Blog
Qui pense reconnaître une bonne glace à la longue queue devant le glacier, à l’accent italien du vendeur ou aux arômes particulièrement originaux, devrait se rendre un jour à Oberwil près de Büren.
Il existe, dans une petite ferme bernoise, une glace qui fait de l’ombre à certains glaciers tendance. Pratiquement pas de queue devant le magasin de la ferme «Ottilio’s farm fresh!» et une ancienne remorque de vente Frisco entre des tracteurs et autres machines agricoles en lieu et place de parasols roses et d’ambiance italienne. Le choix de parfums se limite principalement à la fraise, à la vanille et à d’autres classiques qui, mis frais en pots, sont empilés au fond d’un congélateur. Les pots ont de quoi surprendre. En ouvrant le couvercle et en plantant la cuillère dans la glace, on est stupéfait par l’onctuosité et la richesse des goûts et des arômes.
«Notre crème, nos œufs des pâturages et beaucoup de fruits mûrs – c’est notre secret», explique la glacière à l’accent anglais. Janis Otti a grandi au Canada, a toujours voulu épouser un cow-boy et a finalement rencontré, il y a 35 ans, un producteur de lait dans le Seeland bernois. C’est par le lait et la recherche d’une meilleure valorisation que le couple suisse-canadien a découvert la glace. «Nous avons commencé par le concept de la glace fermière. Tout y était: recettes, infrastructures et emballages», explique Janis Otti. Le passage au bio il y a neuf ans l’a conduite à emprunter une voie originale avec sa glace. En effet, toutes les matières premières devaient être de qualité Bourgeon Bio, de nombreux additifs étaient interdits, tout comme les arômes dits «naturels».
«J’ai modifié les recettes et je les ai optimisées au cours des années. Ma glace s’est ainsi continuellement améliorée.» Janis et son mari ont décidé d’investir dans deux poulaillers mobiles plutôt que dans une gelateria au design sophistiqué. Janis est convaincue qu’un œuf de pâturage de qualité confère à la glace un goût riche et rend les liants inutiles. Elle a choisi délibérément de ne pas économiser sur la crème. «En termes de goût, la différence est très importante si la glace contient un épaississant ou de la véritable crème», dit-elle. C’est pour cette même raison de goût authentique qu’elle prépare pour sa glace au café sa propre infusion de grains de café fraîchement torréfiés et beaucoup de chocolat en lieu et place de cacao pour sa glace au chocolat. La glace à la fraise est composée pour moitié de baies mûres et les glaces à la noisette et à la pistache de fruits à coque, sans arômes ni colorants. Une glace qui répond donc aux exigences du Bourgeon Bio. Il est clair que son goût reflète cette philosophie. Les glaces «Ottilio’s farm fresh!» sont confectionnées artisanalement à la ferme et ont été plusieurs fois distinguées du Bourgeon Gourmet pour leurs excellentes qualités. Janis Otti a même reçu une distinction spéciale pour sa glace à la fraise.
Les indices d’une bonne glace sont donc: une liste d’ingrédients très courte, un adhésif «Bourgeon Gourmet», un pâturage de vaches et un poulailler mobile près du site de production.
Les glaces «Ottilio’s farm fresh!» sont disponibles au magasin de la ferme à Oberwil BE, sur le marché du samedi à Soleure et lors d’autres événements régionaux, dans différents magasins de ferme comme au magasin bio à Küttigkofen SO ou des restaurants (au Restaurant Schloss Buchegg, par exemple). La remorque à glaces peut également être réservée pour le catering.