Texte: Esther Kern
Recettes
Donuts de pomme de terre et confiture de peau de pomme de terre
Une recette de Nils Osborn, restaurantspitz.ch50 g de sel
0,5 dl de lait
2 œufs
85 g de sucre
20 ml d’huile (p. ex. huile de tournesol)
5 g de levure chimique
250 g de farine
Sucre glace
Préparation
- 1.Cuire les pommes de terre au four à 160 °C sur un lit de sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres (60 à 90 minutes selon la taille). Éplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée. Porter les épluchures à ébullition avec le lait. Laisser reposer 10 minutes et passer au tamis.
- 2.Former une pâte souple avec 140 g de purée de pomme de terre et le reste des ingrédients. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à choux dure. Attention: ne pas pétrir/mélanger les ingrédients trop longtemps, la pâte pourrait devenir «caoutchouteuse» à cause de l’amidon contenu dans les pommes de terre.
- 3.Verser la pâte dans une poche munie d’une douille et former des petits cercles sur une plaque garnie de papier sulfurisé (en ménageant un trou d’environ 2 cm au centre). Placer au congélateur pendant 30 minutes. Attention: si vous n’avez pas de grand congélateur à la maison, utilisez des plats plus petits qui rentreront dans votre congélateur.
- 4.Faire chauffer l’huile à 160 °C et faire frire les donuts gelés quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrer de sucre glace.
Confiture
Vous pouvez également préparer de la confiture de peau de pomme de terre lorsque vous faites de la purée, par exemple. Il suffit de conserver les épluchures. La confiture se conserve quelques semaines au réfrigérateur. La recette est prévue pour env. 1,5 dl de confiture.
Ingrédients
100 g d’épluchures de pomme de terre*
1 c. à s. d’huile de tournesol
180 g de sucre de canne
1,5 dl de lait entier
* Soit 800 à 1000 grammes de pommes de terre environ. Plus ou moins.
Préparation
- 1.Faire revenir les épluchures de pomme de terre dans l’huile dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. 20 à 30 minutes, à feu moyen. Ajouter le sucre et le lait et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 2 heures à feu doux.
- 2.Passer au tamis et verser dans des verrines.
Dressage
Consommé de pomme de terre au sarrasin
Une recette de Freddy Christandl, christandl.chIngrédients
Pour 6 à 8 personnes2 c. à s. de chanterelles, déshydratées
1 branche de thym
½ c. à c. de grains de poivre (p. ex. poivre rouge de Kampot ou Tellicherry)
3 litres d’eau
Sel gemme
100 g de sarrasin, cuit
2 côtes de bettes, jaunes, rouges ou blanches, coupées en petits morceaux et cuites
1 petit bouquet de ciboulette
Préparation
- 1.Faire griller les épluchures de pomme de terre au four à 200 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Porter à ébullition avec les chanterelles, le thym, les grains de poivre et l’eau, couvrir et laisser refroidir dans la casserole. Laisser reposer pendant 1 à 2 jours au réfrigérateur.
- 2.Passer la soupe, réserver les chanterelles. Porter de nouveau à ébullition, laisser réduire un peu et saler.
- 3.Servir la soupe avec les chanterelles. le sarrasin, les côtes de bette et la ciboulette.