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Le Bourgeon Bio Gourmet est attribué depuis dix ans. La boulangerie VEBO y a participé depuis le début. Qu’est-ce qui vous motive à vous représenter année après année?
Weber: Nous voulons attirer l’attention sur nous. Et nous aimerions que nos clients sachent que la boulangerie VEBO fabrique de bons produits.
Pendant toutes ces années il y a des produits de la boulangerie VEBO qui ont reçu des distinctions. Est-ce que cela influence les ventes?
Weber: Oui. Nos clients sont attentifs à ces distinctions surtout juste après qu’on les ait reçues et ils en parlent plus loin – ce qui nous réjouit bien sûr beaucoup.
Et qui c’est qui décide quels produits doivent participer au concours?
Weber: J’en discute toujours avec mon adjoint, mais à la fin c’est moi qui décide.
Les produits que vous inscrivez pour le Bourgeon Gourmet sont soit des produits qui ont fait leurs preuves soit de nouvelles créations.
Weber: Exactement. Nous décidons en fonction des catégories de produits. En général nous n’inscrivons que des produits qui se vendent déjà bien. Nous participons au concours en espérant qu’ils vont en plus être distingués avec le Bourgeon Gourmet. C’est un peu comme la cerise sur le gâteau…
Comment réagissez-vous quand les évaluations sont moins bonnes?
Weber: Les produits que nous inscrivons se vendent déjà bien. C’est donc déjà une bonne base. Si un produit de ce genre ne reçoit pas de distinction, j’en viens à penser que s’il se vend bien sa qualité ne peut pas être si mauvaise que ça (rit). Je ne ressens donc pas un résultat négatif comme une attaque personnelle ou une preuve d’incompétence du jury.
Est-ce qu’une critique peut aussi être une motivation pour améliorer un produit?
Weber: Bien sûr! Surtout que nous ne recevons pas seulement une note mais aussi la feuille d’évaluation sur laquelle on peut voir comment la note a été attribuée, ce qui nous permet de comprendre la décision et d’en profiter pour améliorer le produit.
Le Bourgeon pose de hautes exigences à la qualité des matières premières. Comment définissez-vous personnellement la notion de qualité du point de vue des produits VEBO?
Weber: Les matières première biologiques sont de meilleure qualité que les conventionnelles. Les noisettes sont un bon exemple, car je trouve que leur goût est beaucoup plus intense.
Comment définissez-vous personnellement un produit délicieux?
Weber: Les différents composants gustatifs doivent s’harmoniser. Dans un nid d’oiseau par exemple, vous avez des arômes de noisette, puis la douceur de la confiture, et enfin le fond avec son goût de beurre. Tous ces goûts doivent former un tout harmonieux sans qu’aucun ne domine les autres.
Le nid d’oiseau est un de vos produits phares et il a été nominé cette année pour une distinction spéciale. Qu’est-ce que vous faites de mieux que les autres boulangeries?
Weber: La fraîcheur a certainement une grande importance. Nous ne produisons que les quantités que nous pouvons vendre rapidement. Il y a ensuite l’expérience qui joue un grand rôle, par exemple pour savoir à quel moment exact il faut les sortir du four ou quelle doit être la consistance de la confiture. Nous revoici donc au chapitre des matières premières: les confitures Bourgeon sont tout simplement de meilleure qualité qu’une confiture conventionnelle aux quatre fruits.
Vous fabriquez des produits Bourgeon et cela vous oblige à respecter le sévère Cahier des charges de Bio Suisse. Est-ce que vous ressentez cela comme une limitation?
Weber: On perd en spontanéité. Créer très rapidement un nouveau produit n’est pas possible, et admettre un nouveau produit à l’assortiment exige de suivre une planification rigoureuse. Il faut par exemple vérifier à l’avance que les matières premières nécessaires sont disponibles en qualité Bourgeon. Puis il faut annoncer le produit à Bio Suisse et à l’organisme de certification qui vont le vérifier avant de l’autoriser. Et l’intégration dans la production actuelle doit elle aussi être soigneusement planifiée. L’idéal serait que la certification concerne toute l’entreprise et pas chaque produit individuellement, car cela redonnerait davantage de marge de manœuvre pour la spontanéité et la créativité.
Quelle est votre motivation personnelle pour fabriquer vos produits en suivant le Cahier des charges du Bourgeon alors que cela vous impose des restrictions?
Nous voulons nous démarquer de la concurrence. Et je trouve aussi très important de pouvoir utiliser des matières premières de haute qualité et de pouvoir produire de manière vraiment durable.