce de détail est ici un peu coincé entre l’exigence des consommateurs d’une réduction du plastique et les possibles amortissements en lien avec la perte de salades.
Les producteurs de salade génèrent-ils beaucoup de gaspillage alimentaire?
En principe non, mais étant donné que la salade ne peut être stockée que très brièvement, le risque de la surproduction est plus élevé que pour les autres sortes de légumes. Un producteur de salade ne peut pas réagir à court terme aux variations d’offre et de demande. Il plante et récolte ses salades chaque semaine. Tout cela est planifié à l’avance tout au long de l’année. Mais la nature n’est pas toujours de la partie, et elle a bien entendu une influence décisive sur la croissance.
«Un producteur de salade ne peut pas réagir à court terme aux variations d’offre et de demande.»
Ilona Stoffel
Qu’est-ce qui se vend le mieux: la salade coupée en sachet ou bien la tête de salade sans emballage?
Ces derniers temps, les ventes de salade coupée ont progressé. Les ventes de celles vendues entières ont tendance à reculer. La salade coupée est tout simplement plus facile à utiliser, mais n’a jamais la fraîcheur et le croquant d’une salade entière, car les feuilles s’oxydent au niveau des zones de coupe. Par ailleurs, la salade coupée est lavée plus énergiquement que la salade entière. Plutôt un avantage à première vue, mais en conséquence, de nombreuses vitamines se perdent lors du lavage. Il est plus facile d’éviter ce phénomène en coupant la salade seulement après l’avoir lavée.
Les zones de coupe sont également des points d’entrée des bactéries. Lors de la production, l’opération est très minutieuse et, dès lors que le sachet est fermé, tout va bien. Mais encore une fois, une salade entière est bien plus fraîche et croquante. Encore un petit conseil de préparation: n’ajouter la sauce salade qu’au dernier moment pour conserver longtemps les vitamines.
Y a-t-il des variations saisonnières dans la demande de salade?
Oui, la demande dépend de la météo. Lorsqu’il fait chaud, les gens ont bien plus envie d’une salade fraîche. Mais l’offre et la demande ne sont jamais totalement équilibrées, car la nature n’est pas toujours de la partie.
Parlons du goût. Quelles salades sont actuellement de saison?
Nous arrivons dans la période des salades fraîches comme la batavia, la feuille de chêne, la roquette ou l’iceberg.
Et quelle est ta favorite?
J’aime beaucoup la salade de pourpier. En principe, je privilégie les salades riches avec des radis ou des oignons, de la feta ou des graines.
Interview: Oliver Roscher, PHOTOS : FLAVIA MÜLLER (ARCHIVES BIO SUISSE), THOMAS ALFÖLDI (ARCHIVES BIO SUISSE)
