Ewald Schafer est fromager dans le District du Lac du canton de Fribourg. Il a inventé un fromage, le Mont Vully bio, qui n’a toujours pas d’équivalent.
C’est un champion. Avec son caractère à la fois puissant et plein de douceur, il relègue ses concurrents dans les coulisses. Sa belle apparence lui donne toute l’aisance nécessaire pour briller sur les scènes du monde – du monde du fromage plus exactement. Oui, on parle bien du Mont Vully Bio, le fameux fromage du petit village fribourgeois de Cressier qui a reçu de nombreux prix.
Ce fromage novateur est né il y a bientôt 30 ans d’une situation de crise: Le fromager Ewald Schafer cherchait une alternative à l’Emmental car on pouvait prévoir que ses canaux d’écoulement allaient s’effondrer. Il a alors créé un fromage à pâte mi-dure à la fois doux et corsé, et il l’a pressé dans des moules munis d’un décor vigneron. Le Mont Vully était né. Toujours novateur, le fromager lance ensuite en 2003 une variante bio qui lui fait rapidement conquérir de nombreux podiums: Ce fromage au lait entier labellisé Bio Bourgeon a été couronné meilleur fromage suisse en 2006 parmi 420 concurrents en recevant le titre de «Swiss Champion». Et il a regrimpé sur un podium prestigieux en 2018 en ayant été primé troisième meilleur fromage du monde à Wisconsin USA lors du plus grand concours de fromages du monde. Assurément un succès à savourer et à aimer.
Pour le maître-fromager Ewald Schafer, il est clair que ces succès sont aussi dus au lait de ses quatre fournisseurs de lait bio de la région. «Le lait bio a une teneur en graisse légèrement plus basse parce que les vaches des fermes Bio Suisse mangent moins de concentrés», dit le fromager. C’est aussi pour cela que les experts dégustateurs arrivent à différencier le Mont Vully Bio de la variante conventionnelle pourtant elle aussi multi-primée. Comme quoi on peut être champion et tout en finesse.
Les fromages suisses Bio Bourgeon sont fabriqués exclusivement avec du lait de fermes Bio Suisse. Les bases de cette production laitière biologique sont des fourrages grossiers du pays comme l’herbe ou le foin ainsi qu’une sélection et des systèmes d’élevage adaptés aux conditions locales. La fromagerie garantit en outre une stricte séparation des flux de marchandises: Elle est par exemple équipée de deux tanks à lait pour éviter que le lait bio soit mélangé à du lait conventionnel.
Texte, images: Stephan Jaun
